5 главных схем разделки свиной туши, виды мяса

Содержание:

Этапы разделки
Торговые названия частей свиной туши и их прикладное применение
Определение
Составные части свиной туши
Что можно приготовить из крестца и костреца
Порядок действий при разделке
Весь процесс в подробных деталях
Тонкости приготовления
Основные части свиной туши
Схема
Свиная вырезка с сыром и помидорами в духовке
Свиной окорок
Подготовка к работе
Торговые названия частей свиной туши и их прикладное применение
Классическая схема разделки туши

Этапы разделки

При работе с тушей забитой свиньи нужно следовать определенной последовательности действий, которые можно назвать этапами.

Проводить все действия с тушей лучше, когда она находится в висячем положении. Так как с натянутыми мышцами и тканями легче работать. Но, к сожалению, это трудно осуществить. Чаще всего ее укладывают на землю, подстелив солому, или размещают на столе.

Перед работой готовят инструмент.

Универсальный нож. Длина клинка должна быть не менее 18-ти сантиметров.
Нож-топор, которым можно разрубить кости.
Ножовку, имеющую мелкие зубья и обычный топор.
Горелку или паяльную лампу.

Опаливание щетины или снятие шкуры

Передвигая паяльную лампу, выжигают щетину. Долго на одном месте не нагревают. Иначе расплавится жир

Чтобы избавиться от щетины шкуру забитого кабана опаливают. Для этого используют паяльную лампу, горелку. Затем обгоревший слой соскабливают.

Обычно после этого приступают к разделке, но иногда нужна именно шкура кабана. Тогда поступают иначе.

Делается разрез за ушами, по шее, вдоль грудной клетки и дальше. Половые органы и анальное отверстие обводятся по кругу.
Шкуру начинают снимать с задних ног и далее, выворачивая ее в направлении живота и лопаток.

Снятая шкура свиньи

Снятую шкуру сворачивают щетиной наружу. Дают ей время остыть. В ожидании дальнейшего использования ее консервируют путем засолки. Пропорции такие — на один килограмм полученной шкуры берется 300 грамм соли. Просаливается она неделю. После этого хранят в прохладном месте.

Общие этапы

Далее надо поступать так.

Отрубается голова. Для этого используют топор и острый нож. Спускают остатки крови. Далее по желанию можно отделить уши, щеки, пятачок, извлечь мозг или оставить целой. Глаза и челюсть утилизируются.
Вырезается “фартук”. Им называется участок туши, извлеченный из живота, состоящий из мышц брюшины и жира. Эта операция требует аккуратность. Во время ее выполнения можно повредить внутренние органы. Вырезается следующим образом: по грудине вдоль белой линии делается разрез, пальцами другой руки его расширяют и отодвигают внутренние органы, предохраняя их от повреждения.
Проводится нутровка. Суть ее заключается в удалении внутренних органов.

Вырезаются легкие и сердце. Удаляется диафрагма.
После расширения брюшного разреза идет удаление желудка, кишечника, печени, желчного пузыря, селезенки. Особенно надо быть осторожным при извлечении желчного пузыря. Если он разольется, то испортите мясо.
Удаляется внутренний жир. Извлекается мочевой пузырь и почки. С мочевым пузырем надо очень аккуратно обращаться. Действовать не спеша, стараться, чтобы он не лопнул.
Извлеченное сердце разрезается пополам. Кишки очищаются от остатков пищи, промываются горячей водой и засаливаются.
Мыть водой тушу не надо. Только протереть салфетками и сухими полотенцами.

По позвоночнику туша разрубается или распиливается пополам.
Перед разделкой полутуш на куски они должны “отдохнуть”, остыть. На это уйдет пару часов.

Разрубка полутуш на куски

Разрубленная на куски полутуша со снятой кожей

Ее производят следующим образом:

вырезают сало,
отсекают шею,
отделяют ноги — переднюю и заднюю,
затем грудинку,
потом корейку.

Причем переднюю ногу разрубают еще на более мелкие части.

Верхнюю часть — ее называют лопатка, среднюю часть — рульку и остается ножка. Также поступают и с задней ногой.

Разделение туши на две полутуши не обязательно. Можно производить расчленение согласно английской схеме. Она заключается в том, что всю тушу рассекают на 4 куска. А затем из них вырезают куски поменьше. Эти вырезанные куски будут одинаковыми в обоих случаях.

Торговые названия частей свиной туши и их прикладное применение

Свинина на кости рецепты приготовления блюд на свиной косточке, как можно вкусно приготовить мясо на костре в фольге

Разные части свиной туши имеют различные вкусовые качества. Наиболее сочные и нежные те, которые не принимают участия в движениях животного. Это мышцы расположенные вдоль позвоночника. В том числе и шея. У свиньи она малоподвижна.

Название частей свиной туши представлены на этой схеме.

Название частей свиной туши

Как распределяются они по сортам в торговой сети показано на следующей фотографии.

Распределение по сортам частей свиной туши Свиной окорок

Мясо, расположенное в его верхней части, является одним из лучших кусков туши. Из него можно приготовить почти все известные мясные блюда: отбивные, буженину и другое.

Нижняя часть — идет на холодец.

Шейно-лопаточный отруб

Шейно-лопаточный отруб Состоит из трех частей.

Шейной части. Это очень мягкое, сочное, нежное, но жирное мясо. Из него можно приготовить любой мясной деликатес.
Чистого лопаточного мяса. Оно более жесткое. Годится для колбас, ветчины, запекания, жарки.
Мяса на лопаточной кости. Очень жесткое мясо. Годится для копчения и жарки.

Рулька

Рулька Ею называют голяшку, расположенную на задней и передней ноге. Это очень плотное и жесткое мясо. Идет на варку холодца или копчения. Иногда из голяшки извлекают кость, а оставшееся мясо используют для приготовления очень вкусных рулетов.

Карбонад с вырезкой

Карбонад с вырезкой Карбонад — расположен в спинно-поясничном отделе туши. Его внутри поддерживает вырезка.

Сама вырезка — очень сочное мясо. Из него получаются прекрасные отбивные и эскалопы.

При готовке блюда из карбоната его вначале можно термически обработать в пароварке, а затем запечь. Хорош он в копченом и вяленом виде.

Брюшной отруб

Свиная грудинка Он состоит из следующих кусков.

Грудинка — толстая часть брюшины. Она расположена ближе к пояснице. Много жира. Ее коптят и жарят.
Пашина — тонкая брюшина, доходит до задних окороков. Ее можно жарить и готовить рулеты.
Подчеревок — нижняя часть брюшины. Тоненький слой сала, имеющий мясные прожилки. Годится для жарки.

Кострец

Кострец Этот кусок является нижней частью спины. Он не отличается жирностью, поэтому его обычно запекают, можно брать на шашлыки.

Голова

Язык и уши Ее используют для варки холодца.

Свиные язычки — идут на приготовление деликатесного блюда “заливной язык”.
Уши — отваривают, смазывают горчицей, панируют и обжаривают на гриле.
Щеки — подходят для варки бульонов, а также их можно запекать.

Конечно, одна статья не сможет полностью описать все нюансы работы со свиной тушей. Но для новичка, желающего сформировать общее представление об этом процессе, она будет полезна.

Приглашаем вступить в наш Дзен-канал и группу во Вконтакте или Одноклассниках, где публикуются новые статьи, а также новости для садоводов и животноводов.

Определение

Польза и вред мяса нутрий

После убоя туши свиней подвергают обескровливанию. Эта процедура необходима для того, чтобы улучшить качество мяса на выходе. После обескровливания, туши обычно разделяют на полутуши. Далее их направляют или в собственные цеха по переработке мясных продуктов или же продают другим предприятиям такой специализации.

Вам будет интересно:Самые вкусные сорта томатов для теплиц

Иногда на оптовом рынке встречается и уже разделанное мясо. Но стоит такой продукт чаще всего неоправданно дорого. Поэтому даже мелкие предприниматели предпочитают приобретать все же обычные туши и полутуши и подвергать их дальнейшей переработке самостоятельно. Это позволяет сэкономить на сырье.

Следующей операцией после обескровливания и разделки туш на полутуши и является обвалка. Так называют процедуру, при которой мясо отделяется от костей

При выполнении обвалки свинины важно в точности соблюдать все положенные технологии. В противном случае выход мяса значительно снизится, а следовательно, и предприятие понесет убытки

Составные части свиной туши

Мясо козы: состав, свойства и влияние на организм козьего мяса (его вред и польза) + советы, как приготовить без запаха

Свиная туша состоит из нескольких частей. Качество приготовленных блюд зависит не только от свежести, но и от части туши свинины, из которой они приготовлены. Свиное мясо имеет розовый цвет различных оттенков, которые зависят от глубины тканей. Готовность при термической обработке наступает быстрее, что определяет разницу в сравнении с другими сортами.

Схема разделки туши свинины подразумевает условное разделение тела животного на части, которые будут использованы для разных целей. Самыми ценными считаются те части, где мышцы меньше всего находились в напряжении. Это вырезка и шея. Более жесткими видами мяса будут лопатка, мышечные ткани ног. Процесс разруба свиной туши проводят согласно анатомическим особенностям животного.

Выделяют основные части туши свиньи, отличия которых в следующем:

По вкусу и органолептическим свойствам подчеревок относится к самой лучшей части свиной туши. Этот кусок наиболее жирный и сочный по сравнению с другими. Располагается между лопаточными областями, охватывает живот. За счет большой прослойки сала мясо применяют для создания жареных и копченых блюд.
Кострец представляет собой верхнюю заднюю спинную часть. А также это место называют почечной частью, или огузком. Хорошо подойдет для процесса жарки, тушения и готовки подлива.
Вырезка у свиньи — это зона под слоем сала вдоль позвоночника. Такое мясо не содержит прожилок и хрящей, оно мягкое и нежное. Используют для приготовления различных блюд, особенно рекомендовано детям в процессе роста и развития, так как оно относится к диетическим продуктам.
Карбонат, или корейка, относится к спинной части. Корейка может быть на кости или бескостной. При разрубе свинины может определяться небольшой слой жира. Такой кусок подойдет для шницелей, отбивных, жаркого, шашлыка.
Окорок — это ягодичная мышечная область. Из него готовят буженину и отбивные.
Грудинка охватывает зону сзади лопаток по бокам свиной туши. В этой части жира больше, чем мяса, поэтому из нее получится хороший балык, копченые виды продукции.
Рулька является частью окорока нижнего отдела, который прилегает к коленному суставу. Задняя нога более мясистая, поэтому ее чаще всего приобретают для холодца, горячих наваристых бульонов.
Ошеек — это вид мяса в области шеи. Довольно мягкий, чтобы использовать его для шашлыка и фарша.

Свиная туша имеет второстепенные части, к которым относятся уши, голова, ноги, хвост. Применяют для приготовления холодных закусок, бульонов.

Что можно приготовить из крестца и костреца

Крестец с давних пор считается одной из ценнейших частей свиной туши. На протяжении веков кулинары демонстрируют чудеса в приготовлении разнообразных блюд из него. К наиболее популярным относятся:

Крестец наиболее зарекомендовал себя в приготовлении шашлыка. Так как мясо само по себе чрезвычайно нежное, то оно не требует сильных размягчающих маринадов. Традиционно используются маринады на кефире или минеральной воде с минимумом специй. При приготовлении минимальная жировая прослойка, обволакивающая мясо, не даст шашлыку высохнуть внутри. Получившееся блюдо получится сочным и нежным.

Кроме шашлыков кострец используется для приготовления всевозможных блюд на гриле и барбекю. Минимальный процент содержания жира позволяет добиться особого вкуса как при быстрой прожарке, так и при длительном томлении. Например, хорошо прожаренная на гриле свинина является неотъемлемой частью любого европейского праздника.

Нежнейшая буженина из костреца, запеченная в духовке, получается очень вкусной и сочной. Приготовленные из этой части туши котлеты считаются диетическим блюдом, признанным мировым сообществом здорового питания. Часто мясо просто разрезают на эскалопы и обжаривают до хрустящей корочки. Если же к нему добавить овощи и сыр, после чего запечь в духовке — получится блюдо, не уступающее ресторанным аналогам.

В действительности, сфера применения костреца в кулинарии практически неисчерпаема. Из него можно приготовить разнообразное жаркое с любимыми овощами, даже пельмени. Нежирное мясо также является отличной добавкой в различные салаты.

Порядок действий при разделке

Важна подготовка. Перед тем как разделать свинью в домашних условиях, выполняют следующее:

Подбирают, проверяют нож. Подходящее лезвие имеет длину от 15 см, ширину — 2. Готовят пилу с большим полотном для отделения головы. Понадобятся крюки для подвешивания, посуда с теплой водой. Иногда берут топор, молоток.
Тушу ощупывают. Точные места соединений и стыков нужны для эффективных разрезов.
При работе топором используется отдельная техника. Давят на кость и бьют сверху молотком. Так она целее, меньше маленьких осколков.
Перед разделкой нужно, чтобы из туши вытекло как можно больше крови. Так мясо будет мягче и вкуснее. Распространенный способ избавиться от крови — подвешивание туши за задние ноги.

Обезглавливание свиньи

Начало работы зависит от выбранных инструментов. Разделка туши для получения свинины стартует с отделения головы. Ножом разрезают от одного уха до другого. После этого, как правило, голова еще не отделяется. Этому препятствуют шейные позвонки и жир (будущее сало). На проблемном участке используют пилу.

Вместо ножа и пилы, в некоторых случаях берут топор и сразу перерубают позвонки, плотный жир в области шеи.

Как разделать свиную голову

Иногда большие куски продают целыми, тогда разделка свиной головы уже не понадобится. Достаточно просто отрезать ее. В других случаях продолжают работу. Поступают так:

Режут отделенную голову на две части.
Снимают челюсть, глаза. Эти части, как правило, сразу выбрасывают. Хотя иногда им тоже находят применение. Глаза, например, разнообразят рацион других свиней. Челюсть можно сварить.
Отрезают щеки, уши, пятак.
Вынимают мозг.

Удаление брюшного фартука и внутренних органов

Дальше обрабатывают обезглавленную тушу. Сначала вырезают «фартук» — определенные мышцы, жир в животе. Разделывают свинью правильно, не задевая внутренние органы, иначе мясо потеряет в качестве:

На грудине одной рукой делают маленький разрез. Он проходит вдоль белой линии.
Разрез расширяют, вставляют туда пальцы второй руки.
Отодвигают кожу, внутренние органы (кишечник, желудок). Одновременно продолжают разрез посередине грудины: вдоль белой линии.
Заканчивают орудовать ножом в месте соединения ребер.
Вырезают брюшной «фартук».

После этого удаляют внутренние органы (проводят нутровку):

Перевязывают пищевод, чтобы из него не вывалилась свиная пища.
Удаляют его. Срезают выше перевязанного места.
Дальше удаляют органы по порядку, начиная с сердца

Особое внимание уделяют желчному пузырю. Его нельзя протыкать, так как желчь портит свинину

Мочевой пузырь придерживают за верхнюю часть — орган легко может лопнуть.

Туловище без органов протирают чистой тряпкой. Не промывают, иначе свинина быстро портится.

Разделка туши на части

Дальше проводят обвалку. Тушу делят на две части с помощью пилы или топора. Ориентируются по линии позвоночника. После этого держат обе части в прохладном месте. Примерно через полчаса разделка свиньи продолжается:

Вынимают вдоль позвоночного столба мясо-вырезку.
Каждую из полутуш делят еще на три части. В задний кусок входят крестец, ножка, в передний — лопатка, область плеча. Окорок есть в обоих. Средняя часть включает корейку, грудинку.
Отделяют везде жир, сало.
Большие куски снова делят. Получают окорока и прочее.

После иногда проводят забелевку — убирают остатки сала, пленку.

В конце куски протирают и определяют в холодильник. Маленьких поросят можно не резать на части. Разделка заканчивается после удаления внутренних органов.

Весь процесс в подробных деталях

В деревнях тушу свиньи опаливают соломой.

В-первую очередь, отделяют голову от туловища. Для этих целей лучше подойдет ножовка или острый топор. Не менее важный момент состоит в том, как разделать голову правильно. Если она будет использоваться для собственных нужд, то ее аккуратно разрубают на две части и отрезают уши. Для продажи, всю голову оставляют целиком

Но обязательно удаляют глаза и зубы, а также, очень осторожно, извлекают мозг

После этого, приступают к разделке брюшной полости. В районе живота, в виде своеобразного «фартука», вырезают брюшные мышцы и сало. Дальше, продолжают разрез в месте сращения ребер, через грудину вниз. Резать надо аккуратно, чтобы не повредить внутренние органы.

Полученный разрез раздвигают и достают пищевод. Чтобы сделать этот процесс более удобным, опытные мясники перевязывают его с двух сторон прочным жгутом, и отрезают чуть выше места перевязки. Таким образом, можно избежать случайного разрыва пищевода и порчи мяса. Лишь после этого, приступают к извлечению желудка, желчного пузыря, печени, селезенки и кишечника.

Чтобы добраться до почек, придется удалить весь внутренний жир. Потом вырезают диафрагму, достают сердце и легкие, а также кровяные сгустки. Кишки хорошо промывают и солят. Выпотрошенную тушу разрезают вдоль, на две части.

Внутренние органы следует вытаскивать с особой осторожностью, стараясь не испортить мясо. Обе полутуши расчленяют на шесть частей и отделяют ноги

Сначала, с боков срезают сало, а верхние части боковин разрубают по ребрам и позвонкам. В каждой половине туши обязательно вырезают сало, отделяют шейную часть, а переднюю ногу, по суставу, разделяют на лопаточную часть и рульку. После этого, можно отрезать окорок, а потом уже, грудинку и корейку

Обе полутуши расчленяют на шесть частей и отделяют ноги. Сначала, с боков срезают сало, а верхние части боковин разрубают по ребрам и позвонкам. В каждой половине туши обязательно вырезают сало, отделяют шейную часть, а переднюю ногу, по суставу, разделяют на лопаточную часть и рульку. После этого, можно отрезать окорок, а потом уже, грудинку и корейку.

Это стандартная схема разделки свиньи для собственного потребления. А как разделать тушу для продажи? Сначала отделяют голову от туловища, потом вскрывают грудь и брюшину и аккуратно извлекают все внутренности. После того, как тушу разделили на две полутуши, у них отрезают ноги, снимают шкуру, срезают сало, вырезают грудинку и корейку, и делят на четвертины.

Тонкости приготовления

Мясо можно варить, тушить, запекать в духовом шкафу и жарить на сковороде, вялить на солнце, коптить над опилками или солить в специальном рассоле. Любой рецепт требует определенного умения, однако, при должной сноровке и наличии пошаговой инструкции сделать это возможно. Особенно если знать небольшие хитрости, которые помогут приготовить любую часть свинины идеально.

Не стоит мариновать шашлык в уксусе, так как это превратит в жесткую подошву даже самую жирную лопатку. Лучше всего использовать минералку, растительное масло или кефир, а лучше просто обычный лук и специи.
Стейки из вырезки или карбоната лучше не жарить дольше, чем по паре минут с каждой стороны, чтобы корочка на мясе была тонкой. Если кусок слишком толстый, то лучше всего довести его до готовности в духовке, а не на сковороде.
Если свинину нужно сварить, то делать это нужно дважды. Первая вода после закипания сливается, мясо промывается проточной водой и варится до готовности в свежей воде. Этот прием позволит получить красивый прозрачный бульон и более постное мясо в нем.
Перед тем как тушить свинину, лучше всего ее немного обжарить на сильном огне. Это позволит кусочкам стать мягкими и при этом не развалиться на волокна. Особенно актуально это в таких слоеных блюдах, как мясо по-французски или в слоеной запеканке с кусочками овощей и свинины.

О том, как сделать отбивные из вырезки свинины, смотрите в следующем видео.

Свинина среди любителей шашлыка заслуженно считается «самым правильным мясом» для блюд подобного рода. Она сочная и достаточно мягкая, поэтому шашлык из нее при правильном мариновании получается очень нежный и невероятно вкусный. Однако, полноценная свинья – это 30-40 кг мяса,качество которого заметно разнится в зависимости от места, породы и пола животного. Также значение имеет часть туши, из которой вырезан конкретный кусок. Одним словом, тема о том, какое какое мясо лучше для шашлыка из свинины имеет массу нюансов.

Основные части свиной туши

Перед тем как разделывать тушку свиньи на отдельные куски, используя нож, на продажу или для собственного употребления, следует разобраться в том, какая часть свиньи вкуснее и где какая из них располагается

Если мясо заготавливается на продажу, с самыми ценными частями, такими как карбонат у свиньи или свиная корейка, нужно обращаться особенно осторожно

Части свинины

Окорок

Самая крупная часть туши — это задний окорок. Так как разделать тушу свиньи лучше на такие куски, чтобы с ними было удобно обращаться, окорок зачастую делится на два куска по линии бедра. В верхней половине мышц больше, поэтому она идет на различные мясные блюда; нижняя половина окорока используется для приготовления холодца.

Лопатка и шея

Лопатку и шею делят на три куска: чистое лопаточное мясо, лопатку на кости и мясо шеи. Поскольку шея свиньи практически неподвижна в течение жизни, ее мясо очень нежное. Лопатка же наоборот жесткая, и требует тщательной готовки.

Рулька

Рулька свиньи наименее ценна, так как состоит из самого жесткого мяса и хрящей. Ее можно закоптить или пустить на холодец.

Вырезка

Вырезка свиная — наиболее нежная часть, располагается она вдоль позвоночника животного. Свиная вырезка используется для приготовления отбивных и входит в состав карбоната — части свинины, которая идет вдоль всего позвоночного столба и захватывает поясничные мышцы. Из нее можно готовить практически любые блюда. Еще одна часть спины — корейка, захватывающая ребра. Заканчивается спина кострецом, из которого готовят шашлыки.

Брюшной фартук, голова и внутренние органы

Брюшной фартук животного разделяют на грудинку, брюшину и подчревок. Голова делится на щеки, идущие на бекон, и язык, хорошо подходящий для заливного. Остальная часть мелко рубится и идет на холодец. Внутренние органы (сердце и печень) тоже можно есть, хотя они менее вкусны, чем коровьи потроха. Таким образом, разделка кабана предполагает использование практически всех частей туши.

Схема

Тем, у кого опыт разделки поросёнка отсутствует, процесс кажется непосильным. Для освоения технологии потребуется нескольких практических уроков, и большинство секретов будут раскрыты

Много энергии и трудозатрат на это не уходит, важно соблюдать последовательность действий. Самое главное – иметь эмоциональную устойчивость и минимум брезгливости

Если есть сомнения относительно своих сил, лучше пригласить в первый раз мясника. Глядя на его действия, сложится общее впечатление о процессе.

Забивать поросёнка лучше зимой. Низкая температура поможет сохранить продукт без соления. Летом без морозильной камеры не обойтись. Холодная пора года больше подходит и с экономической точки зрения. К зиме поросёнок набирает основной вес, кормить его дальше не всегда целесообразно, и уж точно не дёшево. Летом корм доступней, могут использоваться не только зерновые, но и огородные культуры.

Классическая схема предусматривает следующие этапы:

обескровливание;
снятие шкуры (щетины);
потрошение;
отделение частей тушки.

Помимо классической существует ещё 4 вида схем разделки свиной тушки. Отличаются они в рубке туши в разном порядке с делением на 4-8 фрагментов. Первыми отделяются куски с мест, на которые не распределялись нагрузки при жизни поросёнка: лопатки, шея, спинные мышцы. Ткани на этих участках отличаются высокими вкусовыми качествами и нежной структурой.

Схемы разделки поросёнка
Название	Краткое описание	Особенности
Немецкая	Последовательность рубки: деление на полутуши с последующей разрезкой на 8 фрагментов. По итогу получается: 16 частей разного качества.	Классификация качества: окорок задней ноги, котлетная часть, поясница; передний отдел позвонковых мышц, окорок передней ноги, грудинка; мясо с области брюха; голова, ноги (за исключением окороков).
Русская	Суть технологии заключается в делении поросёнка на 8 фрагментов. По итогу получается: спина, участок между лопаткой и шеей, окорока, голова с шеей, лопатка, грудка, средние отделы ног, ножки.	Схема адаптирована под индивидуальные требования.
Английская	Данный вариант считается самым простым. Поросёнка делят на 2 части. После каждую полутушу рубят на четыре фрагмента. По итогу получается: голова, передняя, средняя и задняя части.	Эта схема подходит тем, кто планирует реализацию мяса.
Американская	В результате рубки поросёнка делят на 6 фрагментов. Особенности технологии заключатся в целостности участков: филе и спинка; шея и голова; окорока и ноги.	Лопаточный участок получается цельным. Это удобно для последующей сортировки мяса по назначению.

Свиная вырезка с сыром и помидорами в духовке

Оригинальное блюдо для вашего стола – запеченная свиная вырезка с сыром и помидорами. Домашнее угощение выйдет сочным и невероятно питательным. Порадуйте своих родных или гостей.

Время готовки: 1 час 50 минут

Время приготовления: 1 час 30 минут

Порций – 4

Ингредиенты:

Вырезка свиная – 800 гр.
Сыр твердый – 70 гр.
Помидор – 1 шт.
Перец болгарский – 1 шт.
Чеснок – 3 зубчика.
Масло растительное – 2 ст.л.
Соль – ¼ ч.л.
Паприка молотая – 1 ч.л.
Приправа для мяса – 0,5 ч.л.
Горчица – 1 ч.л.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Промываем свинину и делаем в ней глубокие надрезы.

Шаг 2. В глубокой тарелке соединяем растительное масло, горчицу, измельченный чеснок, соль и специи.

Шаг 3. Вымешиваем продукты до однородности.

Шаг 4. Полученным соусом натираем мясо. В разрезы вставляем тонкие ломтики сыра, помидора и болгарского перца.

Шаг 5. Закрываем заготовку фольгой и выпекаем 1 час при температуре 200 градусов.

Шаг 6. Дальше уменьшаем температуру до 170 градусов и убираем фольгу. Готовим еще 30 минут.

Шаг 7. Сочная свинина с помидорами и сыром готова. Пробуйте!

Сообщить об ошибке

Свиной окорок

Чистый окорок — одна из самых вкусных и дорогих категорий свинины. Это плече-лопаточная или тазобедренная часть туши свиньи. Будьте внимательны, иногда вместо нее вам могут попытаться продать ноги от колена. Настоящий окорок очень крупный, его редко увидишь купленным целиком, чаще разделывают на более мелкие куски:

верхняя филейная часть («задок» или кострец);
бескостный окорок;
окорок на кости;
пашина или пузанина (брюшная часть с толстой прослойкой сала).

Филей отлично подойдет для гриля или открытого огня. Его можно есть всем, даже тем, кто соблюдает диету. Нижнюю часть окорока выгоднее пустить на засолку или жарку, можно сделать вяленое мясо. Из второго кусочка, на кости, получится прекрасная насыщенная основа для борща, рассольника или харчо.

Полезная статья? Покажите ее друзьям и знакомым, поставив лайк.

Похожих записей нет

Подготовка к работе

Для начала необходимо организовать максимальное обескровливание туши: если кровь останется в теле животного, это снизит вкусовые качества мяса и уменьшит срок его хранения. Кровь вытекает естественным образом, если поросенок изначально (еще до убоя) был подвешен вниз головой, однако подходящее для этого помещение и приспособления есть далеко не у всех. Владельцу частного подворья, как правило, приходится обрабатывать лежащую тушу. При этом некоторое количество крови скапливается в грудной полости, откуда ее аккуратно вычерпывают, а сгустки удаляют с помощью чистой, сухой ткани (промывать внутренние полости водой категорически не рекомендуется во избежание быстрой порчи мяса).

Разделка обычно происходит на столе или на полу. В любом случае, нужно постараться, чтобы процесс хотя бы в минимальной степени соответствовал санитарным нормам. Для этого проще всего подложить под поросенка чисто вымытый щит, сбитый из струганных досок, или подстелить новую, целую клеенку.

При разделке важно соблюдать санитарно-гигиенические требования

Кроме того, необходимо заранее подготовить:

несколько ножей длиной не менее 15 см и шириной от 2 см. Лезвия должны быть сделаны из стали хорошего качества и отлично заточены;
одноручную пилу и небольшой топорик;
несколько емкостей для мяса и ливера (подойдут тазы или широкие кастрюли);
лоскуты чистой ткани (бумажные полотенца тоже могут пригодиться);
емкость с горячей водой;
удобную одежду для работы, фартук и резиновые перчатки.

Торговые названия частей свиной туши и их прикладное применение

Название частей свиной туши представлены на этой схеме.

Как распределяются они по сортам в торговой сети показано на следующей фотографии.

Нижняя часть — идет на холодец.

Шейно-лопаточный отруб

Состоит из трех частей.

Шейной части. Это очень мягкое, сочное, нежное, но жирное мясо. Из него можно приготовить любой мясной деликатес.
Чистого лопаточного мяса. Оно более жесткое. Годится для колбас, ветчины, запекания, жарки.
Мяса на лопаточной кости. Очень жесткое мясо. Годится для копчения и жарки.

Рулька

Ею называют голяшку, расположенную на задней и передней ноге. Это очень плотное и жесткое мясо. Идет на варку холодца или копчения. Иногда из голяшки извлекают кость, а оставшееся мясо используют для приготовления очень вкусных рулетов.

Карбонад с вырезкой

Карбонад — расположен в спинно-поясничном отделе туши. Его внутри поддерживает вырезка.

Сама вырезка — очень сочное мясо. Из него получаются прекрасные отбивные и эскалопы.

Брюшной отруб

Он состоит из следующих кусков.

Грудинка — толстая часть брюшины. Она расположена ближе к пояснице. Много жира. Ее коптят и жарят.
Пашина — тонкая брюшина, доходит до задних окороков. Ее можно жарить и готовить рулеты.
Подчеревок — нижняя часть брюшины. Тоненький слой сала, имеющий мясные прожилки. Годится для жарки.

Кострец

Этот кусок является нижней частью спины. Он не отличается жирностью, поэтому его обычно запекают, можно брать на шашлыки.

Голова

Ее используют для варки холодца.

Свиные язычки — идут на приготовление деликатесного блюда “заливной язык”.
Уши — отваривают, смазывают горчицей, панируют и обжаривают на гриле.
Щеки — подходят для варки бульонов, а также их можно запекать.

Классическая схема разделки туши

Разделка свиньи начинает с отрубания головы от туши. Для этого следует использовать хорошо наточенный топор, так как у свиней очень твердые шейные позвонки и имеется плотный воротник из сала. После этого аккуратно спускаем остатки крови. Всю кровь удалить все равно не удастся, так как слишком много скапливается именно в грудной клетке.
После того, как туша была обезглавлена, на животе ножом вырезается так называемый «фартук», который состоит из жира и брюшных мышц. Для этого находят на грудине длинную белую линию и делают по ней разрез, после чего средним и указательным пальцами проникают внутрь, отодвигают органы и максимально аккуратно расширяют отверстие. Кроме того, рукой контролируется правильность ведения разреза, так как при этом не должны повредиться никакие внутренние органы.
Разрез должен проходить через середину грудины, и заканчиваться в том месте, где смыкаются ребра.
Далее в разделке свиньи следует нутровка, или извлечение внутренних органов. Для этого пищевод предварительно перевязывают с обеих сторон, чтобы при удалении из него не вывалились остатки пищи. Далее аккуратно вырезают сердце, легкие и удаляют диафрагму. После этого еще больше расширяют брюшной разрез и удаляют желудок вместе с кишечником, печень и желчный пузырь

Желчный пузырь нужно извлекать очень осторожно, так как малейшая утечка желчи может привести к тому, что мясо станет горьким и непригодным в пищу.
После этого максимально удаляют весь внутренний жир, извлекают почки. Мочевой пузырь – очень нежный орган, поэтому его следует придерживать за верхушку, чтобы он не лопнул

Поэтому разделку свиньи следует проводить без спешки, так как все эти органы можно повредить еще при вскрытии.
Сердце – дорогой и деликатесный субпродукт. Его разрезают напополам и удаляют кровь, которая уже свернулась.
Кишки удаляют от непереваренной пищи и пленок, промывают в горячей воде и засаливают.
Туша вытирается изнутри сухой тряпкой, так как влага не только ухудшит внешний вид мяса, но и значительно уменьшит срок его хранения.
После окончания нутровки свиной туши с помощью ножовки или небольшого топора разделяют тушу на две полутуши по линии позвоночника.
Полутуши оставляют в прохладном месте на 30-40 минут, чтобы мясо «отдохнуло» и немного остыло.
Как уже говорилось, перед тем, как разделать тушу свиньи, голова отделяется от туловища. Голову можно оставить целой, а можно сразу же разобрать, отделив от нее уши, пятачок и щеки. Челюсть и глаза выбрасываются. Специальной пилой крайне аккуратно извлекается мозг.