Мукомольная промышленность

Упаковка и хранение готовой продукции

Перед тем, как готовая продукция отправляется на фасовочную линию, сотрудники лаборатории повторно проводят анализы, на основании результатов которых муке присваивается сорт.

При проверке учитываются следующие показатели:

• Уровень клейковины.
• Ее качество.
• Зольность.

Упаковка производится с помощью специального фасовочного оборудования. Мука раскладывается по мешкам, вес которых составляет 50 кг. После заполнения мешки зашивают и отправляют на склад готовой продукции.

Несмотря на высокий уровень конкуренции в этой сфере, открытие мукомольного цеха остается крайне перспективным направлением. Для того, чтобы достичь успеха необходимо тщательно продумать весь технологический процесс ещё до открытия предприятия и предложить покупателям высококачественный продукт по приемлемой цене. Рекомендуем посмотреть существующих производителей муки и произвести конкурентную разведку.

30.01.2020

Рецепты блюд с мукой из спельты

Помол древней пшеницы рекомендуется использовать для сладкой выпечки, хлебобулочных изделий, блинов и лепешек. А вот в качестве исходного сырья для пасты его применять не рекомендуется — слишком нежная текстура.

Рецепты с мукой спельты:

• Банановый кекс. Тесто замешивают следующим образом. Взбивают 2 яйца с 3-4 ложками кокосового сахара, вливают 50 мл молока. Добавляют 1 ст. л. кокосового масла, стакан муки, 1 ст. л. разрыхлителя. Отдельно разминают 3 переспелых банана и тоже добавляют в замес, вместе с горстью орехов — сорт на выбор. Кокосовое масло перед замесом нагревают, чтобы получить конечный продукт сметанообразной консистенции. Форму смазывают подсолнечным маслом, разогревают духовку до 200-220°С, выпекают кекс, проверяя готовность спичкой или зубочисткой. Дают остыть в форме, а затем вынимают. Перед подачей посыпают сахарной пудрой.
• Морковный пирог. В эмалированной миске смешивают в сухом виде помол спельты, 250 г, сахарный песок, 220-230 г, 1 ч. л. разрыхлителя, такое же количество корицы и немного соли. Заливают свежевыжатым апельсиновым соком, половиной стакана, 35 г кокосовой стружки и 60 г сушеной клюквы. Затем вливают в сухую смесь, добавляют порошок грецких орехов, 50 г, тертую морковь, 200 г, вливают оливковое масло, 120 мл, и тщательно перемешивают до однородной структуры. Нагревают духовку до 140°С. Тесто вливают в силиконовую форму, смазанную рафинированным подсолнечным маслом. Выпекают 45-50 минут. В это время взбивают крем и дают ему охладиться — 280-300 мл кокосовых сливок с 50 г сахарной пудры. Как только пирог остывает, на него выкладывают крем.
• Маковые крекеры. Тесто замешивают очень быстро, поэтому с самого начала приготовления разогревают духовку до 180-190°С. Соединяют 1,5 стакана муки и 0,5 стакана ледяной воды, подсаливают, добавляют размоченный и отжатый мак. Готовый замес скатывают в шар, а затем раскатывают тонким слоем. Перекладывают заготовку на смазанный маслом противень, разрезают на квадратики, сбрызгивают водой и посыпают крупной солью. Протыкают вилкой. Выпекают до хрустящего состояния и золотистого цвета.
• Постный хлеб. Выпекают в духовке, разогретой до 220°С. Вымешивать следует тщательно, иначе хлеб не поднимется. Сначала в миску ссыпают сухие ингредиенты — по 200 г муки пшеничной и из спельты, немного соли, 1 ч. л. дрожжей, вливают воду, 280 мл. Скатывают замес в шар, выкладывают в кастрюлю, стенки которой смазаны сливочным маслом, и ставят в теплое место на 1 час, прикрыв полотенцем. Повторяют вымешивание, добавив цедру с 1 лимона и 1 ч. л. высушенного розмарина. Формируют буханку. Выпекают на решетке 10 минут, а затем уменьшают температуру до 200°С и оставляют еще на 30-40 минут. Перед тем как продегустировать выпечку, ей дают остыть.

Как делают сорговую муку?

Уборка злака механизирована. Для этого используют комбайны с вмонтированной жаткой, срезающей головки на заданной высоте. В прохладном климате высота стебля составляет 80-100 см, в африканских странах — до 2,5 м. Срезанные головки откидывают в кузов рядом идущего транспорта или в бункер комбайна. Производство сорговой муки отличается в зависимости от условий произрастания, качества и объема урожая и оснащенности фермерского хозяйства.

В африканских странах, где ручной труд дешев, очистку проводят непосредственно после сбора. Работники выбирают крупные стебли, камешки и органический мусор отбирают вручную, и только потом подают зерно на веялку. Стебли и солома у сорго содержат больше влаги, чем кукуруза или пшеница, и трудно отделяются.

Как делают сорговую муку при наличии механизированных установок:

• Первичный обмолот проводится в специальных устройствах-центрифугах, смонтированных из нескольких цилиндрических баков со шнеком внутри. Зазоры между краями шнека и стенками цилиндров искусственно регулируются.
• Далее промежуточное сырье попадает в решето, задерживающее посторонние включения. Зерно попадает на поддон.
• Затем проводится промывка и просушка зерна с помощью направленного воздушного потока. Семена раскладывают тонким слоем на транспортере, который в дальнейшем подает его к центробежной мельнице. Допустимая влажность — 25%.

Температура воздушного потока, используемого для обработки промежуточного сырья, зависит от дальнейшего применения. Если планируется приготовление сорговой муки, предел нагрева — 70-90°С. Для сравнения: при подготовке к посеву просушка проводится при температуре не выше 40°С.

Зерна злака после обмолота можно сразу использовать для изготовления различных блюд. Однако африканские народности варят каши и супы не из долго разваривающего зерна, а из помолола. Часто из него делают кускус.

Зная, как приготовить сорговую муку в домашних условиях, можно в рацион вводить новые блюда:

1. Если урожай выращивали самостоятельно, то метелки просушивают, очищают от листьев и веточек, тщательно промывают. Большое количество муки самостоятельно сделать трудно — процесс требует много времени. Однако немного, для добавки в выпечку, возможно.
2. Зерна замачивают в течение 8-12 часов. Жидкость лучше подкислить. Этот процесс называется ферментация. Во время этого вымываются дубильные вещества и алкалоиды. Сорго, купленное в магазине, заливают водой на 2-3 часа. Соединения, которые могут оказать негативное влияние на организм, удаляются во время технологической обработки.
3. Просушивают в духовке при температуре 40°С с чуть приоткрытой дверцей. Можно кратковременно обжарить на сухой сковороде — тогда сорговая мука приобретет красивый золотистый оттенок. Зерно следует постоянно перемешивать, чтобы не подгорело.
4. Перед измельчением сорго остужают.
5. Чтобы сделать муку, используют любое подходящее для этого устройство: блендер, кухонный комбайн, ручную мельницу. Домашние хозяйки Африки перетирают семена в каменной ступке, но без определенных навыков справиться с этим видом деятельности достаточно трудно.
6. Готовый помол несколько раз просеивают. Это помогает добиться более однородной консистенции и насытить его кислородом, чтобы тесто было более легким и хорошо замешивалось. Повторно пропускают через сито непосредственно перед приготовлением.

Состав и калорийность муки из тефа

На фото мука из тефа

Энергетическая ценность продукта не зависит от сорта сельскохозяйственной культуры. А вот химический состав различается, хотя и незначительно.

Калорийность муки из тефа — 355 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 13,3 г;
• Жиры — 2,4 г;
• Углеводы — 65-66 г;
• Пищевые волокна — 8 г.

Мука из тефа содержит витамины: аскорбиновую и фолиевую кислоту, ниацин, токоферол, ретинол, витамин К, холин, тиамин и рибофлавин.

Минеральный состав на 100 г:

• Магний — 184 мг;
• Фосфор — 429 мг;
• Калий — 427 мг;
• Натрий — 12 мг;
• Марганец — 9,2 мг;
• Селен — 4,4 мг;
• Цинк — 6,8 мг.

Содержание минеральных веществ в составе муки теффа зависит от вида растения:

Минеральное вещество	Красный сорт, на 100 г	Белый сорт, на 100 г
Кальций	178 мг	124 мг
Железо	150 мг	37 мг
Медь	3,6 мг	5,3 мг

Псевдозлак можно назвать чемпионом по содержанию лизина: его в несколько раз больше, чем в ячмене, пшенице или в просе. Эта незаменимая аминокислота предупреждает вымывание кальция и оказывает иммуностимулирующее действие. При дефиците вещества останавливается рост у детей и уменьшается частота развития стенокардии у взрослых.

В настоящее время чаще можно встретить муку цвета слоновой кости, изготовленную с помощью гибридизации белого и красного тефа. Этот сорт не является генномодифицированным. Калорийность — как у натуральных видов сельскохозяйственной культуры, а вот содержание полезных веществ — промежуточное.

Питательные вещества, поступающие в организм вместе с продуктом, перерабатываются в течение суток. Это позволяет использовать помол псевдозлаковой безглютеновой культуры как составляющее диет для похудения.

КОЛИЧЕСТВО РАЗРУШЕННОГО КРАХМАЛА, КРУПНОСТЬ ПОМОЛА И ГРАНУЛОМЕТРИЯ МУКИ

Количеству разрушенного крахмала в муке на европейских мельницах уделяется особое внимание. По этому показателю контролируется оптимальная гранулометрия муки, которая обеспечивает максимальную ВПС и стабильность теста

Показатели разрушенного крахмала в европейской муке не превышают 6-8% AACC или 10-17 UCD (рисунок 6, зеленый график).

Рисунок 6. Гранулометрический состав российской и европейской муки

Этим обеспечиваются высокие хлебопекарные свойства муки, а также ее отличная восприимчивость к улучшению с помощью хлебопекарных добавок.

Помимо заботы о клиентах, европейские мукомолы по степени разрушенного крахмала определяют оптимальный режим работы размольного отделения. Если делать слишком мелкую муку (степень разрушенного крахмала 25-40 UСD), то резко сокращается межсервисный интервал работы валов и их срок службы. Также резко возрастает потребление электроэнергии на мельнице, расходы на ремонт и замену электродвигателей. Обслуживание и замена валов, электродвигателей это существенная часть расходов мельницы, поэтому, при европейской культуре производства превышение показателя разрушенного крахмала недопустимо.

В качестве косвенного показателя гранулометрии в России контролируется Остаток на сите и Проход через сито в зависимости от сорта муки. Муку повсеместно измельчают практически до состояния пыли в целях достижения наибольших выходов и белизны (рисунок 6, красный график). Такой подход мукомолов ставит российских хлебопеков в жесткую зависимость качества выпечки от Числа падения. Даже небольшое изменение ЧП на 20-30 сек. может привести к резкому скачку брака готовой продукции. Это обусловлено высокой атакуемостью разрушенного крахмала собственными амилазами, а также амилазами в составе хлебопекарных улучшителей. В следствие низкой гранулометрии российская мука характеризуется крайней нестабильностью на разных пищевых производствах.

Количество разрушенного крахмала в России контролируется редко. Этот показатель игнорируется мукомолами в пользу высоких выходов и белизны и в российской муке может достигать 25-40 UСD, что значительно ухудшает реологические свойства теста и увеличивает количество брака готовой продукции.

Большое количество разрушенного крахмала в хлебе и макаронах может являться одной из причин ожирения и повышения риска диабета среди населения. Поскольку слишком доступный для пищеварительных ферментов человека крахмал вызывает резкий выброс глюкозы в кровь при переваривании мучных продуктов.

_____________________
хлебопродукты 10/2019

В следующем номере будет опубликовано очередное продолжение статьи, в которой мы познакомим вас с успешным европейским опытом повышения хлебопекарных свойств муки, а также как европейские мукомолы удовлетворяют потребности людей в здоровом питании. Эта информация приобретает феноменальную актуальность в связи с необратимыми изменениями потребительского рынка, связанными с возрастающими потребительскими требованиями к готовой продукции, с расширением ассортимента продуктов питания и с лавинообразным усилением различных диетических трендов.

Рецепты выпечки из пшеничной муки

Пшеничная мука в рецептах по-настоящему универсальна, она есть на кухне практически у каждого человека, также у каждого, наверняка, есть свой фирменный коронный вариант выпечки.

Приведем несколько интересных рецептов, возможно, они станут новыми любимчиками в вашей семье:

1. Американский тыквенный пирог. Муку (400 г) просейте, смешайте хорошо с размягченным сливочным маслом (250 г), добавьте отдельное взбитое яйцо (1 штука). Замесите тесто и уберите в холодильник на полчаса. Нарежьте мякоть тыквы (900 г), предварительно удалив семена и кожуру, переложите в сотейник, налейте немного воды и тушите до готовности. Превратите тыкву в пюре блендером. Достаньте тесто, раскатайте, расположите в форме для запекания — нужно сформировать дно и бортики. Запекайте четверть часа при температуре 180оС. За это время взбейте тыквенное пюре с яйцами (2 штуки), сахаром (200 г), сливками большой жирности — не менее 30% (200 мл), добавьте пряности и соль по вкусу, перелейте в тесто. Запекайте еще около часа на той же температуре.
2. Печенье с шоколадом. Взбейте размягченное сливочное масло (130 г) с сахаром (50 г), вмешайте яйца (1 штука), корицу (5 г), ванилин (5 г), соль по вкусу, разрыхлитель (2 г). Добавьте овсяные хлопья (1 стакан), хорошо перемешайте. Добавьте рубленый шоколад — молочный или горький, какой больше нравится (50 г), любые сухофрукты (2 ст.л.). Положите муку (1 стакан), замесите тесто. Скатайте из теста шарики, разложите на бумаге для выпечки, слегка сплюсните. Выпекайте 15 минут при температуре 180оС. Подождите, пока печенья остынут, и только тогда снимайте их с противня.
3. Оладьи с яблоками. Взбейте яйца (2 штуки) с сахаром (100 г), добавьте кефир (500 мл), соль по вкусу, соду (1/2 ч.л.). Всыпьте постепенно муку (2 стакана). Нарежьте яблоки (1 штука) тонкими ломтиками. Разогрейте сковороду, выкладывайте тесто ложкой, а сверху быстро укладывайте ломтики яблок. Когда нижний край хорошо запечется, переверните. Выложите оладьи на блюдо, подавайте с корицей и сахарной пудрой.
4. Открытый пирог с сыром и луком. Смешайте муку (1,5 стакана) с размягченным сливочным маслом (100 г), добавьте воду (6 ст.л.), хорошо вымесите. Раскатайте тесто, переложите в форму — у вас должны получиться дно и бортики. Выпекайте на температуре 200оС 5-10 минут. Тем временем приготовьте начинку: лук-порей (100 г) нарежьте, пропассируйте 5-7 минут на сливочном масле, сыр (100 г) нарежьте кубиками, переложите в миску, туда же положите лук. Взбейте отдельно яйца (2 штуки) с молоком (130 мл), посолите, поперчите по вкусу, смешайте с сыром и луком. Залейте начинку в тесто и выпекайте еще 30-40 минут.
5. Грушевый пирог с шоколадом. Возьмите яйца (2 штуки), отделите белки от желтков, первые взбейте, вторые отдельно перемешайте с сахаром (150 г). Размягченное сливочное масло (80 г) смешайте с сахарными желтками, молоком (150 мл), взбейте, добавьте муку (200 г) и разрыхлитель (1,5 ч.л.). Аккуратно введите белки в тесто. Разделите его на две части, в одну вмешайте натертый шоколад (100 г). Нарежьте ломтиками грушу (4 штуки). В форму для запекания вылейте шоколадное тесто, далее выложите 2/3 груш, затем вылейте белок в тесто и сверху украсьте оставшимися фруктами. Запекайте при температуре 200оС 30 минут.

Конечно, это всего лишь малая толика того, что можно приготовить из пшеничной муки. Блины, пирожки, пирожные, торты, домашний хлеб, кексы — для каждого из этих вкусных блюд понадобится сей популярный продукт. Не стоит забывать, что также его уместно добавлять в котлетный фарш для создания должной густоты или в соус, опять же, для загустения.

Эффект мефедрона

Мефедрон воздействует на ЦНС путем повышения активности так называемых нейротрансмиттеров – веществ, ускоряющих передачу нервных импульсов. Наркотик усиливает синтез дофамина и серотонина, а также блокирует их обратный захват. После употребления мефедрона наблюдается снижение активности ферментов, расщепляющих моноамины и катехоламины. За счет этого возрастает концентрация серотонина, норадреналина и дофамина в крови, усиливается возбуждение в отделах головного мозга.

Эффекты от мефедрона – психостимулирующие. Человек ощущает:

• приподнятое, бодрое настроение;
• беспричинную радость, всепоглощающее счастье;
• уверенность в себе;
• повышение умственной и физической активности
•  стремление действовать;
•  стремление бегать, заниматься спортом;
• повышение концентрации внимания, сообразительности;
• ускорение мыслительных процессов.

Мефедрон усиливает эмпатию. Это проявляется в открытости общения, доверчивости. Человек вдруг замечает, как он способен переживать эмоции других человек и сострадать им. Повышается коммуникабельность, степень его дружелюбности. В то же время агрессивность практически полностью исчезает.

Нарушается сон и аппетит: человек очень мало ест и спит. Появляются ощущения покалывания, пощипывания кожи. Употребление мэфа вызывает галлюцинации:

• усиление яркости цветов;
• появление необычных запахов;
• психоделические видения;
• изменение восприятия времени;
•  «переживание» смерти и рождения

Производственное оборудование

Чаще всего оборудование для мукомольных цехов поставляется комплексами, которые сразу после установки и отладки готовы к производству. Стандартные линии включают в себя машины трех разных групп.

Начальный комплекс, предназначенный для подготовки зерна, состоит из следующих частей:

• Силосы.
• Цепные или ленточные конвейеры.
• Машины для очистки зерна.
• Оборудование для гидротермической обработки.
• Лабораторное оборудование для проверки качества сырья.
• Дозаторы.

Мельничный комплекс включает:

• Агрегаты, предназначенные для дробления зерна.
• Магнитные сепараторы.
• Вальцовые станки.
• Просеиватели муки.
• Машины, предназначенные для обработки крупных частиц раздробленного зерна.

Финальный комплекс для производства муки включает:

• Оборудование для взвешивания.
• Дозаторы.
• Смесители.
• Аппаратуру для фасовки готовой продукции.

Наиболее популярными поставщиками оборудования для мукомольных предприятий на сегодняшний день считаются:

1. Турецкие заводы MILLTECH.
2. SKIOLD, чей главный офис расположен в Дании.
3. Российский завод ОАО «Пензмаш».

Состав и калорийность амарантовой муки

На фото амарантовая мука

Даже после частичного обезжиривания энергетическая ценность продукта достаточно высокая.

Калорийность амарантовой муки — 344 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 9.5 г;
• Жиры — 3.9 г;
• Углеводы — 67.8 г;
• Пищевые волокна — 1.1 г.

Допустимое содержание влаги — 11%.

Витамины на 100 г:

• Бета Каротин — 0.001 мг;
• Витамин В1, тиамин — 0.116 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.2 мг;
• Витамин В4, холин — 69.8 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 1.457 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.591 мг;
• Витамин В9, фолаты — 82 мкг;
• Витамин C, аскорбиновая кислота — 4.2 мг;
• Витамин Е, альфа токоферол — 1.19 мг;
• Бета Токоферол — 0.96 мг;
• Гамма Токоферол — 0.19 мг;
• Дельта Токоферол — 0.69 мг;
• Витамин РР — 0.923 мг;
• Бетаин — 67.6 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 508 мг;
• Кальций, Ca — 159 мг;
• Магний, Mg — 248 мг;
• Натрий, Na — 4 мг;
• Фосфор, P — 557 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 7.61 мг;
• Марганец, Mn — 3.333 мг;
• Медь, Cu — 525 мкг;
• Селен, Se — 18.7 мкг;
• Цинк, Zn — 2.87 мг.

Одно из свойств амарантовой муки — обновление организма и стимуляция выработки коллагена. За эту функцию отвечают не только все формы витамина Е, но и редкое вещество — сквален. Его прямое действие — замедление процессов старения. Сквалена в составе помола щирицы в 8 раз больше, чем в печени акулы!

Преобладающие усвояемые углеводы в составе амарантовой муки — крахмал и декстрины. Небольшое количество моно- и дисахаридов, сахарозы, мальтозы и фруктозы.

Амарантовая мука содержит 10 видов незаменимых аминокислот с преобладанием аргинина и лейцина, а также 8 заменимых — больше всего аспарагиновой и глутаминовой кислоты, глицина, серина.

Не стоит бояться прибавки веса — отдельно помол используется редко, и только в оздоровительных целях. Добавка в тесто меняет его свойство, делает замес более воздушным и пышным, объемным, а значит, общая калорийность блюда снижается.

Типы муки

Тип муки определяется просто – её целевым назначением. Пшеничная мука делится на три типа, она бывает:

1. Хлебопекарная – тип для выпечки хлеба.
2. Макаронная – тип муки для производства спагетти и макаронных изделий.
3. Кондитерская – для приготовления тортов, пирожных и кексов.

Между тем, не вся мука предназначена для выпечки, не все типы муки используются в хлебопекарном производстве. Гречневая мука и овсяная получили широкое применение в приготовлении питательных смесей для детей, выпечке оладьев, блинов и печенья.

Рисовая мука используется для панировки рыбы, мяса и овощей. Из кукурузной муки варят кашу, готовят запеканки. Пшеничная мука считается лидером в производстве и потреблении среди других видов муки. Из чего обычно делают муку:

• Пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается из мягкой пшеницы.
• Макаронную пшеничную муку получают из твёрдых сортов зерна.
• Ржаная мука бывает только хлебопекарной. Главная особенность состава ржаной муки – в высоком содержании белков, углеводов и слизей.

Мука бывает грубого помола и тонкого

Мука тонкого помола – мука из внутренней части зерна. При тонком помоле мука белая, содержит, как правило, клейковину и крахмал, клетчатка в белой муке содержится в небольшом количестве. Тонкий помол делает муку нежной, такая мука состоит из мелких частиц зёрен, наружный слой которых удаляется. Мукой тонкого помола считается пшеничная:

• Высшего сорта;
• Первого сорта.

Мука грубого помола – мука цельнозерновая. При грубом помоле цельное зерно полностью измельчают в муку. Она состоит из крупных частиц, в её составе отруби и оболочки зерна. Мука грубого помола:

1. Обойная;
2. Второго сорта.

Пшеничная мука сорта и калорийность

Пшеничная мука вырабатывается из зерна пшеницы, основное назначение продукта в готовом перемолотом виде заключается в использовании для выпечки хлебобулочных изделий и хлеба. Пшеничная хлебопекарная мука разделяется на сорта:

• крупчатка;
• высший сорт;
• первый сорт;
• второй сорт;
• обойная мука.

Помимо основных 5 сортов, производится мука пшеничная Подольская, мука пшеничная хлебопекарная Особая высшего и первого сорта.

Сорта пшеничной муки различаются между собой по основным показателям, оказывающим различное влияние на сорт готовой муки:

1. цвет, запах и вкус;
2. влажность и зональность;
3. тип помола;
4. количество содержания отрубяных частиц;
5. заражение вредителями;
6. кислотность;
7. количество клейковины.

Энергетическая ценность муки из пшеницы, состав БЖУ:

• Белки: 10, 8 г;
• Жиры: 1,3 г;
• Углеводы: 69,9 г.

Калорийность пшеничной муки составляет 334 кКал на 100 г.

Ржаная мука состав и сорта

Мука ржаная бывает трёх сортов:

1. Сеяная. Ржаная сеяная мука белого цвета с характерным кремовым оттенком. Вырабатывается из серединки зерна, состоит из мелких частиц.
2. Обдирная. Ржаная обдирная мука – белая с сероватым оттенком с частичками оболочек зерна. Хлеб из такой муки низкокалорийный, пористый и вкусный. Содержит витамины и минеральные вещества
3. Обойная. Ржаную обойную муку считают самой питательной. В ней самое высокое содержание отрубей по сравнению с другими сортами. Мука серого цвета с частичками оболочек зерна. Используется для выпечки хлеба.

Отличие между сортами ржаной муки и пшеничной в содержании отрубей, степени помола и количестве продукта на выходе. Чем меньше отрубей в ржаной муке, тем она светлее. Белки ржаной муки не образуют клейковину в отличие от белков пшеничной.

Ржаная мука при приготовлении теста впитывает в себя больше жидкости, чем пшеничная. Хлеб из ржаной муки получается чёрным и плотным, серое тесто при замесе имеет особенность липнуть к рукам.

Помимо основных типов и сортов муки, существует множество различных видов.

Полезные свойства ростков нута

Давайте рассмотрим подробно, в чем же заключается польза проростков нута:

Нормализация обмена веществ. В нуте содержится много клетчатки, которая помогает эффективнее переваривать пищу, предотвращая развитие процессов гниения, очищая кишечник от токсинов и шлаков. Эта способность продукта особенно значима для тех, кто страдает запорами, а также для тех, кто желает сбросить вес. Кстати, последние также оценят тот факт, что нут богат белком, а значит, он надолго насыщает и снижает тягу к постоянным перекусам.

Благотворное влияние на сердечно-сосудистую систему. Продукт способствуют очищению не только кишечника, но и сосудов, что в свою очередь предотвращает развитие тромбоза, атеросклероза и других болезней, которые могут вызвать острые сердечные состояния

Важно также напомнить, что проростки богаты необходимыми для укрепления сердечной мышцы и сосудов минералами.

Укрепление костной ткани. Этим свойством нут, опять-таки, обязан большому количеству макро- и микроэлементов, в особенности фосфора, цинка и железа — эта тройка предотвращает хрупкость костей и связанные с этим состоянием болезни.

Профилактика и лечение сахарного диабета

В продукте содержатся особые углеводы, которые помогают снижать и контролировать уровень сахара в крови. Кроме того, сам он имеет низкий гликемический индекс. Таким образом, проростки нута — важнейший элемент в рационе больных диабетом и тех, кто имеет предрасположенность к болезни.

Положительное влияние на женское здоровье. В рационе прекрасной половины человечества этот полезнейший продукт также должен присутствовать — он не только поможет оставаться стройной, но сделает менструации менее болезненными. Также считается, что продукт способствует улучшению лактации, а еще благотворно влияет на состояние кожи и волос.

Повышение выносливости и потенции. Важен нут и для мужчин. Во-первых, он работает как афродизиак и стимулирует половое влечение, а во-вторых, помогает спортсменам поддерживать мышечный рост благодаря высокому содержанию белка. Хорош он и до, и после тренировки, поскольку хорошо заряжает, тонизирует и восстанавливает силы.

Противораковые свойства. В составе проростков содержится селен. Этот элемент способствует выработке ферментов, способных оказывать противодействие раковым клеткам. Также противораковому эффекту способствует фолиевая кислота, которая не дает мутировать в раковые поврежденным по тем или иным причинам клеткам.

Мочегонный эффект. Еще одно очень важное полезное свойство продукта, о котором знали еще в древности. Лекари древней Греции и Рима с помощью нута лечили болезни почек. Стоит отметить, что продукт также имеет желчегонный эффект и способствует выводу камней из почек.

Положительное влияние на нервную систему. Марганец, содержащийся в ростках — это отличный способ привести в порядок нервную систему и наладить сон.

Укрепление иммунитета. Наконец, важно сказать о том, что нут в целом активизирует защитные силы организма человека. В нем содержится множество полезных веществ, высокая концентрация которых в организме особенно важна в период эпидемий гриппа и простуды.

Интересно! Из нута, перемолов бобы в кофемолке, можно сделать муку — место ей найдется как на кухне, так и в домашней аптечке. Мазь на основе нутовой муки эффективна против ожогов и различных кожных заболеваний.

Состав и калорийность

Богатый витаминно-минеральный комплекс сорта объясняется особенностью состава — на 90% это мучнистые ядра клеток (эндосперм), а остатки — внешние оболочки, или как их называют, периферийные зерна. Небольшое количество отрубей, шелухи, которую можно увидеть простым глазом.

Калорийность обдирной муки — 298 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 8.9 г;
• Жиры — 1.7 г;
• Углеводы — 61.8 г;
• Пищевые волокна — 12.4 г;
• Вода — 14 г;
• Зола — 1.2 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин В1, тиамин — 0.35 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.13 мг;
• Витамин В4, холин — 20.6 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.492 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.25 мг;
• Витамин В9, фолаты — 50 мкг;
• Витамин Е, альфа токоферол — 1.9 мг;
• Витамин Н, биотин — 3 мкг;
• Витамин К, филлохинон — 5.9 мкг;
• Витамин РР — 2.8 мг;
• Ниацин — 1 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 350 мг;
• Кальций, Ca — 34 мг;
• Магний, Mg — 60 мг;
• Натрий, Na — 2 мг;
• Сера, S — 68 мг;
• Фосфор, P — 189 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Алюминий, Al — 270 мкг;
• Железо, Fe — 3.5 мг;
• Йод, I — 3.9 мкг;
• Марганец, Mn — 1.34 мг;
• Медь, Cu — 230 мкг;
• Молибден, Mo — 6.4 мкг;
• Селен, Se — 14.4 мкг;
• Фтор, F — 38 мкг;
• Цинк, Zn — 1.23 мг.

Усвояемые углеводы на 100 г:

• Крахмал и декстрины — 60.7 г;
• Моно- и дисахариды (сахара) — 0.9 г.

Кроме того, в составе ржаной обдирной муки присутствуют и иные вещества, необходимые для поддержания обменных процессов: незаменимые аминокислоты с преобладанием лейцина и комплекса фенилаланин+тирозин; заменимые аминокислоты — больше всего глутаминовой кислоты.

Жирные кислоты на 100 г:

• Насыщенные — 0.2 г;
• Мононенасыщенные — 0.16 г;
• Полиненасыщенные — 0.84 г;
• Омега-6 — 0.74 г.

Польза и вред обдирной муки объясняется низким содержанием глютена и содержанием омега-6 и омега-9. Эти вещества оказывают значительное влияние на организм человека: ускоряют нервно-импульсную проводимость, нормализуют все обменные процессы, улучшают качество ногтей и волос. Но их переизбыток вызывает тошноту и расстройство пищеварения. Именно из-за их высокого содержания не следует полностью отказываться от выпечки и хлебобулочных изделий иных сортов. К тому же стоит учитывать ускоренную усвояемость продукта, из-за чего быстро развивается ожирение.

Польза пшеничной муки

Польза продукта определяется его витаминно-минеральным составом

Состав пшеничной муки в этом плане не завидный, но, тем не менее, важно сказать, что те компоненты, которые содержатся в ней, вносят важный вклад в общий рацион

Польза пшеничной муки заключается в первую очередь в большом перечне витаминов группы В. В среднем порядка 10% суточной дозы витаминов В1, В4, В6, В9 находится в 100 г этого продукта питания. Все эти витамины очень важны для нормального метаболизма, работы нервной системы и головного мозга.

Также, съев 100-граммовую булочку, вы получите 10% суточной дозы витамина Е — важнейшего элемента антиоксидантной защиты организма.

Неплохо обстоят дела с минералами. Перемолотые зерна пшеницы — источник марганца, селена, кремния, все эти элементы обеспечивают важнейшие функции обмена веществ в нашем организме, а также участвуют в образовании твердых тканей.

Наибольшую пользу несет в себе продукт с минимальной обработкой. Так, обдирный сорт, хотя изделия из него на нашем столе можно увидеть не часто, не только сохраняет большее количество витаминов и минералов, но и содержит клетчатку — элемент, играющий важную роль в нормальной работе кишечника.