Грибы волнушки

Подготовка грибов для засолки

Для засолки подходят только средние и мелкие плоды. Старые грибы в солениях не используются, потому что их вкусовые качества не соответствуют молодым: они горчат, оставляя неприятное послевкусие.

Для того чтобы правильно посолить на зиму грибы, необходимо их подготовить. Подготовка к засолке состоит из нескольких этапов:

1. Очистка. Грибы необходимо замочить на полчаса, чтобы грязь немного отмокла. Затем с помощью щетки их тщательно чистят и еще раз промывают.

   Очистка грибов

2. Осмотр. Очищенные плоды следует тщательным образом осмотреть на предмет гнили, наличия червячков. Плохие плоды необходимо изъять, чтобы они не испортили весь засол.
3. Обрезка. Ножки обрезают, оставляя небольшой пенечек примерно в 0,5 см. Некоторые рецепты вовсе предусматривают использование только шляпок. Если на шляпках заметны повреждения, их также следует обрезать. Слишком большие шляпки для удобства делят на несколько частей.
4. Сортировка. Белые и розовые плодовые тела нельзя солить вместе. Поэтому их необходимо рассортировать по цвету.
5. Вымачивание. Подготовленные грибы следует вымочить в течение 48 часов. Их заливают ледяной водой и ставят в холодное место. Волнушки должны быть полностью под водой. Для этого их накрывают плоской крышкой, фиксируя ее грузиком. Воду следует менять не менее 3 раз в день.

   Процесс вымачивания

Если засол будет осуществляться холодным способом, грибы дополнительно замачивают на 2 часа в солено-кислом растворе. Для этого в 1 л воды кладут 10 г соли и 2 г лимонной кислоты.

Немаловажную роль играет правильный выбор посуды для соления. Оптимальными считаются следующие емкости:

• эмалированная посуда: кастрюля, ведро, глубокая миска;
• деревянная бочка (желательно дубовая);
• стеклянные банки.

Посуда должна быть тщательно вымыта. Многие хозяйки дополнительно моют емкости с содой, которая известна своими дезинфицирующими свойствами. Стеклянные банки перед засолом следует простерилизовать. Сориентироваться, как правильно выбрать емкость, чтобы солить волянки, можно по представленным выше фото.

Горячий способ: рецепты

Волжанки, засоленные горячим способом, быстрее становятся пригодными в пищу и ими посуда заполняется сразу. При кипячении грибы увариваются и при дальнейшей засолке больше не садятся. Кроме того, такая заготовка более безопасна, вредные вещества из гриба при варке уходят в воду.

Для того чтобы применить горячий способ засолки, нужно вымоченные грибы сложить в посуду и поставить ее на огонь. Для этого метода не обязательно так долго вымачивать грибы — достаточно одних суток. Но в таком случае надо будет больше раз менять жидкость при варке и промывать волнушки. Иначе грибы останутся горькими и невкусными.

При варке будет образовываться пена, ее необходимо снимать. Когда грибы сядут на дно, нужно их вынуть, влить свежую порцию воды и еще раз прокипятить.

Рецепты приготовления как в домашних условиях солить лисички на зиму в банкахЧитать

Волнушки для таких заготовок не варят до полной готовности, а лишь кипятят по 15 минут несколько раз. Затем их промывают и солят как обычно.

Солить их можно в бочонке, эмалированной посуде или в банке. На дно выстилают листья специй, затем слой присоленных грибов, затем снова специи. Верх прикрывают листьями и прикладывают гнетом.

Через некоторое время грибы должны пустить свой сок. Если его окажется мало, нужно долить немного кипяченой соленой воды, чтобы волжанки были полностью накрыты, иначе они покроются плесенью и испортятся.

Ингредиенты на самый простой способ засолки:

• волжанки — 3 кг;
• соль — 100 г;
• чеснок — 1 головка;
• хрен — 5-6 средних листьев;
• перец горошком — 10 горошин;
• лавровый лист — 2 листика.

При желании набор специй можно увеличить или уменьшить.

Соление волнушек на зиму с луком

Из волжанок можно приготовить заготовку на зиму с большим количеством маринованного лука. Для этого вымоченные грибы немного отваривают, минут 20, снимая пену. Затем процеживают и промывают. После этого отправляют их в маринад и еще раз проваривают.

Для маринада берут:

• вода — 1 л;
• соль — 50 г;
• сахар — 75 г;
• уксус 6% — 100 мл;
• лавровый лист — 2 штуки;
• перец горошком — 5 горошин;
• укроп — 1 средний пучок.

Этого маринада достаточно на 2 кг грибов и 5-6 небольших луковиц.

В стерилизованные банки складывают рядами грибы и нарезанный кольцами лук, заливают кипящим маринадом и прикрывают стерильными крышками.

Готовые банки помещают в стерилизатор и стерилизуют:

• Пол-литровые — 30 минут.
• Литровые — 40-50 минут.

Банки вынимают и закручивают. Получается готовая закуска, которую зимой достаточно открыть и выложить в тарелку. При желании можно заправить подсолнечным маслом.

С имбирем

Гурманам понравится засолка волнушек с имбирем. Его добавляют в тертом виде к проваренным грибам.

В посуду укладывают слоями грибы, специи и имбирь. Каждый слой просаливают. Наполненные банки завязывают марлей и убирают в холодное темное место.

На 2 кг волжанок берут:

• 1 ст. л. тертого имбиря;
• 100 г соли;
• специи выбирают по вкусу.

Зимой такая заготовка хороша, как отдельная закуска.

С горчицей

Также можно посолить волнушку с горчицей. Она дает грибам хороший вкус и запах, а также предохраняет от плесени.

Все делают, как в рецепте с луком, только его заменяют зернами горчицы. Их на рецепт нужно 1 ст. л. без верха.

С яблоками

Для любителей чего-то необычного подойдет рецепт соленых волнушек с яблоками. Сорта лучше брать кисло-сладкие. Яблоки необходимо очистить от сердцевины и порезать дольками. Из специй, хорошо подходит тмин.

Ингредиенты:

1. волнушки — 2 кг;
2. яблоки среднего размера — 4 штуки;
3. соль — 100 г;
4. тмин — 1 ч. л.;
5. уксус 9% — 100 мл;
6. специи по вкусу.

Все делается так же, как в предыдущем рецепте. Выкладываются слоями грибы и яблоки.

Съедобность волнушки

Волнушка является условно-съедобным грибом хорошего качества. Народы севера часто заготовляют волнушку на зиму. В Центральной и Южной Европе этот гриб в пищу не употребляют. А, например, в Финляндии, бланшируют 5-10 минут, обжаривают и используют в приготовлении первых и вторых блюд.

Волнушка – непростой в приготовлении в гриб из-за содержания горького сока. Поэтому волнушку хорошо вымачивают в подсоленной воде.

В пищу употребляют волнушку в солёном и маринованном виде, во вторых блюдах также и в свежем виде. Эти грибы отлично подходят для жарки и приготовления соусов для мяса и овощей. Хороши волнушки и в качестве гарнира: простое обжаривание с луком и сметаной дает вкуснейшее блюдо. В засоле ценятся молодые грибы (диаметр шляпки до 3-4 см), их называют «завитки». Перед приготовлением волнушку тщательно вымачивают и бланшируют.

После термической обработки волнушки сохраняют как свою консистенцию, так и ряд полезных веществ, которые они содержат. А их насыщенный запах становится украшением любого блюда.

Недостаточно проваренная перед приготовлением волнушка вызывает раздражение слизистых оболочек и может стать причиной кишечного расстройства. Солёные волнушки употребляют через 45-50 дней после засола.

Вред волнушки приносят людям с пониженной кислотностью желудочного сока, холециститом или панкреатитом. Этот гриб ограничивают в рационе людей с удаленным желчным пузырем.

Описание

Волнушки — это собирательное название нескольких разновидностей млечников из семейства Сыроежковые. Характерной чертой этого рода грибов является наличие млечного сока.

Как выглядят

Небольшие грибочки с плоскими воронкообразными шляпками на невысоких тонких ножках. В зависимости от видовой принадлежности могут иметь разнообразный окрас. Чаще всего встречаются грибы розоватого и белого цвета.

Плодовое тело состоит из шляпки и ножки. Визуально они разграничиваются без труда. Между ними расположен ряд узких пластинок. Окрас ножки соответствует цвету шляпки. Пластинки всегда светлые.

При нарушении целостности плодового тела из места повреждения вытекает молочко. Оно довольно едкое, окрашено белым цветом. В отличие от многих других представителей рода Млечник, сок волнушек не меняет свой цвет при контакте с кислородом.

Волнушкам характерны такие особенности:

1. Шляпка. Сначала полушаровидная, по мере старения она распрямляется. По центру образуется ярко выраженное углубление. Шляпки взрослых грибов по форме напоминают воронки. Окрас поверхности зависит от видовой принадлежности и может быть представлен белым, зеленым, розовым цветом.
2. Ножка. Цилиндрическая форма, немного суженная к основанию. Как правило, окрашена под цвет шапочки, но есть и исключения.
3. Пластинки. Частые, но узкие. У некоторых видов присутствуют промежуточные пластиночки.
4. Споровый порошок. Всегда белый или кремовый.
5. Мякоть. Плотная, у подавляющего большинства видов мясистая. Окрашена белым. Не имеет ярко выраженного запаха.

Запомните!

Белый млечный сок является основным отличительным признаком кулинарных и несъедобных видов. У первых он не меняет цвет при контакте с кислородом.

Съедобные или нет

Перед приготовлением волнушки обязательно вымачивают в холодной воде. Оптимальное время вымачивания составляет 40-50 мин. Специалисты рекомендуют заменять воду хотя бы 1 раз.

После вымачивания грибы чистят от лесного мусора. Делают это обычным способом, с помощью ножа и щетки. Очистка волнушек не отличается от аналогичного процесса с другими грибными видами, которые принесли из леса.

После вымачивания и очистки грибы обязательно проходят термообработку. Только после проведения всех вышеперечисленных процедур они допускаются к употреблению в пищу.

В разных регионах по-разному называют этот гриб: волжанка, волнянка, краснуха. Она относится к условно-съедобным грибам, поэтому перед употреблением в пищу необходима тщательная термическая обработка.

На поверхности наблюдаются волнистые концентрические круги — они и дали грибу такое название. Шляпка отличается опущенными книзу и слегка распушёнными краями. У молодых представителей этого вида она имеет выпуклую форму, которая со временем становится ровной и постепенно углубляется к центру.

Шляпка

Размером от 3 до 7 см, встречаются экземпляры до 12 см. Форма шляпки круглая, вдавленная по центру, у молодого гриба края сильно подвернуты внутрь, по направлению к ножке, по мере роста гриба постепенно расправляются, придавая ножке почти плоскую, кроме остающейся выемки в центре, форму, а с возрастом — воронковидную.

Края шляпки в молодом возрасте на месте “подворота” обильно покрыты нежным ворсистым налётом. Кожица шляпки бархатистая, от мякоти отделяется плохо. Окраска, в зависимости от места произрастания, от кремово-белого до розового, со слабо заметными концентрическими кругами. Углубление в центре шляпки, как правило, темнее.

Спороносный слой

Пластинчатый, с мелкими, часто расположенными приросшими пластинами. Цвет пластин от белого и кремового у молодого гриба до желтоватого у старого. Споровый порошок белый, споры эллипсоидные.

Мякоть

Довольно плотная, но при этом легко ломается. На срезе или разломе выделяется млечный сок, сладковато-едкий на вкус. Аромат мягкий, приятный, грибной.

Применение

Гриб волнушка имеет широкое применение не только в кулинарии, но и в рецептах по приготовлению настоек и других лечебных отваров.

В кулинарии

Волнушку отмачивают в воде, только если она имеет слишком горький вкус. Первый бульон обязательно сливают и готовят только на втором. Волнушки чистят и нарезают исключительно острым ножом, иначе будет повреждена их структура. Гименофор (пластинки с нижней стороны шляпки) если это необходимо лучше удалить.

Не следует хранить блюда с грибами более двух 2 суток, лучше есть их сразу после приготовления. Особенно это касается рецептов, в описание которых входит картофель. Если нет возможности сразу приготовить блюдо, продукт хранят в холодильнике и не моют грибы до их использования, иначе потеряются все полезные свойства. Волнушку можно и заморозить.

Чтобы избавиться от горького привкуса грибов, их замачивают на ночь в комнате с холодным воздухом – тогда они не горчат. Воду меняют 4 раза за сутки. Только после этого готовят блюдо.

Из волнушек получаются вкусные супы, вторые блюда и холодные салаты

Также их используют для приготовления пирогов, которые важно подавать горячими. Способ засолки волнушек прост: необходимо сложить их в емкость слоями, добавить пряностей и оставить настаиваться в собственном соку под прессом в течение 10 дней

В медицине

Грибы волнушки незаменимы при лечении сахарного диабета, повышенного артериального давления, эпилепсии и малокровия. Также они действенны при проблемах со зрением и отеках. В качестве лечения холодным грибом проводят по пораженной поверхности. Грибы нашли применение и при онкологических заболеваниях и нервных расстройствах.

Вытяжку из сока грибов применяют при почечной недостаточности, ей же удаляют бородавки. Вареным грибом снимают воспаления на коже. В косметологии его применяют при изготовлении омолаживающих масок и поддержания красоты лица и кожи.

Как выглядят млечники

Млечники многочисленны (в России около 50 видов) и очень похожи между собой.

Груздь настоящий

Шляпка и ножка гомогенные, то есть плотно сросшиеся (неразделяющиеся) или плохо разделяющиеся.

Волнушка розовая

Шляпка сначала выпуклая, с подвернутым краем, закрывающим пластинки.

Волнушка розовая

Позднее большей частью воронковидная или слегка вдавленная в середине, реже выпуклая или плоская с бугорком; с прямым гладким опушенным или лохматым краем; сухая или влажная до слизистой; гладкая, войлочная или бархатистая; с концентрическими зонами или без них.

Пластинки низбегающие, приросшие или выемчатые, неломкие.

Волнушка белая (Белянка)

Ножка центральная или слегка эксцентрическая (то есть место соединения смещено к одной стороне шляпки); плотная или рыхлая; сплошная, с каналом или полая, как бы с дуплом. Именно поэтому некоторые млечники называют дуплянками.

К слову сказать, такое строение ножки млечников определяет способ их сбора. Ввиду того, что выкрутить такой гриб из почвы (не сломав полую хрупкую ножку) невозможно, млечники срезают.

Груздь золотисто-желтый лиловеющий

В мякоти имеются млечные сосуды, содержащие млечный сок, почти сразу вытекающий при повреждении плодового тела.

Груздь черный

Млечный сок чаще всего белого цвета (редко окрашенный); на воздухе либо не изменяет окраски, либо желтеет, краснеет, зеленеет или лиловеет. У старых грибов и у грибов, выросших в очень сухую погоду, млечный сок высыхает и уже не выделяется при повреждении плодового тела.

Груздь золотисто-желтый лиловеющий

Вкус мякоти и млечного сока редко мягкий; чаще едкий, или очень горький. Пробовать на вкус не советую.

Ложные волнушки

Двойниками волнушек называют внешне похожие на них млечники. Шляпка у млечника также, как и у волнушки, розоватого цвета, может иметь красноватые кольца, но совершенно без опушки по краям. Этот гриб гораздо мельче, поэтому не так сочен, да и по вкусу уступает волнушке.

Съедобные двойники волнушек

Млечник обыкновенный

Млечник обыкновенный (Lactarius trivialis)

Млечник обыкновенный – даже при сухой погоде шляпка блестит, кольца присутствуют. Молодой гриб – шляпка сизого цвета, выпуклая; старый гриб – шляпка коричневая или лиловая, позже приобретает цвет охры либо жёлтый, становится более плоской. Края с лёгкой волнистостью, завёрнутые внутрь, у ножки форма цилиндра сероватого или желтоватого цвета. Млечный сок на разрезе становится слегка зеленоватым.

Млечник блёклый

Млечник блёклый (Lactarius vietus)

Млечник блёклый – шляпка меняется от сиреневой до белой или серой с небольшой выпуклостью с немного вдавленным центром, более тёмным, чем края. Ножка ровная и чуть-чуть изогнутая, гораздо светлее шляпки.

Млечник буроватый

Млечник буроватый (Lactarius fuliginosus)

Млечник буроватый – шляпка бархатистая, её цвет бурый или тёмно-шоколадный, форма с ростом гриба от выпуклой переходит во вдавленную. Мякоть на изломе чуть-чуть розовеет и издаёт фруктовый аромат.

Млечник бурый

Млечник бурый (Lactarius lignyotus)

Млечник бурый – имеет бархатистую тёмно-каштановую или бурую, почти чёрную, шляпку с выпуклым бугорком, который потом исчезает, и появляется вдавленность. На волнистых краях присутствует опушка. Ножка формы цилиндра, почти всегда имеет одинаковый цвет со шляпкой. Млечный сок не густой, едкость в нём отсутствует.

Млечник гигрофоровидный

Млечник гигрофоровидный (Lactarius hygrophoroides)

Млечник гигрофоровидный – сухая шляпка коричневатого цвета, иногда имеет бурый или красноватый оттенок, с небольшой выпуклостью, которая потом исчезает, и шляпка становится вдавленной. Гриб очень хрупкий с белой мякотью.

Млечник жгуче-млечный

Млечник жгуче-млечный (Lactarius pyrogalus)

Млечник жгуче-млечный – шляпка влажная, слизистая, в центре округлая с бугорком, в дальнейшем, наоборот, вогнутая. Мякоть имеет светло-серый цвет, довольно плотная с приятным грибным ароматом, на вкус жгучая, из-за такого вкуса гриб так и называется.

Несъедобные двойники волнушек

Млечник шиповатый

Млечник шиповатый (Lactarius spinosulus)

Млечник шиповатый – у шляпки цвет переходит от розового до красно-коричневого, могут присутствовать небольшие красные чешуйки. Мякоть имеет цвет охры или белый, иногда ближе к зелёному, запаха нет, вкус очень острый.

Млечник липкий

Млечник липкий (Lactarius blennius)

Млечник липкий – имеет серо-зелёную шляпку с тёмными пятнами. Центр темнее, чем края. Ножка на ощупь клейкая, посветлее шляпки. Мякоть белого цвета, практически без запаха, на вкус жгуче-перечная. Млечный сок липкий, на изломе становится зелёным или оливковым.

Млечник печёночный

Млечник печёночный (Lactarius hepaticus)

Млечник печёночный – совсем гладкая шляпка имеет форму воронки, коричневого цвета с добавлением оливкового. Мякоть ломкая, светло-коричневого цвета, чрезвычайно едкая. Млечный сок на воздухе приобретает жёлтый цвет.

Виды волнушек

Есть несколько подвидов этого гриба, которые можно различить по внешнему виду, но по вкусу они практически одинаковы.

• розовая волнушка или волжанка;
• белая волнушка или белянка;
• желтая волнушка или волнуха;
• болотная волнушка или млечник блеклый;
• серая волнушка, млечник серый или серушка.

Чаще всего встречаются два вида волнушек – розовая и белая.

Далее рассмотрим, как выглядят грибы волнушки.

Розовая

Среди своих собратьев этот сорт выделяется довольно привлекательным видом и крупным размером.

• У молодых грибов шляпка выпуклая, которая со временем становится плотнее и в центре появляется углубление.
• Края слегка опушены, снизу подвернуты. Когда идет дождь, на шляпке появляется слизь и гриб становится скользким.
• Мякоть белого цвета, иногда с легким розоватым оттенком. Сама структура гриба плотная, поэтому его можно перевозить и транспортировать, он не крошится.
• Размер шляпки может достигать 15 см. в диаметре, на ней виден рисунок, в виде волнообразных колечек.
• Гриб достигает большого размера очень быстро, за 3-4 дня.

Белая

Еще одно названия этого гриба – белянка пушистая. Она меньше розовой, и в этом их разница.

• Шляпка белого цвета с кремовым оттенком в форме воронки без каких-либо рисунков вырастает до 4-10 см в диаметре.
• Цвет углубления в центре немного темнее основного.
• Сок на изломе белый, не меняющий цвет при контакте с воздухом.
• Ножка крепкая в начале роста, по мере взросления становится полой.
• Цвет ножки и шляпки похож.
• Старые экземпляры напоминают грузди, становятся ломкими, края рваными, а цвет пластинок желтеет.

Так как представителям этого рода свойственно выделение горького и едкого сока, то их необходимо долго вымачивать или отваривать перед приготовлением. А потом продукт можно солить или мариновать на зиму.

Рецепты блюд с волнушкой

1. Засолка холодная. При засолке волнушки не отваривают, поэтому больше внимания следует уделить замачиванию. Грибы перебирают, моют и заливают холодной водой с лимонной кислотой. На каждый 1 кг грибов — 2-3 г лимонной кислоты и немного соли — около столовой ложки. Воду меняют 2 раза в сутки, волжанки промывают и вновь насыпают соль и лимонную кислоту. На 3 день все промывают последний раз, выкладывают в емкость для засолки грибы шляпками вниз рядами, прокладывая солью, укропом и специями. Соли на 1 кг — 40 г, специи и укроп на собственное усмотрение. Емкость закрывают, на крышку устанавливают гнет. Хранить емкость с грибами следует только в холодном месте. Начинают употреблять через 40-60 дней, раньше не стоит и пробовать.
2. Горячая засолка. Подходит только для молодых белых волнушек. На 1 кг грибов уходит 35 г крупной соли. Пряности, которые улучшают вкус маринада: черный перец в горошке — до 10 штук, лавровый лист — 2-3 штуки, горошки душистого перца — 3-5 штук, бутоны гвоздики — 3 штуки, ягоды можжевельника — 3-7 штук. Грибы не вымачивают, их очищают и промывают, затем проваривают в 2 водах по 7 и 5 минут. После варки волжанки откидывают на дуршлаг и дают воде стечь. Можно дополнительно промокнуть бумажным полотенцем. Подсушенные заготовки выкладывают в кастрюлю — желательно эмалированную, заливают холодной водой, добавляют на каждый литр воды 7 г или 1/2 столовой ложки соли, половину от всех пряностей. Кипятят 10 минут. Затем промывают холодной водой и выкладывают грибы шляпкой вверх в емкость для засолки, добавляют 30 г соли на 1 кг грибов, остатки специй и чеснок. Прижимают гнетом и убирают в холодное место на неделю. Вне зависимости от вида засолки, необходимо постоянно удалять плесень с засолки. Для этого крышку заворачивают марлей, которую или меняют, или простирывают, а затем проглаживают. Гнет и крышку ошпаривают кипятком. Когда грибы просаливаются, их повторно вымачивают в холодной воде 2 часа, промывают. При подаче заправляют растительным маслом и добавляют мелкую нарезку репчатого лука.
3. Жареные волнушки. Грибы жарят только после предварительной обработки — она описана выше. Более вкусное блюдо получится, если используют только шляпки. Растительное масло разогревают на сковороде и обжаривают на нем репчатый лук и одну морковь. Когда овощи готовы — выглядят аппетитно, прозрачные, от них вкусно пахнет, к ним выкладывают нарезанные мелкими кусочками отваренные шляпки грибов. После 10-минутной обжарки содержимое сковороды присаливают — до 1,5 чайных ложек соли — и перчат. Жарка продолжается до появления румяной корочки — лук ужаривается настолько, что он перестает ощущаться. На этом этапе в сковороду наливают неразбавленную густую сметану, так, чтобы она полностью покрывала поверхность, закрывают все крышкой и оставляют на 25 минут на медленном огне, тушить. Перед подачей посыпают мелко нарезанной петрушкой.
4. Суп. Перед приготовлением грибы — 350 г — обрабатывают. Луковицу нарезают кубиками, чеснок 3 зубца — пластинками, петрушку и укроп рубят, грибы измельчают. Сковороду разогревают, растапливают сливочное масло, обжаривают лук, затем добавляют чеснок, потом грибы — как только они выпускают сок, содержимое сковороды посыпают солью, укропом и остальными специями — черным перцем и молотой паприкой. Еще 2-3 минуты, и сковороду отставляют от плиты. На огонь ставят эмалированную кастрюлю, разогревают дно, растапливают 3 столовые ложки сливочного масла и добавляют 2 столовые ложки муки. Когда смесь станет шоколадной, с карамельным оттенком, в кастрюлю вливают 2 стакана мясного или куриного бульона и 1 стакан молока. Помешивая, добиваются полной однородности смеси. Ни картошки, ни иных овощей в классический суп не докладывают, но если без картофеля грибной суп представить не возможно, то 1 картофелину опускают вместе с содержимым сковороды. Варят 15 минут, добавляют сметану и еще доваривают 3-4 минуты. При подаче подают с петрушкой. Вариант с картофелем съедают сразу — без него можно доесть на ужин или на завтрак.

Польза гриба

Грамотно приготовленные молодые волнушки (в зрелом виде они более горькие и менее вкусные) не только обладают высокими гастрономическими качествами, но и полезны для человеческого здоровья.

Этому способствует гармоничный набор нутриентов в виде:

• ретинола (А);
• тиамина (В1);
• фолиевой кислоты (В9);
• никотиновой кислоты (В3);
• пиридоксина (В6);
• других представителей витаминной группы В;
• аскорбиновой кислоты (С);
• многих аминокислот;
• фруктозы;
• глюкозы;
• лецитина;
• железа;
• кальция;
• магния.

На 100 г волнушек приходится 22 ккал. В том же количестве грибов присутствует 3,08 г белков, 0, 35 г жиров, 3,27 г углеводов.

• Волнушки, являясь полноценным пищевым продуктом, способны оказывать благотворное влияние на:
• усиление иммунитета;
• сердечную деятельность;
• ускорение процессов метаболизма в организме;
• деятельность головного мозга;
• состояние суставов;
• снижение уровня плохого холестерина в крови;
• состояние кровеносных сосудов;
• быстрое создание чувства насыщения;
• нервную систему;
• состояние кожи и волос;
• снятие стрессов.

Полезные свойства гриба и противопоказания

Свойства

Розовый гриб на 89% состоит из воды, в его составе присутствуют белки, жиры, углеводы, пищевые волокна и прочие полезные для человека вещества. Содержит большое количество олеиновой, уксусной и молочной кислот, хитин, витамины А, В1 и В2, Е, С, РР, аминокислоты и другие вещества.

Регулярное употребление грибов укрепляет иммунитет, нормализует пищеварение, стабилизирует уровень глюкозы в крови, уменьшает показатели холестерина, улучшает состояние сосудов. Волнушка розовая способствует улучшению состояния кожи (убирает её сухость) и волос, положительно влияет на суставы, нервную систему и зрение. Предотвращает развитие гипертонии и онкологии.

Противопоказания

Не смотря на огромное количество полезных веществ и свойств, розовые грибы запрещены для употребления в любом виде беременным и кормящим женщинам, людям, страдающим панкреатитом, и перенесшим операцию по резекции желчного пузыря.

Рецепты приготовления розовых волнушек

При засолке и мариновании грибы меняют свой необычный розовый цвет на серо-сизый, но всё равно остаются превосходным украшением стола и невероятно вкусной закуской.

Волнушки розовые маринованные

Для маринада на 1 килограмм грибов понадобится:

• – 2 чайные ложки сахара;
• – 1 столовая ложка поваренной соли;
• – 1 столовая ложка 9%-го уксуса;
• – 4-5 бутонов гвоздики;
• – пол чайной ложки черного перца горошком;
• – лавровый лист – 2 штуки;
• – луковица – 1 штука;
• – средняя морковь – 1 штука.

Волнушки почистить от остатков земли (для этого хорошо подойдет старая зубная щетка) и вымочить в подсоленной воде (на 1 литр воды потребуется 10 грамм поваренной соли и 2 грамма лимонной кислоты) не менее суток, трехкратно меняя воду. Вымоченные грибы поставить на небольшой огонь, варить 10 минут.

Это время как раз можно потратить на подготовку маринада. Нарезать морковь и лук, положить в кастрюлю, залить водой и добавить соль, сахар, специи. Варить до готовности примерно 15 минут. Овощи соединить с грибами и уксусом, далее убавить огонь. Продолжить варить, периодически помешивая, где-то 15-20 минут.

По прошествии времени убрать кастрюлю с плиты и разложить горячие грибочки по банкам. Пустоты залить до верху маринадом и закрыть. Вкусная закуска готова!

Салат с розовыми волнушками и картофелем

Для салата понадобится:

• – 250 грамм соленых розовых волнушек;
• – 300 грамм отварного картофеля;
• – 150 грамм репчатого лука;
• – яйца куриные – 4 штуки;
• – 4 столовые ложки майонеза;
• – 4 столовые ложки сметаны;
• – зеленый лук – по вкусу;
• – молотый черный перец – по вкусу.

Соленые грибы промыть под питьевой водой, нарезать. Лук мелко нарезать и обжарить на сковороде с небольшим количеством масла. Все ингредиенты смешать. Готовый салат украсить дольками яиц и зеленым луком.

Полезные свойства и ограничения приема в пищу

Грибы волнушки богаты биологически активными веществами, что способствует улучшению состояния волос и кожных покровов, укреплению иммунитета. Они нормализуют артериальное давление, работу сердечно-сосудистой системы. При регулярном употреблении улучшается зрение, очищаются сосуды. Волнушки имеют в своём составе такие полезные элементы:

• Антиоксиданты.
• Аминокислоты.
• Аскорбиновая кислота (витамин C).
• Каротин (витамин A).
• Витамины группы B.
• Лецитин.

В этих грибах большое количество полезных веществ. В составе:

• 47% белка;
• 5% жиров;
• 48% углеводов;
• клетчатка;
• 22 ккал (в 100 г);
• минералы: магний, натрий, калий, фосфор, кальций;
• витамины: аскорбиновая кислота, каротин, группы В, РР;
• лецитин;
• аминокислоты;
• антиоксиданты.

Благодаря такому составу, употребление в пищу волнушек помогает:

• нормализировать давление;
• наладить работу сердечно-сосудистой системы;
• улучшить состояние волос и кожи;
• укрепить иммунитет;
• снизить уровень холестерина;
• улучшить зрение;
• очистить сосуды.

При этом есть ограничения и противопоказания:

• Холецистит;
• Панкреатит;
• Гастрит с пониженным уровнем кислотности.

Следует ограничить прием в пищу волнушек беременным, кормящим и детям младше 12 лет.

Как готовить

Валуй относится к условно-съедобным грибам, которые можно включать в свой рацион после тщательной обработки. На Западе его причисляют к категории несъедобных видов.

Перед готовкой необходимо очистить продукт от мусора и листвы, снять горьковатую кожицу и вымочить грибы в течение 2-3 дней в холодной воде. Жидкость при этом надо менять дважды в день. Период вымачивания поможет убрать горечь и неприятный запах.

Вместо этой процедуры можно отварить валуи. Это наиболее быстрый способ подготовки грибов к засолке. Промытые бычки кладут в кастрюлю и заливают водой. Процесс варки занимает не менее 40 минут. Затем валуи можно использовать для приготовления.

Советуют учитывать 5 рекомендаций по готовке:

1. В сыром виде употреблять грибы нельзя, их млечный сок опасен для человеческого организма.
2. Для сушки они не пригодны из-за своего горьковатого вкуса. Рекомендуют использовать в пищу только шляпки.
3. Не советуют замораживать свежие грибы. Если и класть их в морозилку, то после предварительного отваривания.
4. Крупные экземпляры также хороши, как и мелкие.
5. Лучше использовать в пищу молодые грибы, у которых еще не затвердела мякоть.

В Европе валуй не пользуется большой популярностью, а в нашей стране его маринуют, жарят, тушат. Особенно популярны соленые бычки. Их готовят горячим и холодным способами. При засолке используют маринад со специями, и через 2 месяца грибы готовы. Украинцы и белорусы делают из него традиционную грибную икру. Многие считают валуй настоящим деликатесом и предпочитают употреблять его в маринованном виде.

Маринованные бычки

Необходимо подготовить 1 кг валуев, срезав шляпки грибов и замочив их на несколько суток. Затем продукт отваривают в подсоленной воде в течение 15-20 минут. Воду от бычков сливают, а грибы перекладывают в кастрюлю и заливают рассолом. Их снова держат на огне 20 минут, а затем остужают и раскладывают по банкам.

Для маринада понадобятся следующие ингредиенты:

• 100 мл уксуса 9%;
• 2 л воды;
• 400 г соли;
• 10 лавровых листьев;
• горошины черного перца.

По желанию можно добавить гвоздику или другие специи.

Икра из валуев

Чтобы приготовить икру из валуев, необходимо отварить грибы в течение 20 минут в подсоленной воде. Делают это после предварительного вымачивания. Затем продукт остужают и пропускают через мясорубку. К полученному составу добавляют порезанный лук, который нужно обжарить на сковороде, соль и специи. В конце грибы тушат 15 минут, и икра готова.

Из валуя готовят соусы, паштеты и супы, его добавляют в салаты, мясные блюда и выпечку. Несмотря на то, что бычок относится к менее ценным грибам, по сравнению с груздями или рыжиками, он имеет приятный вкус, и любим многими поварами и домохозяйками. К тому же его низкая калорийность (29 ккал на 100 г) и питательные вещества позволяют быстро насыщать организм и использовать валуи во время диеты.

Валуй, перед жаркой, необходимо вымочить в воде.