Из каких французских и кубанских сортов винограда делают коньяк

Как приготовить виноматериал

Чтобы изготовить коньяк, необходим коньячный спирт, а он получается путём перегонки молодого вина через самогонный аппарат. Следовательно, для начала необходимо изготовить молодое вино. Из какого винограда лучше делать домашний коньяк? Вполне подойдет молодой немытый виноград столовых или винных сортов и давится вместе с косточками. Ключевым в данном предложении является слово «немытый». Если виноград вымыть, то будут смыты находящиеся на поверхности ягод винные дрожжи, и сусло не забродит. Процесс давки винограда прекрасно показан в фильме «Укрощение строптивой», где его осуществляет знаменитый Адриано Челентано, но там молодое вино изготавливалось в больших объёмах. Мы полагаем, что вам его понадобится значительно меньше, поэтому виноградные ягоды можно подавить руками.

Получившуюся в результате этого процесса массу заливаем в эмалированную посуду, добавляем туда сахар из расчёта 2 кг на каждые 10 литров раздавленного винограда (при необходимости) и тщательно перемешиваем деревянной лопаткой. После этого ёмкость, накрытая чистой тканью, ставится в тёмное тёплое место примерно на 5-7 дней.

Брожение начинается со второго дня, и чтобы на поверхности не образовывалась мешающая этому процессу «шапка» из мезги, сусло 2-3 раза в день необходимо перемешивать.

Через 5-7 дней раздавленный виноград начинает издавать характерный винный запах, следовательно, наступило время фильтрации. Сок переливают в другую ёмкость, при этом мезгу отжимают через марлю, чтобы увеличить выход продукта. Далее, если требуется, на каждые 10 литров сока добавляем 2 кг сахара и после перемешивания переливаем в стеклянные ёмкости, на которые устанавливаем гидрозатворы.

Брожение длится примерно 20 дней. После того как гидрозатвор перестаёт пускать пузыри, можно считать, что этот процесс завершён. У нас получился виноматериал крепостью 11-14 градусов, а значит можно переходить к следующему этапу.

Как из винограда сделать коньяк своими руками

Рецептов коньяка из винограда встречается достаточно много, но большинство из них не очень сильно отличается друг от друга. Не самый простой, но очень хороший рецепт напитка, вкус и аромат которого очень похож на качественный брендовый коньяк, подходит тем виноделам, которые близко знакомы с технологией изготовления домашнего самогона.

Подготовьте необходимое сырье. От того, из какого винограда делают коньяк ведущие производители или домашние виноделы, будет зависеть вкус готового напитка

Именно поэтому, очень важно брать только спелые ягоды. Для приготовления браги лучше всего брать виноград на кисточках — его нужно сложить в большую удобную емкость и хорошо размять

Полученную массу слить в эмалированный бак или кастрюлю, добавить сахар, слегка перемешать и оставить бродить в течение 5-7 дней.

Мыть виноград не нужно — белый налет на ягодах является дикими дрожжами, без которых активного брожения не получится. По запаху и внешнему виду браги легко определить ее готовность — мезга поднимется на поверхность, в то время как дрожжи упадут в осадок.

Жидкость нужно будет аккуратно перелить в чистую банку, а мезгу отжать.

Сусло, которое получилось, необходимо будет подсластить — всыпать сахар, перемешать, накрыть банки гидрозатвором и поставить для сбраживания в теплом месте еще на 3 недели.

Вместо водяного затвора можно взять обычную резиновую перчатку. Самодельный затвор делается очень просто — в одном пальце сделать небольшой прокол иглой и надеть перчатку на горлышко банки. Когда брожение прекратится — перчатка поднимется, после чего опустится. Крепость сусла — полученного молодого вина будет примерно 12-14 %, сладость чувствоваться не должна.

Для получения коньяка из винограда вино следует перегнать на самогонном аппарате.

Во время перегонки не забывайте отделять головные и хвостовые фракции. В первой порции самогона содержаться вредные вещества-яды: метанолы, ацетон, альдегиды и прочие. Именно поэтому их нужно выливать, чтобы не отравиться. Выгонку самогона нужно проводить медленно — в течение часа не более трех литров. Отбирайте напиток до 30 градусов.

Для приготовления коньяка из винограда полученный спирт следует разбавить водой в соотношении 1:1, после чего провести вторую перегонку.

Добиться лучшего качества поможет третья перегонка — на этом этапе крепость напитка будет составлять примерно 75-80%.

Для настаивания виноградного спирта и получения коньяка следует добавить в напиток пряности и несколько дубовых колышек. Дубовая щепа прекрасно заменяет бочонок, в котором обычно созревает качественный коньяк. Можно использовать также дубовую кору или мелкую стружку.

Перед тем как из винограда приготовить коньяк подготовьте удобную посуду и набор пряностей, которые нужно будет добавить на завершающем этапе.

На три литра спиртовой основы вам понадобится:

• Гвоздика — 1-2 бутона
• Корица — 1 шт
• Карамель или жженый сахар — 50 г
• Ванильный сахар — 1 ч. л
• Несколько штук щепы дуба

Добавьте пряности в напиток, перемешайте, накройте крышкой и поставьте в темное прохладное место на 4 недели. После этого домашний коньяк можно будет процедить и перелить в стеклянные баночки или бутылки.

Коньяк готов к употреблению.

Винная ягода для благородного напитка

Виноделы не скрывают, какой сорт винограда используют для коньяка во Франции, тем более что таких видов сразу несколько. Здесь наиболее распространен напиток, получаемый из белых сортов, например, Треббиано, а также сырье из:

• Фоль Бланш;
• Коломбар;
• Монтиль.

В Армении, также богатой коньячными традициями, используются свои, районированные сорта, произрастающие в долине Арарата. Здесь лучший виноград для производства коньяка:

• Бананц;
• Чилар;
• Мсхали и др.

Именно от первичного сырья во многом зависят качества производимого конечного продукта.

В наших широтах оптимальным вариантом для изготовления коньяка из белого винограда являются мускатные сорта с богатым ароматом и вкусом. Всем садоводам известны такие названия, как Лидия и Изабелла и пр. В принципе, для благородного напитка подойдет любой белый сорт, который выращивается в садах и на дачных участках. Опытные виноделы классифицируют коньяк, учитывая из винограда какого года урожая он был произведен.

От чего зависит цена

Стоимость бренди зависит, как правило, от качества используемых спиртов и времени старения напитка. Ну и конечно, дороже обойдется «вода жизни» от известных брендов. Но именитые производители – это опять-таки высочайшее качество.

Опыт научил виноделов, что главное правило отменного коньяка заключается в купажировании (смешивании дистиллятов). Дистиллят даже самого высокого качество – это еще не коньяк. Настоящий напиток, если можно так сказать, собирают по капле из множества различных спиртов, самому младшему из которых не должно быть меньше 3-4,5 лет.

О возрасте и виде напитка указывают не только звездочки на бутылке (чем их меньше, тем младше напиток). На самых старых, с изысканным вкусом и ароматом, звезд нет вовсе. Для таких используют особые пометки:

• VS (Very Special) – как правило, более дешевые коньяки, метка указывает, что напиток состаривался в бочках минимум 2 года;
• VSOP (Very Special Old Pale) – самый молодой спирт, входящий в коньяк, выдерживался минимум 4 года;
• XO (Extra Old), он же Наполеон – коньяк с минимальной выдержкой 6 лет, но средний возраст коньяков ХО может достигать даже 20 лет;
• Vintage – эта надпись указывает, что имеем дело с коньяком старше 6 лет, это марочный напиток и на этикетке указан год производства самого молодого вина, входящего в букет;
• Hors d’Age – свидетельствует о том, что дистиллят настолько стар, что невозможно определить его возраст.

Как сделать настоящий фирменный коньяк шоколадный

Какой же невероятный у него вкус и незабываемый аромат! Углубимся немного в историю. Еще в 17 веке Людовик XIV оценил по достоинству подобное сочетание и популяризовал в дальнейшем использовании. Его возлюбленный напиток преподнесли в даренной шоколадной посуде, что уже придало старому и знакомому питью непередаваемые качества.

Если говорить об основном компоненте, то это может быть водка, хороший магазинный коньяк (но в данном случае, выйдет не слишком бюджетным вариантом), разбавленный спирт или домашний самогон.

Кстати! Самогон в данном случае наиболее подходит. Поскольку его можно (опять же своими руками) приготовить из винограда. А это на значительный шаг приближает домашний бренди к настоящему коньяку.

• Берем любой из вышеуказанных спиртовых напитков – 1,5 л
• Черный шоколад – 150 г
• Сахар – 1 стакан
• Вода (желательно дистиллированная) – 1,5 стакана
• Ванильный экстракт – на кончике ножа
• Также можно добавить немного дубовой коры – 100-150 г

Коньяк с шоколадом

Немного опустим технологию приготовления, а дадим некоторые рекомендации:

• Шоколада можно брать больше или меньше, от этого измениться только насыщенность напитка. То есть, чет больше шоколада, тем ярче будет вкус. Но не переборщите, более 200 г добавлять не стоит.
• Не берите дубовую стружку, в ней очень большое содержание дубильных веществ. Да и процеживать в конце станет весьма проблематично. Можно обойтись и вовсе без нее. Но, согласитесь, что так вкус приблизится к фирменному коньяку.
• Кстати, если за основу решили взять магазинный коньяк, тогда дубовую кору добавлять не нужно. А сахара с шоколадом нужно класть в меньшем количестве.
• С ванилью нужно быть предельно осторожным – большое ее количество может дать чрезмерно выраженный аромат. Поэтому, экстракта нужно совсем небольшая щепотка. А вот ванильный сахар можно смело бросать целый пакетик.
• Объем сахара также напрямую зависит от ваших вкусовых предпочтений. В рецепте указана средняя дозировка. Кто хочет более сладкий напиток, следует добавить сахара немного больше. Ну, естественно, с меньшим содержанием сахара, ситуация будет противоположная.

Теперь переходим к приготовлению:

1. Данный рецепт слегка отличается от всех предыдущих вариантов. Вначале следует заняться шоколадом. Его сначала нужно натереть на терке, желательно мелкой (так он быстрее расплавиться).
2. Ставим обязательно на водяную баню. Когда шоколад начнет таять, добавьте к нему ванилин.
3. В самом конце добавить водку. Все тщательно перемешать. И следите, чтобы шоколад не закипел!
4. Дать немного остыть (до комнатной температуры) и перелить в подготовленную бутылку. Плотно закрыть.
5. Убрать, желательно, в холодильник на две недели.
6. Далее готовим сироп с воды и сахара. Думаю, технология до безумия проста, поэтому углубляться не станем.
7. Соединить теперь уже все компоненты, снова закупорить и отравить в прохладное и темное место на 3-4 недели. Чем дольше будете настаивать коньяк, тем он будет более насыщенным и богатым на вкус.
8. Важный аспект – употреблять такое питье можно уже через 3 суток, а максимально хранить – не более двух лет.
9. И не забываем, что перед употреблением следует хорошенько процедить. Ведь никому не понравиться закусывать кусочками дубовой коры.

Что такое коньячный напиток

Первое, что бросается в глаза в магазине, так это то, что коньячные напитки значительно дешевле коньяка.

Консультант мне объяснил, что напиток делается по ускоренной технологии. Для его приготовления берут коньячный спирт, полученный при перегонке белого вина, добавляют в него дистиллированную воду и сахарный колер – природный краситель, полученный на основе жженного сахара.

Полученный коктейль подвергают ускоренному созреванию. Для этого в него добавляют специально-обработанную дубовую стружку, перемешивают и нагревают. При высокой температуре напиток быстро приобретает нужный аромат и цвет.

По вкусовым характеристикам коньячные напитки похожи на традиционный коньяк, а процесс их изготовления не занимает много времени.

Самыми знаменитыми коньячными напитками считаются армянский «Арагви», украинский «Янтарь». Напиток Shustoff «Chocolatier» (Шустов Шоколатье) имеет мягкий вишнево-шоколадный вкус. Цена таких напитков около 300-400 рублей.

Винные сорта винограда

Виноград выращивают двух видов: технических сортов и столовых. Из первых изготовляют вина, соки, концентраты, коньяки, безалкогольные напитки, маринады, варенья и производят сушеный виноград (кишмиш, изюм, коринки), а вторые используются для употребления в непереработанном виде. Технические сорта винограда часто называются винными, так как в основном их используют при изготовления именно вин.

В этой статье познакомимся, какие сорта винограда используются для изготовления каких марок вин.

Особенности винных сортов винограда

Отличительными чертами этих сортов являются:

• строение грозди (небольшого размера, но более плотная);
• размер ягод (более мелкие);
• высокая концентрация сока в ягоде (до 85% от массы).

От цвета, показателей кислотности и содержания сахара используемого материала (ягод винограда) зависит качество и марка получаемого продукта (вина, шампанского и т.д.).

Лучшими винными сортами винограда, получившими распространение по всему миру, являются: Алиготе, Рислинг, Шардоне, Каберне-Совиньон, Мускат белый и розовый, Саперави, Траминер, Ркацители. Из них виноделы получают виноматериал для шампанского, белые и красные столовые, десертные и крепкие вина высокого качества.

Всем известно, что виноград в первую очередь различается по цвету, и поэтому же признаку различаются и получаемый продукт: из белых сортов винограда получают белые вина, из красных сортов – красные.

Основные сорта для изготовления красного вина:

• Бастардо магарачский — марочное вино «Бастардо»;
• 40 лет Октября;
• Саперави и Саперави северный – грузинские вина, требующие долгой выдержки;
• Таврида;
• Голубок – «Кагор»;
• Рубиновый магарача;
• Гурзуфский розовый — розовые вина;
• Каберне Дорса и Каберне Юра;
• Мускат Донской и Мускат Блау;
• Медина — сухие вина;
• Ливадийский черный;
• Каберне-Совиньон — красные столовые, десертные и крепкие вина, например «Оксамит Украины» и «Болградське десертне»;
• Каберне-Совиньон высокий – «Каберне Мысхако», «Каберне Тамани», «Южная ночь», «Черные глаза».

Основные сорта винограда для изготовления белого вина:

• Алиготе — шампанское, столовые вина: разные виды «Алиготе», «Перлина степу»;
• Мускат Оттонель — полусухие и полусладкие вина, «Мускат янтарный»;
• Шардоне — основной сорт для шампанского и делают белые Бургундские вина: «Кот де Бон», «Шабли», «Кот Шалоннез», «Пуйи Фюиссе»;
• Рислинг — столовые вина марки «Рислинг»;
• Магарач, Цитронный Магарач, Подарок Магарача, Первенец Магарача;
• Совиньон Блан – сладкие вина «Сотерна», «Барсака», сухое «Грав», «Сансерра», «Пуйи-фюме»;
• Бианко;
• Фетяска;
• Тербаш;
• Мускат устойчивый;
• Виорика;
• Мускат Голодриги;
• Мюскадель или Педро Хименес крымский;
• Мускат одесский;
• Зигеребе.

Отдельно следует сказать об изготовлении вина из винограда сорта Молдова, который большинство виноградарей относят к столовым сортам. Из него изготавливают прекрасное сухое вино «Молдова Фанагории».

А вот из винограда сорта Изабелла, считающегося винным сортом, изготовление вино на продажу в странах Европы и США запрещено. Это связано с тем, что в процессе приготовления вина из этого винограда, в нем образуется много токсичного вещества – метанола. Но это не относится к получению из Изабеллы пастеризованного сока. Хотя на территории некоторых стран в домашних условиях продолжают изготавливать из этого сорта винограда прекрасное столовое вино.

Зная, из каких сортов винограда изготавливается то или иное вино, вы сможете, используя нехитрые приспособления и вырастив нужный сорт у себя на участке, изготовить вкусное домашнее вино.

Как сделать настоящий фирменный коньяк из водки, спирта, самогона с дубовой корой: рецепты

Коньяк считается благородным напитком золотисто-янтарного цвета, градус которого не должен быть меньше 40 оборотов. Но, тем не менее, его не нужно запивать да и пить следует маленькими глоточками. Дабы почувствовать его мягкий вкус и уловить тонкий аромат. Настоящий коньяк настаивают в дубовых бочках.

И мы в самом начале указали название «бренди». Давайте же сразу расставим приоритеты, какой напиток имеет право называться коньяком.

1. Первое, беспрекословное, правило – это место производства. Наверное, уже большинство догадались, что свое название напиток получил благодаря французскому городу Коньяк. Поэтому, называться «коньяком» может лишь тот напиток, который был выращен и произведен вокруг того самого французского города (там их шесть участков).
2. Используются только белые сорта винограда, определенного вида – это Уньи Блан, Фоль Бланш, Коломбар, Семийон и Блан Раме.
3. Конечно, нужно соблюдать необходимые требования и в плане производства, но главный нюанс – это двойная перегонка с 15 ноября до 31 марта следующего года.
4. Выдерживать в дубовых бочках нужно не менее 30 месяцев, а процент содержание спирта должен быть строго 40 градусов.
5. Для цвета могут добавить карамель или водно-спиртовую настойку на дубовых стружках. Но ее содержание не должно превышать 2% от всего объема коньяка.

Поэтому, как вы уже догадались, напитки на наших прилавках или приготовленные самостоятельно могут иметь название «бренди». Но, если вам очень сильно нравиться название «коньяк», то никто не запрещает вам его использовать. Ведь в нашей стране коньяком считается уже тот продукт, который имеет не менее 40%, изготавливается с определенного сорта винограда по специальной технологии.

Как же приготовить коньяк из водки самостоятельно.

Самый простой способ. Это старинный рецепт, который включается только две составляющие:

• водка (1 л)
• дубовые ветки (50 г)

• Самый кропотливый будут процесс приготовления дуба. Почему мы указали ветки, а не кору? Далее будет использовать саму кору, после того, как ветки хорошо просушатся.
• Брать нужно только молодые веточки, поскольку в них большое содержание дубильных веществ – 20% (в сравнение с другими частями дерева).
• Сушить ветки нужно в темном и, главное, сухом месте. После чего следует тщательно измельчить.
• Залить литром водки или спирта. Добавлять больше ничего не нужно! Настоять минимум 2-3 недели. А в идеале, месяц.
• Но это еще не все. Напиток получается весьма крепким, поэтому его стоит разбавить до необходимого процента.

Коньяк в домашних условиях

Еще один популярный рецепт. Необходимые составляющие:

• водка или разбавленный спирт – 3 л
• кора дуба (лучше брать в рассыпчатом виде) – 1 ст.л
• рассыпчатый черный чай и тмин – по 1 ч.л
• гвоздика – 5-6 штучек (не более 7 единиц)
• ванильный сахар – 1 пакетик
• лимонная кислота – на кончике ножа

Ваниль придаст домашнему бренди утонченный и аристократичный вкус и аромат.
Все необходимые компоненты добавляем в водку или спирт. Главное – его следует разбавить. Не забываем, что коньяк не должен быть больше 40%

Допустимое еще значение 42 оборота.
В самом конце добавить лимонную кислоту.
Настаивать нужно не так долго – всего три дня и можно приступать к дегустации.
Важно! Заварной черный чай лучше брать крупнолистовой, ведь значительно легче будет процедить готовый напиток. Да и, если быть откровенными, чай слишком измельченный часто имеет в своем составе ненужную пыль

Или же, как вариант, покупать только качественную продукцию известных производителей.

Приготовление коньяка

Также берем на заметку. Рецепт прост, не требуем много компонентов или специальных навыков, но отличается восхитительным вкусом.

Нам потребуется:

• водка – тоже 3 л
• кора дуба (аптечная) – 3 ст.л
• ванильный экстракт – 1 пакетик
• сахар – 3 ч.л

• Самым сложным их всех действий будет растопить сахар. То есть, для данной рецептуры необходим именно жженый сахар. Именно он придаст напитку красивый карамельный цвет. Только без фанатизма, горелый сахар даст только горечь.
• Водку необходимо перелить в банку, добавив к ней все остальные компоненты.
• Хорошо закрыть крышкой и оставить в темном месте на один месяц.
• Готово! Коньяк, приготовленный своими руками, на дубовой коре уже может радовать гостей.

Лечебные свойства

Коньяк – алкогольный напиток и в больших дозах не может быть полезным. Тем не менее потребление хорошего (и это важный момент!) бренди, к тому же в малых порциях (не более 30 г в день), может положительно сказаться на самочувствии.

Лечебные свойства коньяка люди заметили уже давно. Европейки выпивали немного коньяка при головокружениях и отдышке. Они употребляли этот напиток как целебное снадобье, в котором воедино соединились сила солнца, воздуха и традиции французской земли.

Из-за присутствия в напитке биологически активных веществ, коньяк активизирует работу желудка, улучшает аппетит, а также активизирует функционирование всего пищеварительного тракта.

Для профилактики простудных заболеваний рекомендуют употреблять по 1 чайной ложке напитка. А в сочетании с имбирным чаем можно принимать как лекарство на ранних стадиях простуды. Кстати, в 1918 году, когда бушевала пандемия испанки, в Германии люди спасались… коньяком. Точнее настойкой из чеснока и коньяка, которую пили ежедневно по несколько капель. А доктор Джозеф Бек вошел в историю благодаря тому, что во время Второй мировой войны во Франции остановил эпидемию гриппа с помощью Hennessy. Когда лекарства уже были на исходе, врач начал давать больным напиток, известный у нас, как гоголь-моголь – смесь из молока, масла, сырого желтка, меда и коньяка. Когда другие ингредиенты были недоступны, врач давал больным коньяк с горячим молоком, разведенным водой. После этого, как утверждают историки, число погибших от болезни сократилось на 27 процентов, а продолжительность болезни не превышала 5 недель.

При ангине для дезинфекции можно прополоскать горло напитком, разведенным водой. Есть и другое средство от болезни. В стакане воды сварить 80 г тмина (варить около 15 минут, должна получиться густая масса). Процедить, добавить 50 мл воды и еще раз закипятить. Остудить и добавить столовую ложку коньяка. Принимать по ложке смеси каждые полчаса. Как правило, болезнь проходит через 8 часов.

В качестве отхаркивающего средства поможет теплое молоко, в которое следует добавить немножко бренди.

Благодаря согревающему эффекту, компрессы из соли и коньяка помогают при растяжках связок, ушибах и ревматизме.

В косметологии бренди используют для лечения акне. Для этого смешивают бор, глицерин, коньяк и немного воды. Также коньяк является отличным средством для отбеливания кожи (для этого добавлять в смесь масок для лица) и укрепления волос.

Другие преимущества коньяка:

• является отличным источником полифенолов (содержатся в винограде);
• повышает уровень антиоксидантов в организме (за счет дубовых бочек, из которых получает эллаговую кислоту);
• улучшает зрение;
• снижает риск возникновения рака;
• благотворно влияет на сосуды и сердце (если выпивать каждый день по 15 мл хорошего коньяка);
• снижает риск возникновения тромбов;
• предупреждает развитие диабета 2 типа;
• служит профилактикой против желчнокаменной болезни.

Изготовление виноматериала

Основой интересующего нас напитка является коньячный спирт. Его добывают методом перегонки молодого вина. Для приготовления, как правило, используют самогонный аппарат.

В качестве сырья подойдут ягоды столового или винного сорта. Их необходимо размять, не отделяя косточки. Полученную массу следует поместить в эмалированную ёмкость, засыпать сахарным песком и тщательно перемешать деревянным девайсом. Этот рецепт приготовления домашнего коньяка из винограда требует двух килограмм сахара на каждые 10 литров виноматериала. После чего его оставляют в тёплом месте, исключающем проникновение света, и выдерживают там от 5 дней до недели.

Важно! Ягоды не требуют предварительного мытья, так как оно может препятствовать брожению. В ходе последнего образуется своеобразная «шапка», тормозящая процесс

Поэтому сусло нуждается в помешивании несколько раз в сутки.

Спустя положенный срок, у виноградной массы появится запах, характерный для вина. Он станет сигналом к следующему этапу – фильтрации, на котором жидкость отцеживают через марлю, отжимая густую основу. Приготовление домашнего коньяка из винограда следует продолжить посредством подсыпания сахара в количестве 2 кг на 10 л массы. Перемешав подслащенный сок, его необходимо разлить в стеклянную посуду, установив гидрозатворы.

Активная фаза продолжается около 20 дней, в течение которых гидрозатвор будет выпускать пузырьки воздуха. После того, как они перестанут выходить на поверхность, можно сказать, что брожение завершено. На выходе получается молодое вино с крепостью от 11 до 14 градусов.

История напитка

В XVII веке люди употребляли только молодые вина, которые быстро портились. Это являлось загвоздкой в транспортировке алкоголя в другие регионы. Когда был открыт процесс дистилляции, проблема решилась сама собой. С небольшим объемом и долгим хранением винного спирта можно было избежать высоких налоговых пошлин, которыми облагались в то время настоящие вина.

В винный спирт добавляли воды для доведения его до разновидности вина. Но со временем люди заметили, что такой «концентрат» имеет отличные вкусовые качества, которые появлялись из-за продолжительной транспортировки. Древесина дуба, из которой производили бочки для дистиллята, делала напиток мягким и изысканно ароматным, придавая ему золотистый оттенок. Именно так родился на свет вид бренди, который впоследствии стал называться коньяком.

В советское время так называли любую разновидность бренди, но настоящий коньяк производят только во Франции, на территории окрестностей города Коньяк.

Лучшие виноградники XVII века строго следовали правилам технологии изготовления коньяка и добивались блестящих результатов. В тот же период стали открываться коньячные дома, которые специализировались на производстве только этого вида алкоголя. Одной из первых компаний является Ожье, которая продолжает свое существование и сегодня. Продукция Ожье быстро набрала популярность по всей Европе.

Технология коньяка еще дорабатывалась в XVIII веке; в течение этого столетия массово открывались коньячные компании. Ирландец по имени Ричард Хеннесси основал на французской земле популярный сегодня дом Хеннесси, который способствовал широкой торговле и приходу к напитку мировой славы.

Название коньяк («cognac») алкоголь получил в 1891 году. Оно впервые было закреплено законом. Соглашение о закреплении этого наименования за продуктом было подписано странами-участницами Мадридской конференции. В последующем это право стало защищено еще многими актами и законами, которые обозначали четкие территориальные границы производства коньяка из конкретных сортов винограда, а также технологию изготовления и оформление документации.

Изготовление виноматериала

Коньяк из винограда в домашних условиях делают из молодого вина

На этом этапе важно правильно выбрать сырье. Для основы винного спирта годятся далеко не все сорта винограда

Идеальны белые мускатные сорта, а также некоторые столовые разновидности, к примеру, Изабелла.

Виноград сорта Изабелла для домашнего коньяка

А вот брать в качестве виноматериала сорта Каберне, Кахет и Саперави не рекомендуется. В ягодах высокое содержание дубильных веществ, которые делают спирт и сам напиток в итоге жестким на вкус.

Продукты:

• 30 кг винограда;
• 3–4 кг сахара;
• 4 л воды.

Алгоритм изготовления виноматериала для домашнего коньяка:

1. Сорванный виноград перебрать. Удалить некондиционные ягоды и плодоножки.
2. Размять немытый виноград. Делать это рекомендуется вручную, небольшими порциями.
3. Ягодное сырье выложить в неметаллическую посуду с широкой горловиной.
4. Влить воду и всыпать сахар. Если сорт винограда кислый, то количество сахарного песка можно увеличить еще на 1 кг.
5. Перемешать продукты деревянной лопаткой или ложкой.
6. Верх посуды закрыть тканью или марлей.
7. Оставить сусло на 4–5 дней в темном месте.
8. Масса в первые сутки должна покрыться «шапкой» из жмыха, что символизирует начало процесса брожения. Если этого не произошло, то требуется добавить в сусло 5 г винных дрожжей.
9. Каждые 10 часов необходимо размешивать массу рукой или деревянной ложкой.
10. На 4 день сусло процедить. Жмых хорошо отжать.
11. Полученный сок перелить в емкости, заполняя их не выше, чем на 2/3 от общего объема тары.
12. На горловинах бутылей закрепить по латексной перчатке, с небольшой дырочкой.
13. Брожение может длиться от 2 до 6 недель в теплом месте.
14. Готовность молодого вина определяется по сдувшимся перчаткам, выпавшему осадку в емкостях и осветлению браги.

Коньяк из виноградного сока

Коньяк из сока винограда

Этот вариант аналога французского алкоголя по технологии схож с приготовлением коньяка из винного спирта. Однако напиток не подвергается длительному настаиванию. Длительность приготовления домашнего коньяка из виноградного сока займет не более месяца.

Продукты:

• 16,5 л виноградного сока;
• 100 г сухих дрожжей (250 г – прессованных);
• 3 кг сахарного песка.

Алгоритм:

1. В емкость для брожения залить сок, всыпать сахар и дрожжи.
2. Установить винный гидрозатвор.
3. Оставить примерно на 7–10 дней. Процесс брожения завершится, как только выпадет осадок, а брага станет светлее.
4. Снять брагу с осадка и залить в перегонный аппарат.
5. Перегнать на максимальной скорости, не отбирая первую и последнюю фракции.
6. Во второй раз залить «первак» в самогонный аппарат. Сначала поставить максимальную температуру, а затем прикрутить огонь и собрать первую фракцию (около 200 мл).
7. Собрать «алкогольное тело», постоянно измеряя крепость струи. Как только она приблизится к 38%, необходимо завершить перегон.
8. Спирт развести водой до 45°.
9. Растворить чайную ложечку сахара и половину пачки ванилина (на каждый литр спирта) в 50 мл остуженного кипятка. Залить смесь в спирт. Размешать.
10. Пробовать напиток можно уже через 3 дня.

Технология производства коньяка

настоящим искусством

Теперь рассмотрим, как производят коньяк.

Отжим

До приготовления коньяка совершают строгую отборку виноградных ягод. Образцы с дефектом сразу удаляются. Качественные плоды отправляют под горизонтальные прессы, которые слегка прижимают виноград, оставляя в целостности косточки. Пользоваться винтовыми прессами непрерывного цикла, способными полностью раздавить плоды, запрещено на законодательном уровне.

Ферментация

брожениятолько антисептики

Коньячные компании осуществляют строгий контроль над стадией брожения виноградного сока, так как именно от этого процесса зависят качественные характеристики будущего французского бренди.

В конце брожения получается неосветленное и нефильтрованное сухое вино с содержанием 1 г/л сахара, крепостью 7–8% спирта и высокой кислотностью. До этапа перегонки продукт хранится на собственном дрожжевом настое.

Перегонка (дистилляция)

удалить сивушные масла

• Дистилляцию необходимо осуществлять только в четких рамках географической территории;
• Для перегонки следует применять специальные медные емкости кубической формы, которые называются аламбики. Перед началом процесса производства коньяка эти кубы проходят обязательную регистрацию.

Выбор медных емкостей объясняется тем, что металл имеет высокую устойчивость к винным кислотам. Конструкция включает экстракционный котел, лукоподобную крышку и трубку, постепенно переходящую в змеевик.

Нефильтрованное вино сначала подогревают, а потом выливают в аламбики. Дистилляция продукта проходит в два этапа:

• Вино перегоняют, чтобы получить как можно больше спирта. В результате получается жидкость молочной окраски крепостью 28–31%.

• На второй стадии необходимо получить чистый коньячный спирт и фракционировать летучие вещества. В процессе второй перегонки отсекают «голову» (первую жидкость) дистиллята, которая содержит большое количество вредных летучих веществ. «Тело» (фракция), содержащее 68–71% спирта, собирается мастерами и идет на изготовление коньяка. После снижения концентрации спирта до 60% перегонка заканчивается и удаляется «хвост» (оставшаяся часть фракции).

На одну партию коньяка процесс дистилляции занимает около 22–24 часов. Из 10 л молодого вина получают 1 л чистого коньячного спирта.

Созревание

не меньше 30 месяцев

Для изготовления бочек применяют древесину дуба, которому больше 150 лет. Перед использованием изделие выдерживают на свежем воздухе в течение 5–6 лет. Бочки должны иметь плотную структуру; пористые поверхности исключаются. Одни и те же бочки с высокой плотностью используются многократно.

Вещества, содержащиеся в древесине дуба, влияют на формирование цвета и аромата будущего напитка. С каждым годом созревания испаряется около 0,4% спирта. За половину века выдержки крепость алкоголя снижается с 70% до 45%, а сама жидкость становится более темной и приобретает необходимый аромат.

Купажирование

Эта процедура препятствует дальнейшему старению алкоголя, поэтому коньяк можно хранить в этих емкостях десятилетиями, в течение которых он не изменит своих вкусовых качеств.

ароматных букетов

Для добавления напитку новых нот может использоваться дистиллированная вода, дубовая стружка, карамель, сахар или патока. Готовый напиток разливают по бутылкам и отправляют в магазины на продажу.

Несмотря на незначительные различия во вкусе и аромате разных партий, коньяк узнают из тысячи напитков по его основным ароматным нотам, богатому оттенку и терпкому вкусу.

https://youtube.com/watch?v=Z27-tqj5BIk

https://youtube.com/watch?v=l_XBNGs6e-4