Какая мука самая качественная?

История

Пшеничный глютен был зарегистрирован в Китае с VI века. Китайцы его широко употребляли в качестве заменителя мяса, особенно среди приверженцев буддизма. Самая старая ссылка на пшеничный глютен появляется в Qimin Yaoshu , китайской сельскохозяйственной энциклопедии, написанной Цзя Сикси в 535 году. В энциклопедии упоминается лапша, приготовленная из пшеничной глютена, называемая боту (馎 饦). Пшеничный глютен был известен как miànjīn (面筋) при династии Сун (960–1279). Пшеничный глютен появился на Западе к 18 веку. De Frumento , итальянский трактат о пшенице, написанный на латыни Бартоломео Беккари в 1728 году и опубликованный в Болонье в 1745 году, описывает процесс промывки теста из пшеничной муки для извлечения глютена. Джон Имсон написал определение пшеничного глютена на английском языке в своих « Элементах науки и искусства», опубликованных в 1803 году. К 1830-м годам западные врачи рекомендовали пшеничный глютен в диетах для диабетиков. В Соединенных Штатах адвентисты седьмого дня пропагандировали потребление пшеничного глютена, начиная с конца 19 века. Sanitarium Foods, компания , аффилированная с Келлог «s Battle Creek Sanitarium , рекламируемая клейковину пшеницы в 1882 году.

Этимология сейтана

Слово сейтан имеет японское происхождение и было придумано в 1961 году Джорджем Осавой , японским сторонником макробиотической диеты , для обозначения пшеничного глютенового продукта, созданного учеником Осавы Киёси Мокутани. В 1962 году пшеничный глютен продавался в Японии как сейтан компанией Marushima Shoyu KK. Он был импортирован на Запад в 1969 году американской компанией Erewhon. Этимология слова сейтан не ясна. Первый слог — от 生 (сэй, «свежий, сырой»), а второй слог — от 蛋 (тан, от 蛋白 (танпаку, «белок»)).

Качество клейковины

На качество клейковины большое влияние оказывают вещества, содержащие сульфгидрильные группы, – SH. Эти вещества при добавлении их в небольшом количестве к муке или к тесту резко ухудшают качество клейковины и теста, вызывают их расплывание и разжижение. Среди соединений, содержащих группу –SH, нужно особенно отметить уже рассмотренные ранее аминокислоты цистеин и глютатион. Глютатион представляет особый интерес, так как содержится в большом количестве в зародыше пшеничного зерна (0,45%), а также в дрожжах (особенно старых). Глютатион оказывает на клейковину сильное разжижающее действие – клейковина и тесто расплываются и ослабевают. Отрицательное влияние на клейковину оказывает только восстановленная форма глютатиона (Г – SH).

Качество клейковины зависит также от действия протеолитических ферментов. Под их влиянием клейковина теряет свои первоначальные физические свойства, разжижается и иногда становится неотмываемой. Это явление наблюдается у муки, полученной из зерна, пораженного клопами-черепашками. Из такой муки нельзя отмыть клейковину потому, что клопы-черепашки, накалывая созревшее зерно, впускают в него слюну, содержащую активный протеолитический фермент. Внесенный в зерно протеолитический фермент сохраняется в нем, фермент начинает действовать, разрушая белки клейковины в приготовленном из такой муки тесте. В зернах злаковых и семенах бобовых культур содержатся белки-ингибиторы, способные соединяться с протеолитическими ферментами, снижая их активность, что также может сказываться на качестве клейковины.

Пшеничная клейковина

Wheat Gluten

Тип ингредиента: Экстракты растительных белков

Другие названия: Пшеничный глютен, Пшеничный белок

0 из 10
0 из 10

Пшеничная клейковина (Wheat Gluten) – плотная вязкая субстанция, то же самое, что и «пшеничный » – растительный белок пшеницы. Это побочный продукт производства, остающийся после вымывания из пшеницы крахмала. Ингредиент часто вызывает аллергию и непереносимость корма, нарушает деятельность кишечника, способен вызвать развитие диабета у собак.

Как и пшеничные отруби, служит дешёвым наполнителем и связующим компонентом корма. Он повышает общий процент белка и позволяет экономить на мясных компонентах. В кишечнике , действуя как клей, препятствует работе ворсинок, постепенно они атрофируются. Как результат у животного развивается мальабсорбция — синдром пониженного всасывания питательных веществ.

Если вдаваться в подробности этого состояния, то у больного животного можно обнаружить поражение слизистой оболочки тонкой кишки, питательные вещества в корме будет плохо усваиваться, животное будет мучиться поносами.

Это, в свою очередь, приведёт к истощению организма по всем фронтам — и белковому, и витаминному, и минеральному), анемии, кожному зуду и потускнению шерсти.

Как только врачи и владелец поймут причину и переведут животное на безглютеновую диету, все эти опасные проявления у большинства домашних питомцев исчезают. Кроме того, по данным ряда специалистов, пшеничный белок может дать толчок развитию диабета у собак. Следует избегать этого ингредиента в составе корма.

Чем опасен глютен в кишечнике плотоядных?

Глютен надолго задерживается в кишечнике, препятствуя работе его ворсинок — в результате нередко происходит их атрофия и возникает синдром пониженного всасывания питательных веществ. Это явление называется мальабсорбция. При этом слизистая оболочка кишечника поражается, корм перестаёт нормально перевариваться, питательные вещества усваиваются плохо, у животных начинаются поносы.

Нехватка белков, витаминов и минералов (кальция, калия, железа) ведёт к истощению организма, анемии, аллергическому зуду, расчёсам и потускнению шерсти. Кроме того, по данным ряда специалистов, глютен может способствовать развитию диабета у собак. Следует избегать этого ингредиента в составе корма. Стоит только перевести животное на безглютеновую диету, как эти нарушения исчезают.

Корма, содержащие ингредиент пшеничная клейковина

Guabi Natural Cat Sterilized

Класс КПП «Четвёрка с плюсом»

33
Общая оценка

Общая оценка корма из 55 возможных баллов, с учётом бонусов и штрафов

Biomill Swiss Professional Homecat Lamb

Класс КПП «Могли бы и лучше»

19
Общая оценка

Общая оценка корма из 55 возможных баллов, с учётом бонусов и штрафов

Affinity Advance Adult Cat Sensitive with Salmon & Rice

Класс КПП «Могли бы и лучше»

18
Общая оценка

Общая оценка корма из 55 возможных баллов, с учётом бонусов и штрафов

Affinity Advance Cat Sterilized +10 with Chicken and Barley

Класс КПП «Могли бы и лучше»

18
Общая оценка

Общая оценка корма из 55 возможных баллов, с учётом бонусов и штрафов

PURINA ONE для стерилизованных кошек и котов с говядиной и пшеницей

Класс КПП «Могли бы и лучше»

18
Общая оценка

Общая оценка корма из 55 возможных баллов, с учётом бонусов и штрафов

Wahre Liebe Junge Katze

Класс КПП «Могли бы и лучше»

18
Общая оценка

Общая оценка корма из 55 возможных баллов, с учётом бонусов и штрафов

Affinity Advance Baby Protect Kitten Rich in Chicken and Rice

Класс КПП «Могли бы и лучше»

17
Общая оценка

Общая оценка корма из 55 возможных баллов, с учётом бонусов и штрафов

Purina Pro Plan Cat Junior Rich in Chicken

Класс КПП «Могли бы и лучше»

17
Общая оценка

Общая оценка корма из 55 возможных баллов, с учётом бонусов и штрафов

Affinity Advance Adult Cat Sterilized with Turkey and Barley

Класс КПП «Могли бы и лучше»

16
Общая оценка

Общая оценка корма из 55 возможных баллов, с учётом бонусов и штрафов

Purina Pro Plan Cat Sterilised Salmon

Класс КПП «Могли бы и лучше»

16
Общая оценка

Общая оценка корма из 55 возможных баллов, с учётом бонусов и штрафов

Purina One Cat Indoor Turkey

Класс КПП «Могли бы и лучше»

15
Общая оценка

Общая оценка корма из 55 возможных баллов, с учётом бонусов и штрафов

Husse Pro Prima Adult Dogs

Класс КПП «Могли бы и лучше»

13
Общая оценка

Общая оценка корма из 55 возможных баллов, с учётом бонусов и штрафов

Показать весь список

Сорт муки

https://youtube.com/watch?v=WhAsJ08O0C8

Сорт зависит от того, сколько муки получилось из зерна при помоле, и именно он определяет качество продукта. Существует несколько сортов, которые поступают в розничную продажу.

Высший сорт.

Изготавливают из середины зерна и лишена всех оболочек. Продукт этот белый, самого тонкого помола. Она не самая питательная и не самая вкусная. Ее используют для приготовления бисквита или выпечки из сладкого сдобного теста.

На заметку!

Сердцевина зерна насыщена крахмалом и содержит очень малое количество витаминов. Поэтому высший сорт совершенно неполезный.

Первый сорт.

Продукт включает в себя уже большее количество зерновых оболочек. Эта мука более крупного помола. Считается больше полезной, чем высший сорт, так как в ее составе есть витамины, пищевые волокна и минеральные вещества. Первый сорт хорошо подойдет для выпечки без сахара и для блинов.

Обойная и Второй сорт.

Получается в результате перемалывания зерна. Второй сорт имеет сероватый цвет, потому что считается натуральным, насыщенным большим количеством пищевых волокон фосфора, витаминов и калия. Пользуется большим спросом, так как из нее можно изготавливать тесто для пиццы, вареники, пельмени и хлеб. А если смешать второй сорт с более высоким, то тесто получится мягче и не потеряет полезные качества.

Мука общего назначения.

Такой сорт в основном применяют в производстве. Он помечается буквой М (мягкая пшеница) или МК (мягкая пшеница крупного помола). После букв идут цифры, которые указывают на содержание золы и клейковины в процентах.

Один образец рекомендован к покупке

Качество

Безопасность

Цена и место закупки

	Название	Белизна, Усл. ед. /зольность, %	Кислотное число жира, мг КОН/г жира	Массовая доля сырой клейковины, %	Пестициды, мг/кг	Зараженность возбудителем «картофельной болезни» хлеба через 36 часов	Зараженность вредителями	Стоимость, кг/руб	Магазин, адрес
	Мука Makfa, пшеничная, высший сорт	55/0,55	61,9	28,0		Не выявлена	Не выявлена	44,95	ООО «Зельгрос», 141031, МО Мытищинский рн, 84й км МКАД ТПЗ Алтуфьево, п-д Автомобильный, вл3, стр. 1
	Мука «Аладушкин», пшеничная, высший сорт	54/0,63	38,8	28,0		Не выявлена	Не выявлена	37,25	ООО «О»КЕЙ», 141031, МО, Мытищинский р-н, Алтуфьевское ш., 1-й км, влад.3, стр.1
	Мука «С.Пудовъ», пшеничная, высший сорт	50/0,68	47	28,0		Не выявлена	Не выявлена	57,90	ООО «Зельгрос», 141031, МО Мытищинский рн, 84й км МКАД ТПЗ Алтуфьево, п-д Автомобильный, вл3, стр. 1
	Мука «Мелькомбинат №3», пшеничная, высший сорт	54/0,52	36,9	29,0		Не выявлена	Не выявлена	43,90	ООО «Зельгрос», 141031, МО Мытищинский рн, 84й км МКАД ТПЗ Алтуфьево, п-д Автомобильный, вл3, стр. 1
	Мука «Рязаночка», пшеничная, высший сорт	51/0,55	45,0	23,0	Пиримифос-метил 0,011	Не выявлена	Не выявлена	42,45	ООО «Зельгрос», 141031, МО Мытищинский рн, 84й км МКАД ТПЗ Алтуфьево, п-д Автомобильный, вл3, стр. 1
	Мука Billa, пшеничная, высший сорт	50/0,65	42,1	20,0	Пиримифос-метил 0,025	Не выявлена	Не выявлена	39,95	ООО «БИЛЛА», г. Москва, 125315, ул. Часовая, д.13

02 декабря 2019

Сухая пшеничная клейковина

Ознакомьтесь также с этими статьями

• Лечо из кабачков

• Пасынкование томатов в теплице

• Лучшие сорта сладкого перца

• Как правильно сеять морковь

Фото сухой пшеничной клейковины

Большим спросом пользуется сухая клейковина пшеницы на производстве, которую используют на пищевых фабриках и в хлебобулочной промышленности. Это простая добавка для повышения нормы и качества глютена в мучных изделиях. Используется сухое вещество для производства:

• хлеба и выпечки;
• макаронных изделий;
• замороженных полуфабрикатов (манты, пельмени, хинкали и прочее);
• замороженного теста;
• фарша, колбас и сосисок.

Количество клейковины пшеницы по классам

Советуем к прочтению другие наши статьи

• Болезни кур и их лечение

• Сорт яблок Гала

• Премиксы для свиней

• Редис Дуро

Качество глютена обычно определяется обилием азота в сухом веществе. Максимальный его показатель 16%. Качество клейковины делится на 5 классов. Первый – это очень слабая, а пятый класс – очень сильная. В зависимости от качества и количества клейковины в зерне, пшеницу делят на пять классов.

Таблица клейковины пшеницы по классам зерна:

Класс зерна	Количество клейковины	Качество клейковины
I	36%	I группа
II	28-32%	II группа
III	23-27%	III группа
IV	18-22%	IV группа
V	Не ограничено	V группа

Первые 3 класса относятся к группе «А» зерна. Оно используется в производстве булочек, хлеба и прочих подобных изделий. Именно его обычно отправляют на экспорт.

Четвертый и пятый класс относятся к группе «Б» зерна. Он используется в производстве макаронных изделий, круп.

Существует также шестой класс – это фуражный тип зерна низкого качества, которое применяют при приготовлении комбикормов и смесей для сельскохозяйственной живности.

Четыре образца — не высшего сорта

Что такое клейковина муки?

Это комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать вязкую эластичную массу. Количество клейковины обусловливает силу муки, которая наряду с другими свойствами, определяет объем хлеба, величину и структуру пористости мякиша, формоудерживающую способность теста. Хотя пищевая ценность муки высшего сорта уступает муке, изготовленной из зерна с меньшей степенью очистки, хлебопекарные свойства у нее лучше.

Сорт муки зависит от целого ряда факторов, и в первую очередь от зольности (степени очистки от внешних слоев зерна) и белизны. Мука высшего сорта содержит относительно небольшое количество минеральных веществ и красящих пигментов. Слишком большой процент золы выявлен в образцах «Аладушкин», «С.Пудовъ», Billa. Недостаточно белой для муки высшего сорта оказалась продукция брендов «С.Пудовъ», «Рязаночка», Billa.

Еще один важный показатель качества муки — процент клейковины. В муке высшего сорта должно быть не менее 28% клейковины. В образцах «Рязаночка» и Billa — всего 23% и 20%, что соответствует даже не второму сорту, а обойной муке. 

За несоответствие заявленному сорту «Аладушкин», «Рязаночка», «С.Пудовъ», Billa занесены в Список товаров с замечаниями.

Технология вычисления числа падения

Приборы для определения числа падения предназначены для автоматической оценки результатов и контроля температуры воды. Используют их в промышленных лабораториях. ПЧП имитируют тепловой процесс выпечки, в результате чего альфа-амилазы быстро достигают пика активности с дальнейшим понижением температуры.

Первый этап — подготовительный. Отбирается 300 г зернового сырья, которое измельчают в мельнице. Муку пропускают через сито с мелкой ячейкой. Если зерно имеет повышенную влажность, то его помещают для сушки в лабораторные шкафы. Из полученного объема муки выбирают пробу, весом в 7 г, которую помещают в пробирку. Далее в пробирку добавляют около 25 мл дистиллированной воды, закрывают крышкой и хорошо взбалтывают. Должна получиться однородная масса. Затем пробирку с мучной смесью помещают на водяную баню. Автоматическое перемешивание начинается через 5 секунд. В верхнее положение мешалка переводится автоматически через 55-65 секунд, после чего под тяжестью собственного веса она начинает оседать. Время от момента начала анализа и до момента опускания мешалки и есть число падения.

ГОСТ 27676-88 предусматривает возможность контроля полного опускания штока с помощью фотоэлементов, герконовых датчиков и магнитов. Среднее время опускания пробирок округляется до целого значения, а допустимая разница не должна превышать 10%.

ЗОЛЬНОСТЬ И БЕЛИЗНА

На европейском мукомольном рынке показатель Зольности является приоритетным. Этот показатель контролируется тщательно и регулярно. Именно на основе показателя Зольности определяется тип муки. Например: Т45 — зольность 0,45%; Т55 — зольность 0,55%; Т65 — зольность 0,65% и т.д.

Для обеспечения хорошей цветности муки и более низкой Зольности европейские мукомолы сосредотачиваются на совершенствовании зерноочистки, подготовки зерна к помолу и на тщательном удалении темных частиц оболочек из продуктов помола.

Европейские мукомолы не измеряют Белизну, так как она во многом зависит от естественных свойств зерна (сорт, регион произрастания, качество почв, количество солнечных дней и т.п.) и не коррелирует с белизной мякиша хлеба. В ЕС знают, что за белизну мякиша в большей степени отвечают собственные ферменты зерна – эстеразы и фосфолипазы, которые содержатся в субалейроновом слое эндосперма. Поэтому европейские мукомолы уделяют особо много внимания подготовке пшеницы к помолу при помощи специальных ферментов, размягчающих оболочки зерна. Благодаря ферментативной подготовке зерна к помолу, мука обогащается природными ферментами из периферийных частей эндосперма, которые при обычном помоле находятся в прочной связи с оболочками и уходят в отруби. Эти же ферменты, размягчающие оболочки перед помолом, позволяют максимально эффективно отделить отрубянистые частицы от эндосперма и сделать готовую муку более чистой независимо от ее переменчивого по естественным причинам цвета.

На российском мукомольном рынке очень популярен показатель Белизна муки. Помимо РФ, показатель Белизны, так же высоко ценится в странах Средней Азии. Белизна муки определяется на оптическом приборе белизномер по степени отражения (или «бликования») направленного света на частицы муки. Приоритетное применение экспресс-анализа показателя белизны в течение многих лет вместо, длительно определяемого и более объективного показателя, зольности привело к структурным изменениям на российском рынке. Изменилась не только оценка качества, но и параметры производства муки. Именно, применение экспресс-показателя белизны привело к излишнему измельчению муки на российских мельницах. Произошло это потому, что более мелкая мука имеет более высокий показатель белизны. Так как разрушенный крахмал гораздо сильнее отражает лучи белизномера чем крахмал в цельной белковой оболочке. Соответственно мелкая мука показывает более высокий уровень Белизны.

Доказано, что белизна напрямую не коррелирует с более объективным показателем качества — Зольностью. И не гарантирует высокую белизну мякиша готовых изделий. Зачастую, даже наоборот — неестественно белая мука российского производства приводит к более темному (серому) оттенку макарон и мякиша хлеба. Это связано с постепенным окислением крахмала под воздействием кислорода воздуха в тесте и готовых изделиях. При недостатке белизны или при плохой зерноочистке некоторые российские мукомолы совершенно неоправданно используют химические отбеливатели муки, которые приводят к ухудшению ее хлебопекарных свойств.

Влияние числа падения на качество хлеба

Число падений — это важный показатель для сортировки урожая по качеству на классы. Измеряется он в секундах. Государственным стандартом зерновых (ГОСТ зерна Р 52189-2003) установлены предельные значения нижнего показателя ЧП для разных сортов муки:

1. Для экстра, высшего и первого сорта, а также крупчатки, он должен быть не менее 185;
2. Для второго и обоймового сорта — не менее 160.

Низкие показатели

Если ЧП ниже допустимого уровня, то готовое хлебное изделие будет иметь кислый вкус с выраженным солодовым запахом. Снижается пористость хлеба и устойчивость формы. Ухудшение качества хлеба объясняется низкой абсорбцией. Улучшить же муку с низким ЧП можно путем добавления окислителей, уменьшающих активность ферментов. В качестве окислителей используют аскорбиновую кислоту, пероксид водорода, йодат калия или пероксид кальция. Эти активные вещества способствуют укреплению клейковины и улучшению качества теста.

Высокие показатели

В ГОСТе не прописаны верхние пределы ЧП, но слишком высокие показатели также негативно сказываются на качестве муки пшеничной. Объясняется это тем, что высокое число падения пшеницы говорит о пониженной активности собственных ферментов. Они необходимы для процесса брожения и формирования оптимальных реологических свойств.

Распространенная причина пониженной активности — процесс сушки пшеницы при высокой температуре. Если в пшеничной муке наблюдается пониженная активность ферментов, то ее крахмал не будет способствовать сбраживанию дрожжами. При недостаточном питании дрожжи будут слабо развиваться и выделять мало органических кислот и углекислого газа. Это повлияет на объемный выход готового хлеба. На вкус изделие получится пресным, бледным и с невыраженным ароматом.

Определение клейковины в зерне

Алгоритм определения клейковины зерна:

• полная очистка от крахмалсодержащих соединений;
• 10-минутное давление пуансоном на резиноподобный белок;
• определение показателя ИДК.

Расшифровка результатов:

• отличная 45-75 единиц;
• удовлетворительная 80-100;
• неудовлетворительная 105-120.

Зная, как правильно расшифровать результаты и соблюдая правильный алгоритм действий, специалисты проводят точные исследования

Для получения качественного сырья важно соблюдать последовательность, не упустив важных аспектов

Последовательность действий

В процессе отмывания факторами, влияющими на количество и качество сырой клейковины, являются: температурный режим жидкости и временной период, отведенный на отлеживание. Методика определения показателей содержания клейковины в пшенице требует соблюдения установленных правил.

50 г зерна среднего образца мелют на специальной мельнице для исследований. Нужно отбирать только полноценные зерновки без повреждений и гнили. Смолоть зерно нужно так мелко, чтобы на сите 067 оставалось не более 2% изготовленного сырья. При пропускании через шелковое сито 38 допускается остаток до 40%. Если показатели прохождения через сито превышают заданные нормой, проводится дополнительное измельчение, пока не будет достигнут необходимый результат. Длительность просеивания — 1 минута. Если массовая часть воды в зерне превышает 18%, перед обработкой его следует подсушить.

Далее потребует минимум 25 г шрота (смолотого зерна). Главное рассчитать, чтобы выход клейковины составлял не менее 4 г. Сырье помещают в сосуд из фарфора, добавляют воду. Допустимое колебание температурного режима воды a2. Количество воды определяется в зависимости от того, как скоро удастся достичь однородности массы.

Масса шрота (г)	Количество воды (мл)
25	14
30	17
35	20
40	22

Все тесто нужно собрать, скатать в шар и оставить под стеклом на 20 минут. Затем его помещают над шелковым ситом и проливают слабой струйкой воды указанной температуры. Оторванные кусочки нужно собрать с сита и присоединить назад.

Анализ полученных результатов

Жидкость с накопленным крахмалом нужно поменять 4 раза за весь процесс промывания. О том, что весь крахмал вымыт, свидетельствует полупрозрачный цвет отжимаемой с куска теста воды (без мутного осадка). Более точный способ определения — добавить в отработанную жидкость смеси:

• дистиллированная вода 100 мл;
• йодистый калий 0,2 г;
• кристаллический йод 0,1 г.

Если отработанная жидкость не окрашивается в синий, весь крахмал вымыт и можно переходить к следующей фазе исследований. Отмытую клейковину нужно отжать вручную. Отжим проводится до тех пор, пока сырье не станет липнуть к пальцам. В процессе выжимания клейковину несколько раз выворачивают, а ладони промакивают сухим полотенцем.

Заключительный этап

Выжатое сырье кладут на весы, фиксируют результат. Затем вновь промывают под струей воды 3 минуты. Снова кладут на весы, фиксируют результат. Процесс отмывания считается завершенным, если разница между двумя показателями не превышает 0,1 г.

Количественный показатель клейковины в зерне отображается в процентном соотношении полученных данных с изначальным весом сухого сырья.

Важно: от качества и количества клейковины будет зависеть получение хлеба, его вкусовые показатели, внешний вид, сохраняемость, питательность. Хорошая клейковина — это совокупность белковых соединений, освобожденных от гранул крахмала

Определить ИДК можно при помощи специального оборудования или вручную — уровень точности будет одинаковым

Хорошая клейковина — это совокупность белковых соединений, освобожденных от гранул крахмала. Определить ИДК можно при помощи специального оборудования или вручную — уровень точности будет одинаковым.

Что такое глютен

Глютен (он же клейковина) – это группа белков, содержащаяся в семенах злаковых растений, таких как пшеница, рожь и ячмень. Существует несколько причин, по которым человек перестает употреблять глютеносодержащие продукты и соблюдает специальную диету: желание похудеть, поддержать себя в форме и медицинские показания (к ним относятся пищевая непереносимость белков пшеницы, аллергия на пшеницу, целиакия, ряд заболеваний, при которых показана БГ или БГБК диета). Во многих странах все продукты питания промаркированы специальной справкой о содержании аллергенов. В России лишь немногие продовольственные товары продаются в упаковке с указанием информации о содержании потенциальных аллергенов, а надпись «без глютена» зачастую бывает лишь маркетинговым ходом.

Пшеница особо опасна для людей с острой аллергической реакцией на любой из белков, содержащихся в этом злаке, и для тех, кому был поставлен диагноз целиакия. Целиакия – аутоиммунное мультифакториальное заболевание, при котором диагностируется нарушение пищеварения, вызванное повреждением ворсинок тонкой кишки продуктами, содержащими глютен. И если в первом случае поможет только полное 100% исключение всех белков пшеницы, то при целиакии достаточно убрать белки глютеновой группы.

Технологическая ценность зерна

Естественной особенностью зерновой культуры является способность давать заданный сорт муки за счет использования различных методов обработки. Мукомольное качество определяется наименьшей энергозатратностью при обработке зерна с самым большим выходом готовой продукции. Оценивают этот показатель в соответствии со следующими критериями:

• товарный выход;
• качество полученного сырья;
• время, затраченное на процесс помола;
• энергетический расход.

Производить хлеба высокого сорта с применением самых обычных технологий тестоведения — эта способность напрямую связана с газообразующим феноменом.