Гриб трюфель

В чем их особенность

Трюфеля – это подземное клубневидное тело, которое принадлежит к роду сумчатых грибов. Они растут небольшими группами по 3-7 плодов и характеризуются наличием мясистой структуры и неприглядного внешнего вида, за которым скрываются эксклюзивные вкусовые качества. Существует мнение, что отведав трюфель однажды, его аромат на всю жизнь запечатлеется в памяти.

Где растут

Впервые о деликатесе стало известно в Египте и Древнем Риме. В XVI веке он был завезен на территорию Франции, где по сей день пользуется небывалым спросом. Грибы выращивают в хвойных и лиственных лесах:

• Европы;
• Северной Америки;
• Азии;
• Северной Африки.

Лучшими считаются белые трюфели из итальянского города Альба в Пьемонте. Их собирают в период с октября по декабрь, именно поэтому регион на это время становится туристическим центром, который могут посетить истинные гурманы.

Какой имеет вкус

Гриб имеет ярко выраженный вкус, который можно сравнить с жареными семенами подсолнечника и грецкими орехами. Для максимального сохранения вкусовых качеств деликатес предпочитают употреблять в сыром виде или сводя процесс термической обработки продукта до минимума. Многие люди, кому приходилось его дегустировать, отмечают наличие у плодового тела сильного запаха, напоминающего аромат водорослей.

MushMagic

Какие существуют виды

Существует две распространенные разновидности:

• черный трюфель (Tuber Melanosporum);
• белый трюфель (Tuber Magnatum).

По отношению к другим грибами этот деликатес требует особые условия для выращивания – субтропический климат с обильными осадками. Он комфортно себя чувствует в смешанных лесах, где растут буки и дубы, которым более 15 лет. Почва для культивирования должна быть мягкой и богатой на минералы.

Белый трюфель

Выращивание трюфеля в домашних условиях

В качестве субстрата для выращивания трюфеля используют проростки дуба или лещины обыкновенной. Всходы в течение нескольких недель выдерживают в стерильных условиях, чтобы прижился мицелий. После этого проростки высаживают в питомник.

Почва для выращивания трюфелей должна иметь рН 7,5-7,9, высокое содержание гумуса и кальция. Она не должна содержать камней, сорняков и не должна быть заражена другими видами грибов. Перед высадкой производят глубокую механическую обработку. Перед высадкой грунт не удобряют. Окружающая среда должна быть сухая, со средней температурой 16,5-22°С.

Высаживают проростки весной. На один гектар не более 500 деревьев. В ямку наливают немного воды, плотно засыпают саженец и снова поливают водой. Глубина высадки составляет 75 см. Возле каждого саженца укладывают верхний слой лесной почвы с опавшими листьями и полиэтиленовую пленку.

Съедобной частью трюфеля является плодовое тело, содержащее споры. Плодовые тела располагаются на глубине около 20 см. Выкапывают их небольшими лопатками. Показателем наличия урожая трюфелей являются так называемые трюфелевые мухи.

Выбор места культивирования

Есть мнение, что выращивание черных трюфелей невозможно, однако это ошибка. Вырастить эти грибы в естественных условиях могут жители южных районов России и Украины, где погода имеет более-менее стабильные показатели. Они очень капризны: не переносят засухи, резких скачков температуры, обильных осадков. Местом культивирования могут быть:

• Открытый грунт. Лучше всего для этого подойдет дубовая, буковая или ореховая лесополоса. На корнях этих деревьев и будет развиваться гриб. По-возможности исключают перемерзание, полное высыхание грунта, заболачивание.
• Теплица. Оптимальные условия для гриба несложно создать в парнике. Материальных затрат будет немало, но все они окупятся с лихвой, ведь средняя цена черных трюфелей ˗ около 50 000 рублей за килограмм. Если же ведение бизнеса не планируется, то траты на увлажнение, обогрев, вентиляцию будут баснословно велики.
• Подвал. Исключительно целеустремленные грибники растят трюфели в погребе. Для этого не нужно будет проводить отопление, однако придется решить вопрос с влажностью и обеззараживанием помещения.

Грибнику нужно будет запастись временем и терпением, потому как вырастить черный трюфель – дело не из легких. Прежде чем организовывать хозяйство по выведению этого гриба, следует пристально изучить качество почвы.

Земля должна быть легкая, рыхлая, насыщенная кальцием, гумусом, с доступом кислорода. Вода для полива и сам грунт должны иметь слабощелочной рН (около 7,5). Исключено присутствие камней, комков.

При выращивании гриба в помещении можно смело использовать опилки, ведь в природе трюфели селятся на корнях лиственных деревьев. Однако потребуется тщательное обеззараживание субстрата и строгое соблюдение всех температурных и влажностных показателей.

Почву, где растут трюфели нужно периодически засыпать песком. Это делается для защиты клубней, которые могут близко подойти к поверхности и погибнуть (высохнуть, замерзнуть и пр.) На зиму грунт мульчируют, чтобы уберечь грибы от мороза.

Описание и виды гриба трюфель

Первые упоминания относят к 20 веку до н. э.. Трюфелевые представляют отдел аскомицетов. Плодовые тела имеют клубневидную или округлую форму, хрящеватую или мясистую консистенцию. Они находятся под землей. Размер варьируется. При разрезе ткань напоминает мрамор по рисунку, так как включает темные и светлые полоски. Грибы растут преимущественно в лиственных лесах.

Аскомицеты имеют низкую калорийность и предназначены для диетического питания

Сумчатый гриб внешне непривлекателен. Однако он высоко ценится за счет вкусовых качеств и полезных свойств. Трюфель отличается характерным запахом и ореховым вкусом.

Аскомицеты культивируют в некоторых странах мира. Однако искусственно выращенные грибы не обладают такими же качествами, как природные.

Важно! Для добычи трюфелей привлекают собак. Эти животные могут учуять характерный запах на значительных расстояниях.. Качественные грибы имеют следующие характеристики:

Качественные грибы имеют следующие характеристики:

• темно-синий или бурый цвет;
• округлый клубень (2-10 см в диаметре), который может быть покрыт бородавками;
• напоминающий водоросли аромат;
• плотная и белая с прожилками мякоть;
• сладкий вкус, который напоминает орехи.

Важно! Срок хранения трюфелей – 4 суток. Перевозка осуществляется в контейнерах с добавлением оливкового масла.. Называют следующие распространенные виды:

Называют следующие распространенные виды:

• летние (центральные области России);
• рыжие (Европа и Северная Америка, Сибирь);
• белые (Италия, Франция);
• черные (Франция);
• зимние (Швейцария и Франция).

Самыми ценными считаются черные трюфели. Наименее популярный вид – летние аскомицеты.

История открытия

История открытия трюфелей покрыта тайной, как и точное количество видов. Первые упоминания зафиксированы пятым веком до нашей эры. Греки активно применяли этот гриб как природный афродизиак. Лечебные свойства были описаны знаменитым ученым 11-го века нашей эры. Ибн Синой. И даже великий писатель Александр Дюма писал: «гурманы всех эпох произносят слово «трюфель» сняв шляпу».

Кулинары и повара всего мира с начала времён используют трюфель для придания уникальных ароматов своим блюдам, а так же для создания новых вкусовых композиций в своём меню.

Короли всех стран требовали к столу блюда с добавлением этого гриба за природные свойства афродизиака.

Выращивание трюфелей

В Италии и Франции трюфели добывают, начиная с 15 века. Для этого используют специально обученных свинок или собак: их удивительно тонкий нюх позволяет почувствовать запах этих удивительных грибов даже под землёй на больших расстояниях. В некоторых районах Франции специалисты также используют для поиска мух: некоторые из насекомых предпочитают селиться непосредственно рядом с трюфелями, и откладывают яйца в почву. Это означает, что при достаточной наблюдательности можно заметить этих мошек, и под землей найдется трюфель.

Несмотря на широкое заблуждение, трюфели можно выращивать в искусственных условиях. Первая успешная попытка это сделать задокументирована в начале 19 века, когда люди заметили, что трюфели растут только рядом с определенными видами дубов. Один француз использовал 7 гектаров своей земли, засадил их дубами, рядом с которыми часто находили трюфели, и спустя некоторое время получил довольно обширный урожай этих грибов.

Именно этот пример стал показательным, и к концу 19 века трюфели начали широко выращивать в искусственных условиях во Франции. На тот момент роща этих особых дубов занимали более 750 квадратных километров, из них регулярно собирали до 1000 тонн урожая.

Однако уже в двадцатом веке много этих рощ были забыты или заброшены, что было связано с резким упадком сельского хозяйства. Такие рощи требуют пристального внимания: трюфельные дубы способны давать урожай в течение 30 лет, после чего необходимо высаживать новые, так как урожайность сильно падает.

Именно с этим связано современное резкое падение количества трюфелей в мире: в частности, французские фермеры против выращивания новых плантаций, так как боятся, что это приведет к неизбежному падению цен на этот редкий гриб. Это делает трюфели по-настоящему редким деликатесом, так как урожай падает с каждым годом. В то же время их активно выращивают в Америке, Британии, Испании и Швеции.

К началу 21 века самым крупным поставщиком в мире стал Китай. Эти грибы, которые выращивают в искусственных условиях, стоят дешевле оригинала, но несколько уступают по вкусу. Тем не менее, эти трюфели тоже пользуются популярностью: только в 2005 году из Китая было продано более 70 тонн грибов, из которых 40 отправились во Францию. Несмотря на то, что французские гурманы яростно доказывают, что китайские трюфели совершенно не похожи на французский аналог, их популярность не падает. Китайцы опровергают это мнение, указывая, что вкус и вид китайских трюфелей очень похож на французский. Кроме того, китайский аналог стоит дешевле, так что европейцы не выдерживают ценовую конкуренцию.

Особенности сбора трюфеля

Трюфели растут по одному в случайных местах глубоко под землёй среди корней деревьев-хозяев и потому визуально обнаружить их невозможно. Когда плодовые тела встречаются у поверхности земли, они растрескиваются, достигая полного размера, и опытные собиратели могут их обнаружить. Кроме того, утром и вечером можно увидеть рой маленьких жёлтых мушек, парящих над мицелием. Иногда человек достаточно чувствительный к запаху грибов, может найти их.

Важно! Найденный гриб нужно аккуратно отделить от корней дерева, чтобы не повредить их. После этого часть драгоценной находки откладывают обратно в землю, чтобы споры могли засеять новые участки.. Но обычно для естественного сбора деликатесного сырья в помощь людям используют специально обученных животных с тонким обонянием — свиней и собак

Домашние свиньи имеют хороший нюх и способны на глубине до 1 м учуять запах трюфеля. Его аромат содержит химическое вещество, идентичное свиным феромонам, содержащееся в слюне половозрелых кабанов, поэтому он привлекателен для самок свиней

Но обычно для естественного сбора деликатесного сырья в помощь людям используют специально обученных животных с тонким обонянием — свиней и собак. Домашние свиньи имеют хороший нюх и способны на глубине до 1 м учуять запах трюфеля. Его аромат содержит химическое вещество, идентичное свиным феромонам, содержащееся в слюне половозрелых кабанов, поэтому он привлекателен для самок свиней.

Но такие охотники не только находили грибы, но и поедали существенную часть добычи, разрывая грибницы и нанося этим существенный ущерб трюфельным площадкам. В Италии применение свиней для охоты на грибы запрещено с 1985 г. из-за ущерба, причинённого животными грибницам во время копания, что привело к снижению производительности в этом районе на несколько лет.

Собаки, обладая таким же тонким обонянием, как правило, более послушны, чем свиньи, и совсем не заинтересованы в поедании грибов. Обучение собак для поиска проводят с раннего возраста, приучая к запаху добычи и подмешивая в еду сами грибы. Такие собаки (truffle dog) стоят дорого (до 5 тыс. долларов) и хозяева очень берегут их. Но такие вложения быстро окупаются из-за высоких цен на добываемый деликатес.

Эта старомодная древняя практика сбора привлекает к трюфелям особый интерес и окружает их сбор тайной — элитный и ценный продукт невозможно получить никаким другим способом. Иногда в сезон сбора проводят специальные экскурсии для туристов и любителей «тихой охоты».

Полезные свойства трюфеля

Состав и наличие полезных веществ

Трюфели не только вкусный, но и полезный продукт – организм получит вместе с ними витамины РР, В1, В2, С, которые особо необходимы растущему организму детей и подростков.

Полезные и лечебные свойства

Доказано, что трюфеля содержат феромоны, которые воздействуют на участок головного мозга, отвечающий за эмоциональный и чувственный фон человека. Его полезность также повышают антиоксиданты.

В некоторых восточных странах сок трюфеля считается отменным лекарством для глаз.

Применение в косметологии

Итальянские косметологи применяют экстракт из трюфеля в своей продукции. По их мнению, крема и косметические маски с добавками ценного гриба способны эффективно разглаживать и подтягивать кожу, убирать морщины на лице, выводить пигментные пятна.

Опасные свойства трюфеля

Трюфеля противопоказаны лишь тем, у кого возможны проявления индивидуальной непереносимости и аллергии. Не советуют также употреблять эти грибы, если есть проблемы с пищеварением, поскольку в этом случае вряд ли желудок сможет справиться с предложенной ему работой. В некачественных заведениях общепита под этим деликатесом часто предлагают блюдо из ложных трюфелей, что вызывает отравление. Чтобы такого не произошло, нужно посещать только проверенные рестораны.

В зависимости от экологической обстановки того места, где выросли грибы, в них могут накапливать токсины, которые отрицательно сказываются на здоровье.

Ни в коем случае не стоит брать эти грибы у незнакомых людей с рук по сомнительным ценам. Помните, что трюфель – это дорогое удовольствие, и он не может стоить дешево.

«Трюфель – что это?» таким вопросом задались авторы видео. И подробно рассказали о свойствах трюфеля, способах охоты на него, местах его произрастания, способах хранения и многих других интересных фактах о «царе грибов».

Татьяна Елисеева главный редактор проекта Еда+

Задать вопрос

Рейтинг:4.3 /10

Голосов: 3

Полезность материала 5

Достоверность информации 5

Оформление статьи 3

Как искать трюфели

Помимо указанных выше отличий, существует ещё один характерный признак того, как отличить настоящий деликатес от подражателей. Узнать о том, что гриб съедобный, можно по глубине залегания: настоящий трюфель можно найти не ближе 50–70 см от поверхности земли, в то время как ложные разновидности растут не глубже 15 см.

Сезон сбора трюфелей достаточно короток — чёрные разновидности собирают с конца осени до начала весны. Период сбора белых представителей вида ещё короче — начало примерно в ноябре и до конца года, то есть чуть больше месяца. Для сбора используют специально обученных собак или свиней, иначе этот гриб не найти. В России встречается на Черноморском побережье Кавказа, в средней полосе Европейской части, на территории Московской области. Чёрный трюфель лучше всего растёт на известковых почвах.

А вот белая разновидность гриба предпочитает не обделённые солнечным светом опушки лиственных лесов, поляны, орешники, берёзовые рощи. Наибольшее распространение получил в Орловской, Смоленской областях, некоторых районах Поволжья (Самара, Нижний Новгород, Владимир). Хотя находят вожделённый трофей и в более северных регионах (Москва, Санкт-Петербург).

Без собаки и соответствующей подготовки найти ценный гриб крайне сложно, но некоторые полезные советы помогут вам в этом увлекательном, хотя и непростом деле:

• о наличии гриба в конкретном месте узнают по характерному признаку — пепельный цвет почвы;
• грибы в земле живут семьями, имейте это в в виду — если нашли в грунте 1–2 штуки, не останавливайтесь, перекопайте почву рядом;
• подскажут о местонахождении желанного приза и следы копания земли животными, скопление над определённым местом мелких насекомых;
• лучше для поисков использовать обученную собаку — это наиболее распространённый и эффективный способ найти дикорастущий гриб.

Теперь вы знаете, чем отличаются настоящий и ложный трюфель, и даже некоторые хитрости по сбору этого поистине королевского деликатеса. Если вы решитесь отправиться на поиски, желаем вам удачи и хорошего урожая.

Как выглядят грибы ложные трюфели

Представляет собой шаровидный клубень диаметром от 1 до 8 см. Часто встречаются «клубни» неправильной формы. На ощупь относительно мягкие. При сжатии быстро восстанавливают первоначальную форму. Фото трюфеля ложного приведено ниже:

На срезе видна характерная ячеистая структура

Внешняя оболочка, или перидий, у молодых грибов похожа на картофельную кожицу. Ее цвет может быть желтым или коричнево-желтым. По мере роста меняется на более темный. Старые экземпляры могут даже почернеть. Перидий обычно гладкий, но встречаются и виды, покрытые сеточной фактурой. В некоторых случаях перидий может быть войлочным.

Внутренняя часть плодового тела, называемая также «глеба», имеет студенистую консистенцию. Тем не менее, она достаточно упругая. У молодых экземпляров ее цвет светло-коричневый. С возрастом она темнеет, становясь сначала темно-коричневой, а затем полностью черной.

Целые и разрезанные клубни ложного двойника

Глеба представляет собой своеобразную губку, полости которой заполнены студенистым веществом. Прослойки внутри могут быть белыми, желтыми или серыми.

Одной из особенностей ложного двойника является его достаточно приятный запах, имеющий фруктовые нотки. Это также часто сбивает с толку неопытных грибников, принимающих его за настоящий.

Кроме того, под ложным трюфелем часто понимают еще один вид грибов – олений трюфель или паргу. Это представитель еще одного семейства – Элафомицетовых. Он также не имеет никакого отношения к съедобным грибам.

Отличительная особенность парги – зернистая структура перидия

Свой название гриб получил за то, что его с удовольствием поедают олени и другие животные, например, белки и зайцы. Его плодовые тела имеют диаметр до 15 см и располагаются в верхних слоях почвы.

Ядовитые и несъедобные виды гриба трюфель: Олений трюфель (Elaphomyces granulatus)

Несъедобный для человека гриб. Плодовое тело округлой формы, размером 1-4 см, жёлто-коричневого цвета. Запах острый, землистый, похож на запах картофеля. Поверхность мелкобугорчатая. Встречается в Европе и Северной Америке, в Чили, Китае, Японии и на Тайване. Растет под хвойными деревьями, а также под каштанами, буками и дубами, во все времена года, массово в конце лета и осенью.

Выращивание трюфеля в домашних условиях

В качестве субстрата для выращивания трюфеля используют проростки дуба или лещины обыкновенной. Всходы в течение нескольких недель выдерживают в стерильных условиях, чтобы прижился мицелий. После этого проростки высаживают в питомник.

Почва для выращивания трюфелей должна иметь рН 7,5-7,9, высокое содержание гумуса и кальция. Она не должна содержать камней, сорняков и не должна быть заражена другими видами грибов. Перед высадкой производят глубокую механическую обработку. Перед высадкой грунт не удобряют. Окружающая среда должна быть сухая, со средней температурой 16,5-22°С.

Высаживают проростки весной. На один гектар не более 500 деревьев. В ямку наливают немного воды, плотно засыпают саженец и снова поливают водой. Глубина высадки составляет 75 см. Возле каждого саженца укладывают верхний слой лесной почвы с опавшими листьями и полиэтиленовую пленку.

Съедобной частью трюфеля является плодовое тело, содержащее споры. Плодовые тела располагаются на глубине около 20 см. Выкапывают их небольшими лопатками. Показателем наличия урожая трюфелей являются так называемые трюфелевые мухи.

Характерные особенности сорта

Специфическая среда обитания трюфеля способствует наличию его разновидностей, в зависимости от места выращивания.

Особенности строения гриба

Этот подземный житель растет, образуя небольшие группы и выглядит, как типичный клубень.образуя небольшие группы и выглядит, как типичный клубень.

Внешний вид и фото

На первый взгляд, выглядит гриб не очень привлекательно, достаточно представить картофелину среднего размера. Своими внешними характеристиками трюфеля очень похожи на это растение. В диаметре могут достигать до 10 см, но бывают и некрупные единицы – размером с грецкий орех. Масса гриба может достигать 1 кг.

Описание цветовой гаммы напрямую зависит от вида и колеблется в диапазоне белый/черный, разным оттенкам способствует почва, в которой они растут. Поверхность гриба может быть гладкой и рыхлой, зачастую верхний слой покрыт «бородавками», которые, по сути, являются всего лишь бугорками. Трюфель имеет ярко-выраженную мраморную текстуру, которую хорошо видно на поперечном срезе.

Видовые отличия и строение

Трюфель имеет плодовое тело, которое растет под землей и является примером влияния среды обитания на морфологию: давление грунта способствует созданию формы гриба.

Строение трюфеля имеет следующие особенности:

• округлые и клубневидные плодовые тела;
• дифференцированная наружная часть;
• наличие внешних и внутренних вен;
• расположение сумки в плодовом теле.

Трюфель в разрезе

Такое строение позволяет плоду не рассыпаться в песок после созревания и отличает особенный сумчатый, подземный вид грибов.

Места распространения в России и другие ареалы

Известный во всем мире гриб привередлив в выборе среды обитания и предпочитают почву, малопригодную для других растений. Нуждаются в известковом рыхлом грунте и растет с такими соседями, как орешник, дуб, граб, можжевельник, береза, сосна.

Черный трюфель растет в смешанных лесах Украины, которые состоят из различных пород деревьев и известняков. Обширные массивы лесов позволяют местным фермерам выращивать гриб в Крыму, зимний трюфель можно встретить в этом регионе. Южные рощи Франции, территория Италии и Испании отлично подходят для обитания этого вида. Найти места, где растет трюфель, можно в Европе, Америке и даже Северной Африке.

Места роста гриба

На территории России в природных условиях встречаются золотые, белые и черные сорта. Лесной покров и почва Ленинградской области предлагает жителям белые трюфели.

Употребление в пищу

Многие кулинары и ученые долгое время сомневались, съедобный трюфель или нет, но исследования гриба показали, что он не только не приносит вреда организму, но и даже оказывает положительное воздействие. В кулинарии самыми лучшими считаются белый и черный вид. Повара всего мира используют грибы в различных соусах, пастах, заправках, а также подают с кашами, рисом, яйцами.

Какие бывают трюфели

В кулинарии ценны не все виды трюфелей – грибы отличаются как по вкусу, так и по интенсивности аромата. Наиболее востребованы пьемонтские белые трюфели (Tuber magnatum), которые встречаются в природе реже других и плодоносят только с октября и до начала зимних холодов. Ареал произрастания охватывает север-запад Италии, в особенности область Пьемонт и прилегающие районы Франции. Итальянский или настоящий белый трюфель, как еще называют эту разновидность, встречается и в других странах Южной Европы, но значительно реже.

Плодовое тело гриба развивается под землей и представляет собой клубни неправильной причудливой формы от 2 до 12 см в поперечнике. Крупные экземпляры могут весить 0,3-1 кг и более. Поверхность бархатистая и приятная на ощупь, цвет оболочки варьируется от светло-охряного до буроватого. Мякоть гриба плотной структуры, желтоватая или светло-серая, в ряде случаев красноватая с замысловатым коричнево-кремовым узором. На фото гриба трюфеля в разрезе он отчетливо виден.

Пьемонтский белый трюфель – самый дорогой гриб в мире

Вторым в рейтинге популярности стоит черный французский трюфель (Tuber melanosporum), по-другому он называется перигорским по наименованию исторической области Перигор, в которой он наиболее часто встречается. Гриб распространен по всей территории Франции, в центральной части Италии и Испании. Сезон сбора – с ноября по март, пик приходится на период после Нового года.

Замечание! Чтобы отыскать черный трюфель, залегающий порой на глубине 50 см, ориентируются на роящихся рыжих мух, которые откладывают яйца в грунт рядом с грибами.

Подземный клубень обычно не превышает 3-9 см в диаметре. Его форма может быть как округлой, так и неправильной. Оболочка молодых плодовых тел красно-коричневая, но по мере созревания становится угольно-черной. Поверхность гриба неровная с многочисленными гранеными бугорками.

Мякоть твердая, серовато- или розовато-коричневая. Как и у предыдущей разновидности, на срезе можно рассмотреть мраморный рисунок в красновато-белой гамме. С возрастом мякоть становится густо-коричневой или фиолетово-черной, но прожилки не пропадают. Перигорский вид обладает выраженным ароматом и приятным горьковатым вкусом.

Черный трюфель успешно культивируют в Китае

Еще одна разновидность ценных грибов – трюфель зимний черный (Tuber brumale). Он распространен в Италии, Франции, Швейцарии и Украине. Свое название получил по времени созревания плодовых тел, которое приходится на ноябрь-март.

Форма – неправильная шарообразная или почти круглая. Размер может достигать 20 см в диаметре при весе 1-1,5 кг. Молодые грибы – красно-фиолетовые, зрелые экземпляры – почти черные. Оболочка (перидий) усыпана мелкими бородавками в виде многоугольников.

Мякоть сначала беловатая, потом темнеет и становится серой или пепельно-фиолетовой, испещренной многочисленными прожилками белого или желтовато-коричневого цвета. Гастрономическая ценность ниже, чем у белого трюфеля, вкус которого гурманы считают более выраженным и насыщенным. Аромат сильный и приятный, некоторым напоминает мускус.

Зимний черный трюфель занесен в Красную книгу Украины

В России произрастает лишь один вид трюфеля – летний или черный русский (Tuber aestivum). Он также распространен в странах Центральной Европы. Подземное тело гриба имеет клубневидную или округлую форму, диаметр – 2,5-10 см. Поверхность покрыта пирамидальными бородавками. Окрас гриба колеблется от коричневато- до сине-черного.

Мякоть молодых плодовых тел достаточно плотная, но со временем становится рыхлой. По мере роста цвет ее меняется с беловатого на желто- или серо-коричневый. На срезе виден мраморный узор из светлых прожилок. Фото летнего трюфеля соответствует описанию гриба и более наглядно демонстрирует его внешний вид.

Русский вид собирают летом и в начале осени

Летняя разновидность отличается сладковатым ореховым вкусом. Достаточно сильный, но приятный запах чем-то напоминает водоросли.

Описание трюфелей

Название гриба изначально переводится как “земляная шишка”, что вполне логично, если посмотреть на его внешнюю форму.

Строение и особенности вида

Обычно плодовые тела имеют или округлую, или клубневидную форму. Некоторые специалисты отмечают, что внешне они похожи на картошку. К тому же, в зависимости от зрелости клубней, они могут быть разной консистенции (плотной или рыхлой). Традиционно размер небольшой (чуть больше грецкого ореха), однако иногда некоторые отдельные плодовые тела достигают довольно внушительных размеров и могут весить до 1 кг.

Трюфель считается одним из самых популярных деликатесов в мире

Внешний слой может быть как гладким, так и шершавым, как будто изрезанный множеством трещин, иногда кажется, что он покрыт бородавками. При разрезе плода можно увидеть мраморную мякоть. Она состоит из внутренних и внешних вен, которые имеют разные оттенки. «Внутренности» могут быть разного окраса в зависимости от вида: как черным или шоколадным, так и белым или серым.

Съедобный трюфель или нет

Эксперты говорят, что лучше употреблять его или совсем сырым, или с минимальной термической обработкой, чтобы сохранился вкус и аромат. Поскольку если его долго хранить, то он может потерять все свои полезные качества и специфический привкус.

https://youtube.com/watch?v=ic0OWf3EerE

Какой у него вкус

Специалисты утверждают, что аромат имеет как легкий запах осеннего леса и прелой листвы, так и спелых фруктов, и немного отдает шоколадом. По вкусу он очень напоминает лесной орех, с легким фруктовым или шоколадным послевкусием .

Виды подземного гриба

Существует более сотни видов этого необычного гриба. Но не все они одинаково ценятся, поскольку имеют разный вкус и полезные свойства. Нас интересуют только те, которые являются самыми известными и наиболее часто используются в кулинарии.

Белый

Очень распространен на территории России. Форма обычно неправильного круга, плод имеет беловатый окрас, который со временем меняется до желто-бурого. В среднем размеры от 5 до 8 см, но иногда в диаметре может достигать и 15 см. Типичный плод – весом 200-300 грамм, а крупный – до 500 грамм.

Белый трюфель

Внутренность имеет упругую структуру и светлый окрас с прожилками. На вкус напоминает семечки или орехи, которые хорошо прожарили. Собирают его с июля по ноябрь в лиственных и хвойных лесах. Эксперты утверждают, что чем позднее их собрали, тем интереснее будет их вкус и запах.

Черный

Их называют черными летними или русскими. Можно обнаружить под корнями дуба, сосны или лещины в Европе или России. Плодоносят они с июня до начала октября. Вырастает это плодовое тело до 10 см в диаметре и 400 грамм весом. Внешне гриб имеет сине-черный окрас и покрыт бородавками.

Черный летний трюфель

Молодые плоды более мягкие, а зрелые – более рыхлые. Имеют специфический запах водорослей. Внутренность может быть от бело-желтого до буро-серого цвета. Обычно черный летний трюфель находится не очень глубоко под землей, иногда совсем на поверхности.

Красный

Растет в большинстве случаев в Европе в лиственных и хвойных лесах, собирают его с сентября по январь. Плоды небольшого размера: до 4 см в диаметре и 80 грамм веса. Внутренность имеет плотную консистенцию, желто-коричневого окраса. Аромат очень специфический с травянисто-кокосовыми нотками. Верхний слой имеет особенный красный окрас. В кулинарии он не очень сильно ценится.

Красный вид трюфеля

Существует еще такой вид, как красный блестящий. Ареал его распространения очень широкий: фактически всех европейские страны. Собирается он короткий период времени: всего лишь с мая по август месяц. И по размеру еще меньше, чем обычный красный 1-5 см, а весом до 50 г. Консистенция довольно мягкая и с розовым оттенком. Имеет аромат грибов с нотками красного вина, груши и кокоса.

Перигорский

Французский черный, или перигорский вид можно найти во Франции, Испании и Италии, однако в домашних условиях его выращивают и в других частях мира. Это очень ценный вид. Чаще всего его можно обнаружить именно под дубом, намного реже – под другими лиственными деревьями. Собирают его обычно в зимнее время: в январе и феврале.

Трюфель перигорский

Молодой гриб имеет коричнево-красный, а зрелый – черный окрас. Покрыт он небольшими бородавками. Мякоть может быть от серой или красно-коричневой до черно-фиолетовой, все зависит от зрелости плода. Размер средний: в диаметре до 9 см, а массой может быть около 400 грамм. Аромат вполне типичный: ореховый, а оттенок пряный с горчинкой.

Африканский

Второе название – степной. Название говорит об ареале распространения – Северная Африка, Средиземноморье, Ближний Восток, Азербайджан, Туркменистан.

Уникальность степного гриба состоит в том, что он растет не под деревьями, а рядом с травами.

Размер его средний: в разрезе около 5 см, а форма типичная: округлая и вытянутая.

Степной трюфель

Внешне он имеет бурый или буро-желтый окрас и гладкую поверхность, а мякоть белого цвета с коричневыми или желтыми прожилками. Аромат – грибной, и он не считается на рынке очень ценным продуктом, поскольку достаточно распространен и не обладает уникальным вкусом.

Китайский

Китайский, азиатский, или гималайский можно обнаружить в Китае, Индии и Корее. Плодоносит он весь зимний период. Имеет довольно типичную округлую форму, внешний слой темно-серого или черного окраса. Мякоть также темного цвета с достаточно жесткой консистенцией, поэтому в сыром виде его фактически не используют.

Китайский трюфель

Минусом является отсутствие аромата. Интересный факт, что найден он был впервые на территории Индии, а не Китая, где он был обнаружен фактически через сто лет.