Горькушка гриб съедобный или нет

Описание и фото Горькушки

Как уже было сказано выше, многие грибники предпочитают обходить горькушку стороной. А всё потому, что она невероятно похожа на поганку. Однако, так кажется только на первый взгляд, если не знать нюансов строения гриба. Давайте выясним, как отличить горькушку от других представителей леса. Ведь на самом деле, это не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Общие имена: Горькушка рыжая, Груздь горький, Горчак, Горянка, Путик, Сухарка.

Шляпка

Горькушка — это яркий представитель леса, и естественно, его легко вычислить в лесной чаще. Этот гриб имеет весьма примечательную шляпку. Если посмотреть на неё внимательно, то можно увидеть, что она достаточно яркая. Чаще всего имеет оттенки оранжевого, коричневого или бурого. На самом деле, всё зависит от почвы, в которой произрастает гриб. Если она кислая, гриб становится более тёмным, если известняковая — шляпка гриба достаточно светлая.

Что касается величины шляпки, то в диаметре она максимально может достигать 15 см. Однако, чаще всего встречаются экземпляры, которые имеют не такие впечатляющие размеры. Средний показатель примерно 10, максимум 12 см в диаметре.

Шляпка достаточно мясистая, если вы потрогаете её двумя руками, почувствуете упругость и набитую мякоть. От шляпки приятно пахнет грибом шампиньоном и другим приятным букетом ароматов.

Что же касается кожицы этого лесного жителя, то она достаточно сухая и слегка склизкая. Однако, если гриб растёт не в тени, а предпочитает лесные опушки или полянки, то шляпка становится абсолютно сухой и трескается.

Вообще,горькушка имеет зонтикообразную форму шляпки с ярко выраженным куполом. Однако с возрастом её края начинают подниматься, в результате от неровного подъема мякоть начинает трескаться, а гриб выглядит весьма не презентабельно. Внутри начинают селиться мухи.

Однако, такое бывает достаточно редко и только под прямым влиянием солнечных лучей.

Ножка

Ножка этого гриба достаточно тонкая относительно шляпки. И она с трудом удерживает такой увесистый гриб. В длину она достигает примерно 8 см. В диаметре редко достигает 2 см, обычно, от одного до полутора. Ножка обычно светлее, чем шляпка, однако, если почва сильно кислая, то ножка становится тёмной.

Немного утолщается ближе к грибнице. С возрастом ножка становится практически полой, с трудом выдерживает шляпку. Однако в молодом возрасте она очень упругая и не менее вкусная. От неё также идет очень приятный запах.

Мякоть

Что касается мякоти, то она имеет белый оттенок, но при взаимодействии с кислородом быстро темнеет и становится бежевой и даже оранжевой. Если сделать срез, то на запах быстро прилетят мухи и другие насекомые, ведь горькушка для них — любимое лакомство.

Если заглянуть под шляпку, то можно увидеть очень тонкие пластинки белого и розового оттенка. Также, эти пластинки со временем могут ещё и приобретать бурую окраску. Считается, что стандартный размер таких пластинок достаточно тонкий, однако, в зависимости от нюансов роста пластинки могут стать и широкими. Там прячутся споры оливкового оттенка и споровый порошок.

Мягкость на вкус горьковатая, однако при правильной домашней обработке, она станет по-настоящему вкусной, ароматной и питательной.

Сырой гриб имеет жгучий вкус, как будто вы попробовали перец. Также, мякоть на срезе даёт млечный сок белого оттенка, а запах похож на древесину.

Календарь роста 

Когда же отправляться искать горькушку?

На самом деле у этого гриба весьма четкие рамки роста и развития. Считается, что горькушка начинает активно расти с июня месяца, когда появляется яркое и активное солнце и уже достаточно тепло. Однако по мере роста и развития, горькушка имеет достаточно большую сезонность. Считается, что с июня она растёт по середину сентября, после чего, этот гриб перестает активно расти и начинает засыхать.

Однако если весна выдалась очень тёплой, то горькушка может начать свой рост начиная с мая.

То же самое касается тёплой осени, при благоприятном развитии событий, горькушка может расти вплоть до конца октября.

Считается, что оптимальное время для сбора этого гриба с середины августа и по середину сентября. Тогда грибы уже набирают свою силу, имеют максимально хорошие характеристики по качеству и составу. То же самое касается и вкусовых характеристик. Поэтому, на грибную охоту следует отправляться именно в это время.

Особенности гриба горькушка

Гриб горькушка ежегодно приносит богатые урожаи. Он растет по всей территории России с первых дней лета до поздней осени, выдерживает легкие заморозки на почве, до -5°C.

Особенности гриба горькушка

Лесные грибы горькушки( lactarius rufus) относят к семейству сыроежек, роду млечниковых. В простонародье вид называют груздь-горчак или груздь горький из-за своеобразного запаха и жгучей горечи.

Этот организм пригоден в пищу после обработки. Он не обладает ярким вкусом, поэтому его причисляют к последней, 4-ой вкусовой категории, к условно-съедобным грибам.

Описание внешнего вида:

• размер шляпки — 2,5-9 см;
• форма плосковыпуклая;
• кожица коричнево-красная;
• аромат древесный;
• рост — до 10-11 см;
• толщина основания — 2 см;
• окрас ножки однородный, коричневый;
• пластины частые и хрупкие.

Отличительная черта горькушки — изменение формы шляпки с возрастом. Она превращается в открытую перевернутую воронку, в центре которой находится выпуклость.

Мякоть остается кремовой, однородной. Она содержит белесый водянистый сок, плотная, с серым оттенком. Горькушку редко поражают вредители.

Структура ножки меняется с возрастом: у молодой она плотная, у старой — волокнистая, иногда полая.

Грибы горькушки( lactarius rufus) относят к семейству сыроежек, роду млечниковых

Гриб горькушка – как выглядит, где растет?

Это млечник – гриб из рода Lactarius. На срезе, на поврежденных пластинках плодового тела выделяются капельки белого млечного сока. Сок горький и едкий. Свой цвет на воздухе он не меняет.

Гриб горькушка в сосновом бору

Горькушка образует микоризу с сосной и елью, а также с березой. Ее можно встретить и в сухом сосновом бору, и в лесу елово-лиственном. При этом даже в неурожайные на грибы годы в конце лета – начале осени образуется весьма много плодовых тел горькушки.

Гриб горькушка в лесу елово-березовом

Плодовые тела этого гриба легко узнаваемы. Шляпка сверху покрыта красно-коричневой пленкой. Концентрических кругов на шляпке нет. Сначала шляпка гриба горькушки выпуклая, ее края сильно отогнуты вниз. Позже она становится плоско-выпуклой, а затем – воронковидной. При всех этих пертурбациях в центре шляпки обычно сохраняется небольшой бугорок.

Молодая горькушка

Пластинки на нижней стороне шляпки частые, низбегающие на ножку. У молодых плодовых тел они светлые. У зрелого гриба горькушки пластинки тоже окрашены в красные тона, и чем старше плодовое тело, тем интенсивнее. Но окраска пластинок значительно слабее, чем поверхности шляпки.

Так выглядят пластинки горькушки

Плодовые тела гриба горькушки достаточно плотные. Внутри шляпка почти белая. Только у старых грибов она становится красноватой. Ножка сплошная только у молодых плодовых тел. Позже в ней образуется полость.

В наших лесах нет ядовитых грибов, похожих на горькушку. Есть лишь немного похожие млечники, как правило, съедобные. Несъедобный млечник печеночный отличает от гриба горькушки желтеющий млечный сок.

Как применяют гриб горькушку?

Это гриб для засолки. Вроде бы есть и рецепты другого использования горькушки, вплоть до жарки (после предварительного отваривания). Но сам не пробовал. Вполне возможно. Будет ли это достаточно вкусно – вопрос другой.

До засолки горькушку нужно вымочить достаточно продолжительное время, ежедневно меняя воду. Если для волнушки, груздей желтого и настоящего срок вымачивания 2 – 3 дня, то для горькушки 5 – 6 дней. При вымачивании грибы желательно держать под гнетом, чтобы они были полностью погружены в воду.

Даже перед отвариванием советуют этот гриб вымачивать пару дней. Я, правда, солил их после 30-минутного отваривания. И какой-то особой горечи соленых горькушек не ощутил.

При засолке используют и «холодный», и «горячий» способы.

Холодный способ засолки гриба горькушки

Этот способ применяют для засолки любых горьких млечников, и я неоднократно его описывал. При описании груздей, волнушек, валуев – «бычков».

Вымоченные грибы укладывают в посуду для засолки (эмалированные кастрюли, бачки, стеклянные банки), добавляют соль из расчета 50 г (две столовых ложки) на 1 кг вымоченных грибов. Для придания аромата используют листья смородины, вишни.

Устраивают гнет, чтобы грибы находились в выделяющемся соке. В бачках и кастрюлях используют подходящие по размеру тарелки или деревянные кружки, на которые помещают один или несколько камней.

При засолке в стеклянных банках гнет устраивают с помощью 2 – 3 лучинок подходящей длины (чтобы держались в горловине). Я же чаще всего просто забиваю горловину листьями хрена, а сверху надеваю пластмассовую крышку.

Срок засолки грибов холодным способом – около 40 дней. При засолке гриба горькушки (и других) в кастрюлях или бачках к уже имеющимся грибам можно добавлять новые порции. При этом сроки, естественно, увеличиваются.

Горячий способ засолки

Тоже применим для любых горьких млечников. Грибы при этом способе подвергают получасовому отвариванию, отвар сливают.

Остальные операции практически идентичны с холодным способом: 50 г соли на килограмм отваренных грибов; листья смородины и хрена; устройство гнета. При горячем способе засолки гриб горькушка готов к употреблению через 7 – 10 дней.

К слову, никогда при засолке не размещал грибы «слоями, шапками вниз». Рекомендовал бы попробовать проделать эту операцию (особенно в стеклянной банке) авторам подобных советов.

А еще гриб горькушка известен, как целебный. Установлено, что спиртовый экстракт этого гриба весьма эффективен против золотистого стафилококка и кишечной палочки.

Однако, как я понимаю, в фармацевтике гриб горькушка пока не используется. А ведь золотистый стафилококк вызывает ряд серьезнейших заболеваний (включая пневмонию и менингит). Возможно, гриб горькушку ожидает еще и активное лечебное применение.

Рецепты засолки горькушек

Горькушки годятся для засола. Реже их маринуют или жарят после предварительного вымачивания и отваривания. В неурожайные годы или между волнами роста благородных грибов горькушки для многих людей являются спасением. Как-то я разговорилась с женщинами, которые выходили из леса с полными ведрами горькушек. Они рассказали, что летом у них не остается времени, чтобы отправиться за «настоящими» грибами. Поэтому они часто забегают в ближайший к деревне лес, чтобы за полчаса набрать по несколько ведер горькушек для засолки.

Эти женщины рассказали мне, что они обязательно вымачивают горькушки перед засолкой, иначе в грибах остается горечь.

Горячий способ засолки

Горькушки лучше солить горячим способом. Этот вариант не отменяет предварительное вымачивание грибов. Для этого их хорошо промывают, срезают нижнюю часть ножки, разрезают на части крупные шляпки и заливают большим количеством холодной воды. Вымачивают в течение 5 — 6 дней. Воду меняют минимум два раза в сутки. Это нужно для удаления жгучего млечного сока. После вымачивания горькушки можно солить.

Сначала горькушки споласкивают чистой водой, сортируют по размеру шляпок  (от ножек оставляют не более 2 см)  и отваривают в течение 30 минут в большом количестве подсоленной воды. Время от времени их перемешивают, чтобы они не пригорели. После этого грибы с отваром остужают и откидывают на дуршлаг.

Сваренные таким образом горькушки выкладывают в стеклянную банку (эмалированное ведро, бидон или кастрюлю). Пересыпают их солью (50 г на 1 кг свежих грибов), добавляя зубчики чеснока, укроп, гвоздику, душистый перец и др. На дно кладут листья черной смородины и хрена. Сверху грибы прикрывают листьями черной смородины (хрена). Иногда на них кладут чистую матерчатую салфетку.  Для того, чтобы грибы все время находились в рассоле, а не всплывали, нужен груз. Его кладут на деревянный кружок или перевернутую фаянсовую тарелку.

Тару с грибами держат в прохладном месте (5 — 7°С). В тепле засол оставлять нельзя, так как грибы быстро закисают. При необходимости в емкость добавляют необходимое количество остуженной кипяченой соленой воды. Появляющуюся плесень убирают (протирают тряпочкой, смоченной водкой), а круг (тарелку) и гнет промывают.

Мои знакомые солят горькушки только горячим способом. Они держат банки в холодильнике. Сверху на сваренные и охлажденные грибы наливают подсолнечное масло (без запаха) или насыпают порошок горчицы. После этого закрывают их плотной бумагой или полиэтиленовыми крышками.

Холодный способ засолки горькушек

Горькушки, которые предполагается засаливать холодным способом, обязательно вымачивают 5 — 6 дней. Иначе не выйдет вся горечь. Воду меняют каждые 4 — 5 часов.

Вымоченные грибы еще раз промывают и укладывают в тару шляпками вниз. Каждый слой (толщиной в 5 — 7 см) посыпают солью и зубчиками чеснока. Ее общее количество — около 50 г на 1 кг свежих грибов. Сверху кладут листья смородины, вишни и хрена, чеснок, укроп, гвоздику и перец. Лавровый лист в соленых грибах нравится не всем. Поверх пряностей кладут деревянный кружок (тарелку) и груз такого веса, чтобы выступил рассол.

Можно докладывать новые грибы в ту тару, где уже засаливаются горькушки. Для этого лишний рассол сливают и на время  убирают кружок с грузом (с предыдущей партии). Их кладут на  новые грибы. Очевидно, что время засолки при этом увеличивается. Засоленные холодным способом горькушки готовы через 40 — 50 дней. Они получаются вкусными.

В конце хочу отметить, что ученые используют горькушку для получения антимикробного вещества. Из нее готовят вытяжку для торможения роста болезнетворных микробов, вызывающих тиф и паратиф.

А.Анашина. Блог «Подмосковье», www.podmoskovje.com

Сайт «Подмосковье», 2012-2021. Копирование текстов и фотографий с сайта pоdmoskоvje.cоm запрещено. Все права защищены.

С какими грибами можно спутать и как отличить

А вот двойников у горькушки хоть отбавляй, и далеко не все из них являются такими же безобидными, как похожая на них разновидность. К счастью, речь не идет об опасных для жизни ядовитых грибах, но чтобы начинающему грибнику не пришлось утилизировать дома собранный урожай или мучиться от легкого пищевого отравления, лучше изучить этот вопрос заранее, ведь недаром говорится, что врага нужно знать в лицо.

https://youtube.com/watch?v=K-N5X3crut0

Ложные горькушки

Несмотря на то, что ложный сорт не является смертельно опасным и даже имеет более смягченную горчинку, опытные охотники настоятельно рекомендуют отказываться от их сбора. Поставленную задачу усложняет тот факт, что такие грибочки практически ничем не отличаются от “оригинала”, имея очень похожую красно-коричневую шляпку, пусть и с более плотной структурой.

Млечник печеночный

Эта разновидность относится к несъедобным грибам, поэтому любые эксперименты в кулинарии с ней считаются недопустимыми. Что касается отличительных характеристик, то хорошей подсказкой для недостаточно опытного грибника станет желтая мякоть млечника и такой же млечный сок, который вдобавок ко всему прочему имеет свойство темнеть при малейшем контакте с открытой воздушной средой.

Млечник камфорный

Эти грибки считаются совершенно безопасными, в том числе и для употребления в пищу. Однако далеко не все грибники пользуется этим качеством разновидности, несмотря на отсутствие едкого млечного сока и приятнейшего аромата, который источает нежное плодовое тело гриба. А все потому, что он имеет водянистую структуру, превращаясь в кашу на сковороде, довершая эту неприглядную картину не самым приятным вкусом.

Гладыш

Этот грибочек имеет более темный окрас шляпки, напоминая вызревшие каштаны, и легкий глянец на поверхности. Более короткой является и его ножка, тогда как вкус не обладает столь интенсивной горечью, которая свойственна оригинальной горькушке. Несмотря на это, условная съедобность гриба и его низкие органолептические свойства делают его не самым популярным продуктом в кулинарии.

Ложных горькушек гораздо больше, чем может показаться изначально. Так, съедобные и несъедобные двойники описываемой разновидности могут встречаться в заболоченной местности и в хвойных лесах (млечник болотный), на мхе (млечник чахлый) и в другой специфической среде. Также гриб часто путают с ложными груздями, а в частности, с такими их разновидностями, как камфорная, оранжевая, болотная и пр.

Описание и внешний вид горькушки

Шляпка достигает 12 см, а в некоторых случаях до 18 см в диаметре, выпукло-плоской формы, по мере старения она стает похожей на воронку. Шляпка гриба мясистая и суховатая, имеет коричнево-красный матовый окрас. По центру есть небольшой бугорок, а вокруг него имеются небольшие вмятины. У старых грибов она окрашена в темно-красный цвет. У некоторых экземпляров имеются светлые небольшие круги. Кожица шляпы тонкая с присутствующими бороздами.

Ножка достигает 10 см в длину, диаметр ее составляет 2 см. Форма напоминает цилиндр, волокна отсутствуют. У земли на ножке имеется небольшое опушение. У молодых грибов ножка ровная и сплошная, а у старых – полая. Когда гриб молодой, то окрас ножки грязно-белый, а у более старых экземпляров она розовая либо красная с ржавым опылением.

Мякоть очень тонкая, но плотная, аромат напоминает смолу. Сок, обильно выделяемый, жгучий и едкий, белого цвета. Гриб обладает некой горечью. Пластинки частые и в то же время узкие. У молодого гриба они имеют красный окрас с желтым оттенком, по мере взросления приобретают красный окрас с бурым оттенком, а у совсем старых грибов на пластинках появляется белый налет.

Можно ли есть?

Из названия сразу же можно понять, что дано оно не просто так. Слово полностью характеризует вкусовые качества. Ученые считают, что это самый горький гриб среди всех млечников. Но многие грибники все равно его собирают, чтобы сделать заготовки на зиму.

Почему они это делают? Специалисты связывают это с тем, что горькушка очень распространена, и растет в больших количествах. При любой погоде их вырастает довольно много. Поэтому грибники всегда приносят их домой в большом количестве. Но по сравнению с другими, более вкусными грибами, горькушка во многом проигрывает.

Важно! Этот гриб классифицируется как условно-съедобный. Его не употребляют в сыром или засушенном виде

Но после обработки их можно засолить или же замариновать.

Так как людям гриб известен довольно давно, кроме научного названия, он имеет и несколько народных. Например, горький груздь, горянка. Иногда можно услышать название путник, горчак.

Людям с язвой или заболеваниями каких-либо органов пищеварения, гастритом, а также болезнями почек или сердца, употреблять горькушку нельзя. Детям и беременным употреблять его тоже не желательно.

Свой внешний вид горькушка, как правило, не меняет. Но существует немало ядовитых видов, которые можно с ним перепутать. Поэтому перед тем, как собирать гриб, необходимо внимательно изучить особенности его внешнего вида.

Шляпка
Ее диаметр может быть разным. Но чаще всего он находится в пределах 4-12 см. Сначала шляпка горькушки имеет вид колокола, а затем приобретает более плоскую форму. В центре хорошо просматривается довольно крупный бугорок с несколько заостренным концом. Это одна из основных отличительных особенностей вида. Края у шляпки тонкие, завернуты вовнутрь. Кожица гладкая на ощупь и окрашена в бурый цвет. Когда погода дождливая, поверхность блестит и становится липкой.

Мякоть
Можно охарактеризовать как достаточно плотную, но ломкую. Молодые грибы имеют мякоть грязновато-белого оттенка. У старых горькушек она темнеет, становится коричнево-бурой.

На срезах выделяется прозрачный сок в большом количестве. Если прикоснуться к нему губами, возникнет обжигающее ощущение. При контакте с воздухом этот сок свой оттенок не меняет. Запах у мякоти не очень выраженный, но, по мнению многих, довольно неприятный.

Ножка
Эта часть гриба имеет правильную форму цилиндра. В среднем ее длина составляет около 7 см. Окраска ножки обычно соответствует цвету шляпки, но более светлая. В ее основании можно рассмотреть войлочную обертку грибницы. Внутри у молодых горькушек ножка сплошная, а у более старых представителей она полая. Иногда внутри содержится губчатый наполнитель, который может иметь красный или серый оттенок.

Пластинки
Как правило, у молодого гриба они светлые. А у перезревших пластинки приобретают тон шляпки. Они довольно узкие, часто расположены.

Выращивание

Существует три способа выращивания горчаков в домашних условиях.

В огороде

Для этого необходимо приобрести уже готовый мицелий в специализированном магазине либо заготовить посадочный материал самостоятельно из свежесобранных грибов.

Берут шляпки плодовых тел (8-10 шт.), отделяют от ножек, заливают водой и оставляют настаиваться сутки. На следующий день их разминают руками на кашицу (можно протереть через редкое сито), грибной раствор хорошенько перемешивают.

В огороде подбирают подходящее место вблизи берез, сосен или дубов, где обычно растут горькушки в природе — возле деревьев с которыми образуют микоризу. Снимают верхний слой грунта толщиной до 20-25-30 см. Покупной или домашний мицелий смешивают с заранее подготовленным субстратом, в состав которого включают солому, кору лиственных пород деревьев или компост.

Укладывают толстым слоем — 4-5 см, сверху присыпают огородной землей и поливают.

Дальнейший уход заключается в периодическом увлажнении почвы, при необходимости укрытия от солнечных лучей, чтобы избежать пересыхания грибницы.

Если все сделано правильно, первый урожай вы получите на следующий год в июле. Продолжительность жизни грибницы напрямую зависит от сроков жизни выбранного для ее посадки дерева.

В помещении

Вырастить горькушки можно не только на открытом воздухе, но и в закрытом помещении — сарае или подвале.

Для этого необходимо обеспечить определенные условия роста:

• стабильную температуру в пределах 20-21°С;
• влажность на уровне 70-75 %;
• хорошую вентиляцию;
• дневное освещение.

В то время, как плодородность других грибов зависит от погодных условий, гриб горькушку можно найти в любое время в сезон. Название говорит само за себя и ему присущ горький вкус, в связи с чем его относят к условно-съедобным видам. Поэтому перед употреблением в пищу его термически обрабатывают. К слову, в кулинарии он используется очень часто и станет хорошей альтернативой остальным грибам. Фото и описание горькушек представлены ниже.

Употребление в пищу

По словам экспертов, горькие грузди хоть и обладают специфическим привкусом, но в умеренном количестве приносят пользу организму. Экспериментально доказано, что в составе мякоти содержится природный антибиотик, блокирующий возбудителей золотистого стафилококка, а также кишечных и сенных палочек. Но для пищевого употребления гриб годится лишь в маринованном или засоленном виде. А для устранения неприятной жгучей горечи продукт как следует нужно вымочить.

Сколько вымачивать

Опытные хозяйки, которые не первый год готовят из горькушек зимние соленья, советуют срезанные грибы сразу же в лесу очистить от листвы и мха, после чего аккуратно уложить в корзину шляпкой вниз. Дома весь урожай нужно хорошенько промыть и осмотреть на предмет порчи. Отобранные качественные экземпляры заливают на трое суток холодной водой (при условии, что дальнейшая заготовка будет осуществляться горячим способом).

Важно периодически сливать жидкость, поскольку она натягивается жгучим млечным соком. Желательно это проделать не менее 2-3 раз. Чем чаще вы будете менять воду, тем лучше

После процедуры сырьё перестанет быть горьким. Если же вы планируете засаливать грибы холодным способом, замачивание должно продолжаться до 6 дней

Чем чаще вы будете менять воду, тем лучше. После процедуры сырьё перестанет быть горьким. Если же вы планируете засаливать грибы холодным способом, замачивание должно продолжаться до 6 дней.

Как засолить

После вымачивания грибы нужно снова промыть, укоротить до 2 сантиметров ножки и отсортировать по размерам шапочек. В таком виде горькушки около 30 минут проваривают на слабом огне в подсоленной воде. Не забывайте периодически помешивать и снимать накипевшую пену. Затем отвар должен остыть, тогда грибочки можно отбросить на дуршлаг, чтобы стекли излишки воды. Тем временем можно заняться стерилизацией банок. Лучше это делать в духовке, убедившись, что помещаете внутрь сухую тару. Также для соленья пригодны эмалированные вёдра, бидоны и кастрюли.

После завершения всех манипуляций на дно подготовленной ёмкости кладут , а также листву ,

В лесах нередко встречается представитель грибного царства, с виду напоминающий помесь поганки, волнушки и сыроежки – это гриб горькушка. Наткнуться на него может любой грибник, но многие избегают его собирать. Причина – в особом вкусе. В Европе этот гриб считается и вовсе несъедобным. Однако горькушку употреблять в пищу можно. Где же собирать этот гриб, как готовить, как он выглядит – в материале ниже мы ответим на все эти вопросы.

Горькушка (Lactarius rufus) – пластинчатый гриб семейства Сыроежковые, относящийся к роду Млечников. В России он принадлежит к IV категории условно-съедобных грибов, однако зарубежные справочники практически единогласно признают его несъедобным. Этот гриб имеет несколько распространенных наименований: его называют груздем горьким, горянкой, горькушкой рыжей, горчаком. Практически все они появились в народе и в речи ученых из-за особого характерного вкуса гриба – жгуче-едкого.

Справочники дают горькушке следующее описание:

• шляпка у молодых представителей вида выпуклая с заостренным бугорком в центре, у взрослых грибов она плоская с вдавленным центром – бугорок при этом сохраняется. В солнечный день поверхность сухая и гладкая на ощупь, с легким пушком, в сырую погоду – липкая и глянцевая. Край шляпки подвернут вовнутрь. Ее размеры относительно невелики – до 10 см в диаметре, хотя у отдельно взятых особей достигают и 12 см. Цвет кожицы коричнево-красный;
• ножка гладкая, в форме цилиндра, ровная, высотой обычно не более 8 см и толщиной до 1,5 см, с легким опушением. У зрелых горькушек внутри ножки имеется полость. Цвет обычно гораздо светлее, чем у кожицы на шляпке – красноватый, розоватый, с оттенком ржавчины, но может быть и такого же оттенка, как и шляпка. У молодых грибочков ножка часто почти белого цвета;
• мякоть почти белого или светлого коричневого оттенка у молодых горькушек и темнее – у зрелых. Она плотная и ломкая, имеет легкий аромат древесины. На изломе моментально выделяет в больших количествах млечный белый сок, очень горький и острый на вкус. После среза со временем оттенок сока не изменяется;
• пластинки расположены очень часто, узкие, немного спускающиеся по ножке, бледного красновато-желтого оттенка у молодых особей, затем светло-коричневого и буроватого – у зрелых. У совсем старых горькушек они имеют белый налет;
• споры беловатые, овальной формы.

Переработка

Как говорилось выше, горькушки имеют довольно неприятный привкус. Чтобы избавиться от него, их необходимо тщательно вымочить. Обычно этот процесс занимает два-три дня. Воду при этом рекомендуется менять не реже, чем один раз в сутки. Чтобы ускорить процесс, в воду можно добавить по чуть-чуть соли и лимонной кислоты.

Перед вымачиванием грибочки нужно очистить от мусора, травы и листьев. Легче всего это сделать мягкой щеткой или губкой для посуды (жесткой стороной).

После того как ушла вся горечь, можно приступать к приготовлению грибных блюд.

Как варить?

Многие блюда подразумевают использование уже сваренных горькушек. Рассмотрим, как их правильно варить.

В кастрюлю к грибам добавить немного соли, несколько горошин черного и душистого перца, лавровый лист. Залить все это холодной водой. Варить на среднем огне приблизительно 30 минут. Вареные горькушки можно использовать для приготовления любых грибных блюд. Также их хорошо хранить в холодильнике, упаковав перед этим в полиэтиленовые пакеты.

Как приготовить жареные грибы?

Эти грибы можно не только варить, но и жарить. Лучше всего горькушки жареные сочетаются с картофелем. Вот один из рецептов.

• 500 г основного ингредиента;
• 3 ст.л. муки;
• 10 картофелин;
• 1 стакан сметаны (210 г);
• 5 ст.л. оливкового или подсолнечного масла;
• соль и специи по вкусу.

Готовить по этому рецепту довольно просто:

1. Горькушки предварительно нужно вымочить в холодной воде вышеописанным способом и сварить.
2. Картофель почистить и тоже сварить в слегка подсоленной воде.
3. Грибочки посыпать мукой и выложить на сковороду в раскаленное подсолнечное масло. Обжарить до золотистого цвета.
4. Взять форму для запекания (желательно прямоугольную). Переложить туда картофель, предварительно порезанный на дольки, и жареные горькушки.
5. Залить все сметаной и отправить в духовку, разогретую до температуры 180°C. Оставить на четверть часа.

В маринаде

Маринованные горькушки являются довольно популярным блюдом. В процессе их приготовления большую роль играет маринад. Именно от него зависит, каким будет готовое блюдо: острым, соленым, кисло-сладким и т.д. Придать маринаду такие оттенки вкуса можно с помощью дополнительных ингредиентов:

• Чтобы маринад получился кислым, необходимо положить в него чуть больше уксуса или лимонной кислоты.
• Для получения сладкого вкуса понадобится сахарный песок, корица или гвоздика.
• Соленый привкус – результат добавления соли и лавровых листьев.
• Маринад станет острым, если добавить в него красный, душистый черный перец или чили.
• Чтобы грибочки имели необычный «лесной» привкус, можно добавить вишневые и смородиновые листья и ветки. Они изменят не только вкус, но и цвет маринада.