Что значит «цельнозерновая мука», чем она полезна

Особенности и отличия разной цз-муки

По стандарту у муки пшеничной есть 6 сортов.

Сорт	Характеристики	Изделия
экстра	Для получения используют только центральную часть зерна (эндосперм), без оболочек и зародыша. Самая очищенная (рафинированная) и белоснежная мука. Максимальное содержание крахмала, практически нет жира, минералов, витаминов. Быстро поднимается при замесе, позволяет получать пышную выпечку.	Хлебобулочные иделия высшей сортности. Дрожжевое, слоеное тесто; все, даже самые капризные кондитерские изделия и нежнейшие заварные кремы, соусы.
высший	Мало отличается от Экстра. Допускается легкий кремовый оттенок, чуть-чуть больше жиров и минералов. Очень тонкий помол. Самый распространенный сорт, применяемый на хлебозаводах, обеспечивает отличную пористость и объем хлеба.	Универсальный продукт, подходит для любых изделий, всех видов теста, допустимо смешивать с другими видами, особенно ржаной или отрубями для обогащения.
крупчатка	При помоле практически не используются оболочки. Отличается более крупным помолом, мало минералов и витаминов.	Пресное дрожжевое тесто поднимается медленно, плохо, дает грубый мякиш, быстро черствееет. Сладкие виды дрожжевого теста со значительным количеством масла предпочтительнее.
первый	При помоле незначительная часть оболочек переходит в муку, из-за чего цвет с легким сероватым или кремовым оттенком. Содержит больше жиров и минералов. За счет сильной клейковины в достаточном количестве обеспечивает высокую эластичность и хороший подъем теста.	Блины, оладьи, несладкие хлебобулочные изделия. Подойдет для домашней вермишели, пшенично-ржаного хлеба.
второй	С примесью оболочек, за счет этого более полезный состав и желтый или серый оттенок. Достаточно высокое содержание клейковины. Средняя калорийность.	Самый простой хлеб. Лучше готовить печенье, пряники, смешивать с ржаной и другими видами муки.
обойная	Крупный помол, частички неоднородные по размеру. При помоле практически не отделяются оболочки и зародыш, то есть идет помол практически из целого зерна. Желтоватого или серого цвета с видимыми кусочками отрубей. Сильно поглощает влагу при замешивании теста. Дает слабую пористость, довольно грубый мякиш. Содержит меньше крахмала и все полезные вещества зерна, особенно много пищевых волокон (клетчатки).	Блины, лепешки, простые хлебцы для диетического питания. Подойдет для панировки, обогащения муки высших сортов вместо отрубей.

Если экстра и мука высшего сорта мелкая, как пыль и белоснежная, то обойная – это продукт желтого или сероватого цвета с видимыми частицами оболочек.

Ржаная хлебопекарная по ГОСТу бывает:

• сеяная,
• обдирная,
• обойная
• и особая.

Отличаются степенью удаления оболочек, тщательностью просеивания и крупностью помола.

В понятии “мука цельнозерновая обойная” кроется противоречие, поскольку она может быть либо цельнозерновая, либо обойная. Для цельнозерновой крупа измельчается полностью, ее выход 100%. Отсюда ее второе название — цельносмолотая.

При получении обойной выход составляет 96% для пшеничной и 95% для ржаной, поскольку при таком простом помоле оболочки все-таки частично удаляются. Очевидно приписка “обойная” появляется на пакетах с цельнозерновой продукцией, чтобы вписаться в категории, предусмотренные стандартом.

Если не особо придираться и сказать простыми словами чем отличается цельнозерновя мука и обойная, то это одно и то же. Относится к продукции грубого помола, а выход приближается к 100%, измельчается все или практически все зерно 96%. Поэтому, если на полках в магазинах вы увидете двойное название, или где просто написано “Мука пшеничная обойная”, смело можете ее покупать и использовать как цельнозерновую.

При получении обдирной (она бывает только ржаная) образуется 85% муки и 9% отрубей, т.е. оболочки еще больше удаляются. Она получается не чисто белая, а с заметными вкраплениями оболочек зерна.

Для высших сортов муки полностью отделяют оболочки, а также зародыш, измельчают лишь центр зерновки (эндосперм), применяется тонкий помол и многократное просеивание, чтобы крупных частиц не было. При этом все полезные вещества, сконцентрированные в отрубях, теряются. Она получается менее ценная, но более белая и хлеб из нее пышнее.

Рецепты выпечки из ржаной муки

Главное блюдо из ржаной муки — это, конечно же, хлеб. Однако, если в рецепт добавить и другой тип муки, который компенсирует слишком характерный вкус злака, можно печь также различные пироги, блины, пряники, печенья.

Давайте разберем несколько интересных рецептов из ржаной муки:

1. Блинчики с икрой и оригинальным соусом. Взбейте яйца (3 штуки) с молоком (400 мл), добавьте сметану (4 ст.л.), сахар (1 ст.л.), соль (1/2 ч.л.), перемешайте. Дрожжи (1/2 ч.л.) растворите в теплой воде, переложите в подготовленную смесь. Постепенно введите ржаную (100 г), затем пшеничную муку (100 г). Оставьте на полчаса. Смешайте отдельно сметану (100 г), мелко рубленый зеленый лук (50 г), кинзу (20 г), нерафинированное подсолнечное масло (1 ст.л.), сок лимона (2 ст.л.), дижонскую горчицу (1 ч.л.). Затем добавьте красную икру (50 г). По вкусу положите в подготовленный соус соль, сахар, перец. Разогрейте сковороду, выпекайте блины, подавайте их с соусом.
2. Печенье на сметане. Разбейте яйца (2 штуки), добавьте сахар (3 ст.л.), растопленное сливочное масло (50 г) и сметану (2 ст.л.) — каждый ингредиент добавляйте постепенно. Всыпьте соду (1/2 ч.л.), остальную муку (2 стакана). Тесто раскатайте в тонкий пласт, смажьте его взбитым яичным желтком. Нарежьте печенье, выпекайте при температуре 180оС в течение 15-25 минут.
3. Имбирные пряники. Свойства ржаной муки позволяют выпекать из нее отличные пряники, так что здесь добавление пшеничной не понадобится. Растопите сливочное масло (60 г), добавьте сахар (70 г), какао (2/3 ст.л.), взбитое отдельно яйцо (1 штука), корицу (1/2 ч.л.), имбирь (1/2 ч.л.), кориандр (1/2 ч.л.), перемешайте. Положите муку (1 стакан), соду (1 ч.л.), предварительно погасив ее уксусом. Замесите тесто, слепите из него шарики, выпекайте при температуре 200оС в течение 15-20 минут.
4. Калитки с картошкой. Что еще можно и нужно испечь из ржаной муки, так это калитки — открытые пирожки с картошкой по фирменному карельскому рецепту. Готовятся они просто, а вкус получается весьма необычным. Приготовьте картофельное пюре по своему любимому рецепту либо воспользуйтесь этим: картофель (6 штук) отварите, разомните со взбитым яйцом (1 штука), сливками (200 мл), сметаной (1 ст.л.), сливочным маслом (50 г) — это и будет начинка. Теперь займемся тестом: смешайте ржаную (1 стакан) и пшеничную (1 стакан) муку, кефир (1 стакан), добавьте немного соли по вкусу. Замесите тесто, нарежьте его на небольшие кусочки, каждый раскатайте в лепешку, выложите в середину начинку, загните края теста, чтобы получилось что-то вроде тарталетки. Смешайте сметану (2 ст.л.) и яйцо (1 штука), смажьте этим соусом пирожки. Выпекайте при температуре 180оС до золотистой корочки.
5. Шарлотка с яблоками и сливой. Смешайте яйца (3 яйца) с сахаром (170 г), хорошо взбейте так, чтобы содержимое миски увеличилось минимум в 2 раза. Добавьте ржаную (2 ст.л.) и пшеничную (1 ст.л.) муку, разрыхлитель (1 ч.л.), ванилин и размолотые грецкие орехи по вкусу. Смажьте форму сливочным маслом. Нарежьте яблоки (2 штуки), сливы (5 штук), переложите в форму и залейте тестом. Выпекайте около часа при температуре 180оС.

Как видите, потенциал продукта огромен, а потому, что можно приготовить из ржаной муки еще, вы без труда сможете придумать и сами — добавляйте ее во все свои любимые рецепты, делая их не только оригинальнее, но и полезнее.

Как ее получают

Цельнозерновой называют муку, полученную из цельных зёрен, то есть в ней сохраняются и оболочки, и зародышевые зёрна. Ещё некоторое время назад такая мука носила название «фуражная», либо «кормовая» и не очень сильно ценилась.

А что значит мука «полбяная цельнозерновая»? Полбу можно назвать одним из древних предков пшеницы. Она в отличие от подобной ей спельты произрастает именно на территории России. Многие склоняются к мнению, что полбяная цельнозерновая мука является самой полезной разновидностью подобных продуктов. Возможно, что именно по этой причине её второе название – чёрная хлебная икра.

Такой продукт обладает следующим перечнем характеристик:

1. Содержит глютен в минимальном количестве;
2. Укрепляет защитные силы организма;
3. Обеспечивает контроль уровня содержания глюкозы;
4. Способствует улучшению работы сердечно-сосудистой системы;
5. Может применяться для профилактики заболеваний, затрагивающих эндокринную или мочеполовую систему;
6. Нормализует обменные процессы в организме;
7. Предотвращает ожирение.

Около 70 % аминокислот в зернах полбы являются незаменимыми и не могут быть синтезированы организмом. Кроме того, в них содержит легко усваиваемый белок.

Какое бывает тесто

Теста, как и муки, огромное количество, и все виды служат для разных целей. Поговорим про основные виды. Например, если вам нужен самый обычный хлеб, то вы берете пшеничную муку, воду, соль, закваску — стимулятор брожения, который придает хлебу необходимую пористость.

Закваску, в свою очередь, получают, смешивая муку и воду. Эту смесь оставляют на открытом воздухе, чтобы произошел процесс брожения: держат закваску в тепле и каждый день подкармливают ее. Через несколько дней закваска начинает пузыриться — это означает, что в ней присутствуют дрожжи и ее можно использовать. Если сложно и лень, то закваску можно купить. Кроме того, можно заменить закваску промышленными дрожжами, но вкус хлеба уже будет другой. Все ингредиенты смешивают — получается готовое дрожжевое тесто.

Для дрожжевого теста используют нескольких видов опары — полуфабриката хлебопекарного производства, получаемого замесом муки, воды и дрожжей. Готовую опару используют для замешивания теста. Чаще всего это пулиш (более привычная нам жидкая опара —100 % гидратации, для нее используется равное количество воды и муки и небольшое количество дрожжей) или бига (более крепкая — 50–60 % гидратации). Благодаря опаре получается хороший объем теста.

Также при приготовлении дрожжевого теста часто используют pâte fermentée — спелое тесто, которое осталось после предыдущего замеса. Оно добавит вкуса и аромата. Больше всего дрожжевое тесто подходит для пончиков, пирогов, кулебяк, пампушек и пиццы.

Чтобы испечь бисквит или коржи для торта, понадобится бисквитное тесто. Тут уже совсем другая технология и ингредиенты. Понадобятся яйца, сахар, соль, мука. Миксером сперва нужно взбить яйца до образования белой пены, затем добавить сахар и взбить еще раз до получения однородной массы. Затем всыпать муку, добавить соль и перемешать. В смазанную сливочным маслом форму выложить тесто и выпекать в духовке, разогретой до 180 градусов, 20 минут — так получается бисквит.

Одно из самых сложных — это слоеное тесто. Из него можно приготовить вкусные круассаны.

Как приготовить слоеное тесто

Потребуется сливочное масло очень хорошего качества, вода, мука, соль, яйцо, уксус. Муку предварительно нужно просеять. В отдельную посуду влить ледяную воду, добавить уксус, затем добавить соль и яйцо, все хорошенько перемешать. Затем соединить жидкую смесь с просеянной мукой и замесить тесто. Выложить тесто на присыпанный мукой стол и разделить на две одинаковые части. Раскатать первую часть как можно тоньше, толщина теста должна быть около 3–5 миллиметров.

Мягкое сливочное масло нужно разделить пополам. Одну половину выложить на раскатанное тесто и намазать им обильно пласт теста. Затем вторую часть теста раскатать, как и первую, как можно тоньше. Уложить поверх первой раскатанной части, чтобы края совпали, и обильно смазать вторую часть теста сливочным маслом. Свернуть слои теста в плотный рулет. Затем свернуть рулет в плотную улитку. Завернуть улитку из теста в пищевую пленку или в пакет.

Убрать на 15 минут в морозильную камеру или в холодильник не менее чем на 2 часа. Вынуть тесто из холодильника, сверху улитку приплюснуть и еще раз (последний) раскатать. После чего сложить быстрое слоеное тесто в конверт. Теперь можно приступать к приготовлению слоеных изделий или заморозить тесто на будущее.

Сейчас практически все пекарни работают с использованием заквасок, которые получаются в результате брожения муки. Хлеб на закваске очень ароматный, он лучше хранится и лучше усваивается организмом. Например, в Sasha Bread используют пшеничную и ржаную закваски спонтанного брожения.

Что такое цельнозерновая мука

Цельнозерновая пшеничная мука получается в результате перемола неповрежденного цельного зерна вместе с оболочкой, после просеивания через крупное сито. В давние времена хлеб пекли из муки грубого помола, однако постепенно ее стали не только измельчать, но и просеивать через мелкое сито, чтобы оставались исключительно мельчайшие фракции – так получается белая сортовая пшеничная мука. Основой ее является крахмал, поэтому она содержит большое количество простых углеводов, но присутствие в ней биологически активных веществ просто ничтожно. В цельнозерновой (обойной) муке остаются все полезные компоненты зерна: и оболочка, и зародыш, и эндосперм, и алейроновый слой, что повышает ее энергетическую и пищевую ценность. Просеивание измельченной муки приводит к тому, что из нее удаляются:

• компоненты внешней оболочки, содержащие клетчатку. Грубые пищевые волокна просто необходимы для полноценного очищения организма от накопившихся шлаков и токсинов. Они являются также «пищей» для полезных микроорганизмов, обитающих в кишечнике человека. Присутствие клетчатки в рационе способствует нормализации микрофлоры и, соответственно, восстановлению иммунитета;
• элементы зародыша, в которых присутствует витамин Е – антиоксидант, защищающий клетки от повреждений и препятствующий образованию свободных радикалов;
• частички алейронового слоя, являющиеся хранилищем белков и аминокислот, необходимых для прорастания зерна.

В результате тщательной переработки и очистки получается рафинированная мука, основу которой составляет эндосперм, насыщенный белками и углеводами, но скудный на витамины и минералы.

Польза и вред

У любого пищевого продукта есть ряд позитивных и негативных сторон.

Основные плюсы цз муки:

• очищает от токсинов;
• предотвращает запоры и нормализует работу пищеварительного тракта;
• не провоцирует скачки сахара или повышение холестерина в крови;
• обеспечивает организм достаточным количеством калорий;
• обладает более полезным химическим составом;
• способствует снижению веса.

С экономической точки зрения она хороша тем, что дает 100%-ный выход без каких-либо потерь, дополнительных технологических операций. Для ее получения применяют простой помол без сортировки.

Основные минусы:

• короткий срок хранения, склонность к прогорканию;
• пестициды и химикаты, которыми травили пшеницу при выращивании и зерно при хранения вместе с оболочками переходят в продукт;
• если поля расположены вдоль дорог, то тяжелые металлы собираются в верхних слоях зерен;
• низкая всхожесть и пористость хлеба, соответственно, его сложнее испечь, он не всем нравится на вкус.

Еще одна опасность такого продукта в его сомнительной микробиологической чистоте. Дело в том, что пшеница не бывает стерильной, все микробы обитают на поверхности зерна. Когда получают муку высшего сорта, зерно обязательно моют и все верхние пленки с микробами удаляют. При цельнозерновом помоле все микроорганизмы попадают в готовый продукт. Сама мука не портится (не бродит, не плесневеет) из-за того, что в ней мало влаги. Но как только замешивается тесто, помещается в теплые условия, тут микробы и просыпаются. Ничего страшного не произойдет, если хлеб будет хорошо пропечен до самой середины, тогда микробы от температуры погибнут. Но если мякиш внутри сыроватый, то в кишечнике от такого хлеба начнется активное брожение.

Лучшая пшеничная мука для выпечки хлеба в духовке и хлебопечке в домашних условиях – по отзывам 2021 года

Несмотря на разнообразие, представленное в современных магазинах, не существует какой-то специальной муки для хлеба. Тем не менее, есть несколько марок, с которыми домашняя выпечка получится по-настоящему вкусной и воздушной. И все они вошли в следующий рейтинг, составленный на основе отзывов с iRecommend, Ozon и Отзовик.

MAKFA

Цена – 86 руб. за 2 кг

Мука высшего сорта первого помола от популярного производителя, с которой даже без просеивания получается любая выпечка, настолько она нежная и воздушная. Секрет прост и заключается он в самом лучшем сырье и мелком помоле.

Порадует и универсальность продукта, который подходит не только для хлеба, но и для пиццы, вареников, пельменей и пирогов. А самое главное состав продукта, который не содержит ГМО, сторонних примесей и прочих вредных компонентов.

Мне нравится7Не нравится6

Плюсы и минусы

мелкий помол;
низкая влажность;
приятный пшеничный аромат;
хорошо ведет себя с дрожжами;
соотношение цены и качества.

не выявлено.

«С. Пудовъ»

Цена – 105 руб. за 2 кг

Еще одна пшеничная мука, которая радует своим безупречным качеством и составом, производится из отборного сырья. Среди особенностей – повышенное содержание клейковины, самый мелкий помол и отсутствие ГМО в составе.

Выпечка из данного продукта получается выше всяких похвал, ведь недаром «С.Пудовъ» вошла в российский рейтинг «100 лучших товаров».

Мне нравится2Не нравится2

Плюсы и минусы

качественная мука мелкого помола;
подходит для любой выпечки, будь то хлеб, блинчики, песочное печенье и пр.

цена выше средней;
некоторые образцы объемной фасовки имеют характерный плесневый запах.

Nordic

Цена – 288 руб. за 2 кг

Вот и мука этого финского производителя может стать настоящей палочкой-выручалочкой на кухне благодаря своему однородному мелкому помолу. Высший сорт в этом случае полностью оправдан, причем по всем параметрам, начиная с безупречного состава, в котором обошлось без ГМО, отбеливателей, сырьевых заменителей, консервантов и заканчивая низкими уровнем влажности.

В итоге продукция даже в бумажной упаковке не склонна к отсыреванию даже при низких температурах.

Мне нравится2Не нравится1

Плюсы и минусы

идеальная мука на все случаи жизни, из которой получается лучшая выпечка;
не плывет и хорошо держит форму даже после того, как тесто постоит на холоде;
из муки получается лучший хлеб – буханки хорошо пропекаются внутри и не сохнут снаружи.

стоимость;
в некоторых упаковках попадаются жучки.

“Лимак” – пшеничная и ржаная мука

Цена – 159 руб. за 2 кг

Популярный в последнее время и производитель и продукт, который действительно заслуживает внимания. Причин много – это и самый мелкий помол, и отсутствие сторонних примесей и компонентов в составе, и полное соответствие всем действующим сегодня государственным стандартам.

Практика показывает, что из муки этого производителя получается не только хорошие хлебобулочные изделия, но и постное тесто, используемого для приготовления вареников, домашней лапши и даже пасты.

Мне нравитсяНе нравится

Плюсы и минусы

широкий выбор продукции – помимо пшеничной, в продаже есть высококачественная ржаная мука, что позволяет экспериментировать с разной рецептурой;
хорошо поднимается вместе с дрожжами, обеспечивая соответствующую пористость и объем;
благодаря клейковине в составе тесто отлично держит форму и лепится;
дизайн и качество упаковки.

стоимость выше средней.

«Пудовъ» для хлебопечки

Цена – 136 руб. за 2 кг

Завершает рейтинг еще одна универсальная мука высшего сорта мельчайшего помола. Мало того, это единственная представленная на российском рынке мука, которая разрабатывалась производителем специально для выпечки хлеба в хлебопечках разных типов.

Мука высшего сорта мелкого помола одинаково хороша как для обычной буханки, так и для французского багета. При этом ее можно использовать не только для хлебопечки, но и для выпечки хлеба в обычной духовке.

Мне нравится1Не нравится1

Плюсы и минусы

хлеб получается очень вкусным, в меру плотным и пористым;
подходит для мультиварки;
можно использовать для приготовления изделий, выпекаемых в хлебопечках и обычных духовых шкафах.

небольшой недовес в некоторых упаковках.

Цельнозерновая мука это, какой сорт. Виды цельнозерновой муки

Еще лет сто назад хлеб, приготовленный из помола высшего сорта (тонкого помола), называли ситным.

Он доступен был не всем сословиям — цена была высока.

Большая часть населения знала только, что значит цельнозерновая мука. Крестьяне и рабочий люд ели хлеб, основу которого составляла пшеничная цельнозерновая мука грубого помола (хлеб бедняков).

Чем отличается цельнозерновая от обычной? Цз-мука — это результат определенного способа перемола зерна.

В современных пп-рецептах упоминаются различные виды этого полезного продукта, вы можете встретить такие названия:

• пшеничная
• ржаная
• ржаная обойная
• рисовая
• овсяная
• кукурузная

Вообще, практически из любого злака можно получить цз-муку, полезную и необходимую для нашего здоровья. Кукурузная, ячменная и гречневая — тоже могут быть цельнозерновой. А вот сорта и особенности той или иной цз-муки могут отличаться в зависимости от помола, технологии обработки.

Разновидности (сорта) муки по помолу зерна

Самая популярная — мука из пшеницы. Здесь сорта делятся таким образом:

• крупчатка (самый дорогой сорт из пшеницы твердых сортов, имеет способность набухать после замеса теста);
• высшего сорта (нежнейшая мучка тонкого помола, пропускается через несколько сит, очищается от более крупных фракций;
• первого сорта (содержит часть измельченных оболочек зерна);
• второго сорта (содержание истертых оболочек еще выше);
• обойная (не знаете, что это значит? Обойная мука содержит неотсеянную оболочку зерна — отруби).

Теперь понятно, что мука цельнозерновая обойная — это продукт помола, не прошедший через сита. Если придерживаться норм ГОСТа, то выход сырья в таком случае 95%.

Кстати, нередко начинающие ЗОЖ-ники не могут разобраться, чем отличается обойная от цельнозерновой и есть ли разница цз муки и цельносмолотой? Верный ответ — ничем, все эти понятия означают одно и тоже.

Иначе определяются сорта ржаной муки:

• сеяная (пропускается через мелкие сита);
• обдирная (пропускается через крупные сита);
• обойная (не просеивается)

Мука ржаная обойная и обдирная — это не одно и то же, так как есть разница в процентном содержании эндосперма (внутренней части зерна) и зерновой оболочки. Чем отличается обдирная от цельнозерновой (обойной)? Обойная — выход 95%, обдирная — не более 87%. В магазинах продается именно ржаная обдирная.

Польза ржаной муки

Рассмотрим подробнее 7 полезных свойств рассматриваемого продукта для здоровья человека

Полезна для снижения избыточного веса и холестерина

Ржаная мука может положительно влиять на обмен веществ. Рожь более легко переваривается организмом, чем пшеница. Было доказано, что она подавляет увеличение массы тела, не давая человеку достичь стадии ожирения (при ведении здорового образа жизни в целом).

Было обнаружено, что цельнозерновой продукт улучшает чувствительность к инсулину и снижает общий холестерин в плазме (). Это делает ржаную муку и ее производные, эффективным средством для управления весом, в отличие от пшеничного сорта (особенно высшего сорта), которая только усугубляет процесс накопления лишнего жира.

Контролирует уровень глюкозы в крови

Ржаная мука и хлеб также могут регулировать и улучшать профиль глюкозы в крови. Когда ученые из Швеции изучали влияние ржи у пациентов, прошедших тестирование во время завтрака, они обнаружили, что цельнозерновые ржаные продукты, отруби из ржаного хлеба и хлеб из ржи на закваске, отлично справляются с улучшением гликемических профилей, стабилизируют реакцию инсулина и улучшают чувствительность к инсулину ().

Это говорит о том, что продукт помогает снизить риск развития диабета и что ее можно кушать при диабете без вредных последствий.

Помогает контролировать аппетита

Польза ржаной муки заключается также в том, что она помогает вам меньше есть других продуктов во время приемов пищи, что способствует появлению чувства сытости на долгое время. В одном исследовании изучались люди, которые ели на завтрак блюда с одинаковой калорийностью, с разницей лишь в том, что одни потребляли ржаную кашу, другие пшеничную. Было доказано, что пациенты, которые ели ржаную кашу, испытывали чувство сытости и наполненности желудка более долгое время, а именно 8 часов в отличие от группы, где кушали пшеничную кашу ().

Аналогичное исследование было проведено, но вместо ржаной каши использовали ржаной хлеб. Исследователи обнаружили, что наличие ржаного хлеба при еде приводило к меньшему аппетиту до и после следующего приема пищи, демонстрируя мощную способность ржи помочь достичь сытости ().

Снижает воспаление в организме

Когда пациенты с метаболическим синдромом начали следовать диете с употреблением продуктов из ржаной муки в течение 12 недель, было доказано, что ответ на инсулин после каждого приема пищи был лучше, что помогло уменьшить воспаление в организме по сравнению с теми, кто имел в рационе овсяную кашу, пшеничный хлеб и картофель. Это снижение воспаления у пациентов с метаболическим синдромом может быть также полезным для снижения рисков развития диабета ().

Снижает генетическое влияние на возникновение некоторых болезней

Несмотря на то, что каждый человеческий организм запрограммирован на определенные ответные реакции на окружающую среду, благодаря своему генетическому материалу, недавно было обнаружено, что диета и образ жизни могут помочь обучить эти гены не реагировать слишком остро. Исследования показали, что замещение картофеля, овса и пшеницы в рационе продуктами из ржаной муки может фактически помочь снизить реакцию генов, которые могут привести к диабету и другим серьезным проблемам со здоровьем.

Исследования показали, что у пациентов с преобладанием в питании овса, пшеницы и картофелем есть фактически отрегулированные гены, связанные с отрицательными последствиями для здоровья, что делает рожь намного лучшим вариантом для употребления ().

Уменьшает риск развития желчекаменной болезни

Нерастворимая клетчатка, которым богат ржаной хлеб, может помочь снизить риск появления желчных камней. Пищевые волокна помогают ускорить время элиминации в кишечнике, а также уменьшить количество желчных кислот в желудке, которые приводят к желчным камням.

Вот почему продукты с высоким содержанием клетчатки, такие как рожь, настолько полезны для вашего пищеварения и удаления отходов.

Противораковое средство

Цельнозерновая ржаная мука обладает многими мощными противораковыми свойствами. К ним относятся высокие количества растворимых и нерастворимых волокон, полифенолы, сапонины, фитиновая кислота, устойчивые ингибиторы крахмала и протеазы, которые помогают предотвратить распространение раковых клеток. Фактически, те же самые фитонутриенты, которые помогают бороться и предотвращать рак, также показали способность уменьшать риск сердечных заболеваний и негативных симптомов менопаузы.

Как сделать своими руками в домашних условиях?

Перемолоть муку можно с помощью ручной или электрической мельницы, кофемолки, блендера или комбайна (чем мощнее, тем лучше). Грубый помол лучше получается при использовании ручных устройств, таких как мельницы и кофемолки, однако и с блендером можно приспособиться.

Зерна следует тщательно промыть, чтобы избавиться от внешних загрязнений (ворсинок, мусора и т. д.), высушить и перебрать, чтобы не попались испорченные. Затем зерна измельчаются до состояния крупинок примерно 0,5 мм в диаметре.

После этого необходимо просеять муку, мелкие частицы отбросить, а те, что остались в сите, выложить на кухонное бумажное полотенце одним слоем и отправить в комнату с хорошей вентиляцией.

Чтобы мука хорошо просохла, слой не должен превышать 2 см. Заготовку нужно периодически перемешивать, поднимая нижние крупицы наверх. Когда мука перестанет липнуть к рукам, можно пересыпать ее в бумажный или тканевый пакет и использовать в течение месяца, храня в холодильнике.

Сорта муки: основные качества

Перед тем, как переходить к приготовлению домашней выпечки, давайте разберемся с качествами и отличиями муки:

• Белая мука – это самый лучший сорт для хлебопечки. Данный продукт получается из пшеничного зерна, очищенного от отрубей. Поскольку в ее составе находится глютен, тесто делается более эластичным, а хлеб – воздушным.
• Хлебная непросеянная мука более грубая, но в ней больше вкуса и полезных веществ. Выпечка получается тяжелой и грубоватой. Лучше всего смешивать несколько сортов муки перед приготовлением.
• Серую муку также рекомендуется использовать в сочетании с другим сортом.
• Солодовая мука – это смесь белой и непросеянной муки, включающая в себя осоложенные пшеничные зерна. Именно поэтому выпечка получается сладкой и имеет легкую ореховую нотку.
• Ржаная мука используется для приготовления темного плотного хлеба. Поскольку в ней мало глютена, ее необходимо смешивать с белой хлебной мукой.
• Выпечка из муки со спельтой обладает более ярким вкусом и быстрее насыщает организм. Кроме того, в ее составе много полезных и питательных веществ.
• Кукурузная мука представлена нам как в мелком, так и в крупном виде. В большинстве случаев ее смешивают с другими сортами.
• Домашний хлеб из перловой муки обладает нежным, слегка сладковатым привкусом.
• Последний сорт муки – это безглютеновый. Такой продукт можно приобрести в специализированных магазинах. Ее зачастую смешивают с другими сортами, чтобы придать выпечке более выраженный вкус и аромат.