Сумах: фото и описание специи, как и для чего использовать

Применение в народной медицине

Изученные полезные свойства позволили активно применять сумах как в официальной, так и в народной медицине. На основе уксусного дерева производят такие лекарственные препараты как танин медицинский, жидкость Новикова, нео-анузол, танальбин, флакумин и другие.

Показания

В народной медицине используются отвары, настои, мази, свежее сырье, чаи на основе этого растения для лечения и профилактики многих заболеваний:

• простудные заболевания;
• диарея;
• болезни сердечно-сосудистой системы;
• сахарный диабет;
• гипогликемия;

• холецистит;
• паралич;
• подагра;
• ожоги и гнойные раны;

• болезни горла и полости рта;
• инсульт;
• авитаминоз и повышенная утомляемость;
• цистит;
• бронхит.

Рецепты

Приведем рецепты некоторых препаратов на основе сумаха для лечения различных болезней.

• При параличе, холецистите, подагре, ревматизме рекомендуют принимать настой из свежих листьев растения. Для его приготовления 1 ч. л. измельченных листьев заливают 1 стаканом крутого кипятка, настаивают около часа, хорошо укутав емкость с настоем, процеживают. Пить по 1 ст. л. средства 3 раза в день до приема пищи.
• Для лечения болезней горла, носоглотки и полости рта необходимо приготовить настой из 1 ст. л. измельченных свежих листьев, залитых 300 мл кипятка. Настоять полчаса, профильтровать и использовать настой в качестве полосканий.

• Чтобы избавиться от кишечных и желудочных болей, диареи, снять воспаление при гастрите, приготовьте настой. Для этого 1 ч. л. приправы залить стаканом горячей воды, дать настояться и принимать по 1 ст. л. трижды в день.
• Если ¼ чайной ложки специи положить на язык и рассасывать, пройдет лихорадка. Чтобы снизить уровень сахара в крови, процедуру нужно повторять в течение недели по 1 разу в день.

• Для лечения ожогов, экземы, гнойных ран свежие листья необходимо размять в руках до тех пор, пока не проступит сок. Полученную массу прикладывать к проблемным местам на кожном покрове. Раны отлично заживляет и кора сирени.
• Приступ цистита с успехом снимет слабый настой сумаха – ½ ч. л. приправы на 1 стакан кипятка, настаивать 10 мин. Пить такой настой рекомендуют в больших количествах до исчезновения симптомов болезни. Настой из смолевки также эффективен, как мочегонное и противовоспалительное при цистите.
• Для улучшения аппетита, общего самочувствия советуют пить чай с сумахом. Для этого в горячий чай добавьте 1 ч. л. высушенных плодов и дайте настояться 15 мин. Пить после приема пищи. Если в наличии нет плодов, в чай можно добавить измельченный корень солодки.

Сумах нашел свое применение в качестве приправы в кулинарии, и каждый гурман может решать сам, к каким блюдам его добавлять. Специя прекрасно подходит к блюдам из мяса, рыбы, птицы, к разным салатам и маринадам.

Особенности ухода за деревцем

Чем еще хорошо уксусное дерево, так это тем, что оно практически не требует ухода. Поливают его лишь в случае сильной жары и продолжительной засухи. В подкормках растение тоже не нуждается. Хотя если вы видите, что прирост недостаточный, весной можно подсыпать в землю вокруг ствола перегноя или растительного компоста. Это даст деревцу хороший старт.

Ежегодной обрезки сумах не требует, хотя и не боится ее, поскольку быстро отрастает. Обычно весной проводят санитарную очистку кроны, удаляя подмерзшие ветви. А также формируют растение, укорачивая слишком выдвинувшиеся побеги.

Благодаря высокой пластичности уксусное дерево можно выращивать на штамбе, формировать в виде многоствольного деревца, кустарника.

Поскольку растение склонно к образованию поросли, почву в прикорневой зоне не рекомендуют рыхлить. Повредив корни, вы тем самым стимулируете появление молодых деревьев. Кстати, то же самое можно сказать и о чрезмерных подкормках. Чем лучше вы будете ухаживать за деревом, тем обильнее будет у него поросль.

Чтобы не рыхлить почву, прикорневую зону лучше всего задернить или замульчировать декоративным щебнем. Если же поросль появилась и ее нужно убрать, срежьте побеги на уровне с почвой, но не выкапывайте, иначе вместо одного деревца получите несколько.

Лучший способ избежать поросли – задернить приствольный круг травой и держать растение «впроголодь»

Противопоказания

Несмотря на все положительные качества, сумах обладает и недостатками. За счет того, что лекарства из сумаха усиливают свертываемость крови и активно стимулируют организм на вырабатывание желудочного сока, они противопоказаны людям, страдающим язвами желудка, острыми формами гастрита.

Нельзя употреблять сумах и тем, кто подвержен риску появления тромбов в сосудах, или у кого нарушен углеводный обмен.

Сумах стал еще одной находкой для кулинаров, и открывает безграничные возможности для гастрономических экспериментов. Экзотическая приправа из восточных земель идеально подходит для большинства рецептов, а также имеет широкое применение за пределами кулинарии.

К сожалению, свежие ягоды сумаха вряд ли можно найти на прилавках магазинов, но молотая приправа продается почти везде.

Сумах, или сумак (лат. Rhus

) – измельченные плоды растения из семействаАнакардиевых (Сумаховых ), родом из Северной Африки, Южной Европы, Афганистана и Ирана. Родственник ядовитого плюща, хотя и не обладает зловещими свойствами последнего.

В пору цветения растение очень красиво благодаря ярким мелким цветкам, собранным в метелки. Само слово «сумах» имеет старо-французские корни и переводится как «красный».

На изготовление приправы идут красные плоды-костянки растения. Их сушат и измельчают, иногда добавляют соль. Вкус у сумаха легкий и кисловатый, который хорошо сочетается с мясными блюдами.

Биологически активные соединения в составе плодов сумаха имеют большой лечебный потенциал. Их использовали для лечения различных заболеваний еще в средние века. Высушенные костянки растения были найдены среди останков корабля, потерпевшего крушение у берегов о. Родос еще в XI веке. Историки считают, что уже в те далекие времена сумах использовали как лекарство, приправу или в качестве красителя.

Несмотря на то, что исследования продолжаются, вы можете уже сегодня добавить эту приправу в свою домашнюю кулинарную коллекцию.

Сумах обладает замечательными полезными свойствами, ключевыми из которых являются:

1. Противовоспалительные качества приправы делают ее хорошим домашним средством при артрите, воспалении кожи, повышенной температуре, бронхите, простуде и гриппе.
2. Противогрибковая терапия, по мнению немецких ученых, много потеряет, если не будет использовать семена сумаха в борьбе с крайне опасным черным плесневым грибком Aspergillus fungus , поражающим легкие и другие органы человеческого тела.
3. Антиоксидантные свойства этой кисловатой специи базируются на высоком содержании витамина C, омега-3 жирных кислот и дубильных веществ. Благодаря уникальному составу сумах подходит для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и инсультов, а также некоторых видов опухолей.
4. Противомикробная природа этих удивительных ягод в полную силу проявляется в успешной борьбе с сальмонеллой, как сообщает «Международный журнал пищевой микробиологии». Водой, смешанной с экстрактом сумаха, можно мыть овощи и фрукты, очищая таким нехитрым образом их кожицу от болезнетворных бактерий. Ученые связывают столь мощный антибактериальный эффект с действием метилового эфира галловой кислоты, найденного в плодах растения.
5. Мочегонные свойства сока из плодов сумаха особенно ценятся на Ближнем Востоке. Местные жители также используют эту приправу при нарушениях работы кишечника.
6. При гипогликемии, диабете и ожирении, по последним научным отчетам, сумах также может оказать неоценимую помощь.

Как растет сумах, можно ли вырастить его дома?

Чудесный представитель экзотических стран сумах оленерогий успешно произрастает и в средних широтах России. Своим присутствием растение способно сказочно преобразить любой земельный участок. Осенней порой сумах оживляет пейзаж фантастически яркими красками своей пышной кроны. Да и зимой он выглядит не менее эффектно.

В холодные зимние месяцы дерево расстается со своей листвой, но на раскидистых его ветвях сохраняются пышные соцветия, устремленные ввысь длинными темно-красными стрелами. Его причудливо изогнутые ветки контрастируют с белым покрывалом земли, приковывая к себе завороженные взгляды. Редкий садовод-любитель (если он настоящий ценитель растительных диковинок) откажется от возможности иметь на своем участке такую сказочную красоту.

Вырастить самостоятельно сумах оленерогий не так уж и сложно, как это может показаться судя по его изнеженно-импозантному виду.

Посадка корневыми отростками, саженцами

Самый простой и надежный способ посадки – корневыми отростками. Саженцы высаживают весной в марте или осенью. Посадочный материал должен быть в возрасте 2-3 года. Сумах – растение двудомное, следовательно, для успешного роста и развития необходимо сажать 2 экземпляра – мужской и женский.

Размножение семенами

Можно размножать сумах и семенами, но в этом случае необходимо придерживаться некоторых правил. Прежде всего, чтобы дать возможность семенам прорасти, их надо в течении 50 минут обработать в концентрированной серной кислоте. И это еще не все. Вымоченные в кислоте семена ошпаривают кипятком и лишь после этого сажают в грунт. Такая мера позволит получить быстрые и дружные всходы примерно дней через 20-30. Если сажать без такой обработки, то лишь единичные всходы смогут увидеть свет.

Сумах оленерогий хорошо приживается на сухих, хорошо дреннированных почвах. Он устойчив к зимним холодам, но любит безветренные места, хорошо освещаемые солнцем. Корневую систему сумаха на зиму необходимо укрывать слоем сухих листьев или торфом. Наземная часть растения в сильные морозы вымерзет, но растение живучее и способно за себя побороться. В июне оно пускает из спящих почек новые побеги.

Есть один небольшой минус в особенностях его роста и развития: сумах очень уж интенсивно пускает побеги из корней. Если упустить момент и не скосить их вместе с травой, пока они совсем маленькие, то в скором времени их придется выкорчевывать в большим трудом.

Простые правила, которых следует придерживаться при посадке сумаха оленерогого:

• размножение корневыми отпрысками более эффективно;
• сажать весной или осенью;
• растение двудомное, поэтому сажать в двух экземплярах;
• предпочитает хорошо дреннированные почвы;
• устойчив к заморозкам, но любит безветренные и солнечные места;
• на зиму корневую систему надо мульчировать;
• своевременно избавляться от многочисленных побегов.

Виды уксусного дерева

Сумах – дерево, видов которого насчитывается порядка 200. Их различают по внешним характеристикам, условиям выращивания.

Несмотря на такое видовое разнообразие культуры, в декоративном садоводстве используют лишь некоторые из них. Такое ограничение обусловлено тем, что род имеет очень ядовитые разновидности

Они опасны настолько, что даже неосторожное прикосновение к их листве может вызвать ожог

Для выращивания на садовом участке можно использовать один из двух нетоскичных видов сумаха оленерогого.

Сумах душистый

Этот вид является ползучим кустарником, эффектным, растущим очень медленно. Он отличается небольшой высотой до 1 м, отдельные побеги порой достигают 3 м в длину.

Растение начинает цвести после 5 лет. Соцветия на его побегах появляются в середине лета. Их отличает невероятный густой аромат, который окутывает все вокруг себя.

Сумах голый

Это компактное дерево чем-то похоже на куст, оно вырастает до 3 м в высоту и отличается:

• голыми ветками, у которых нет ворсистого опушения;
• сложной листвой перистого типа длиной до 50 см, ее ланцетные доли достигают 12 см в длину;
• зонтиковидной формой кроны.

Особую привлекательность имеют яркие листья с зубчатым краем, осенью они окрашиваются в оранж и карминовый цвет.

Интерес у этого сумаха уксусного представляют соцветия, длина которых достигает 20 см. На нем одновременно появляются два вида метелок:

1. плотные с женскими цветками красного тона;
2. рыхлые с мужскими цветками беловатого оттенка.

Вид отличается цветением не только в середине лета. Соцветия могут порадовать своим появлением еще и в начале сентября.

После цветения появляются плоды шаровидной, сплющенной конфигурации. Они созревают при наступлении осени, но держатся на протяжении почти всей зимы.

Что это такое

Сумах (сумак) – это специя красного цвета в виде порошка грубого помола с ярким, терпким, слегка вяжущим лимонным, почти уксусным вкусом.

Сумах – широко используемая приправа в Турции, Иране, Ливане, Сирии. Ею посыпают рис или смешивают с луком и едят в качестве закуски. Сумах придает блюдам ярко-красный цвет. Уличные торговцы часто готовят с ним знаменитый турецкий люля-кебаб.

Сумах универсален, а шеф-повара применяют его для всего: от салатных соусов и закусок до десертов, таких как мороженое и пудинги. В ресторанах Ближнего Востока его даже выставляют на стол, как соль и перец, так что едоки могут приправить пищу по своему вкусу.

В Иордании местная смесь специй заатар (затар) содержит сумах в сочетании с кунжутом, тимьяном и другими пряностями.

Ландшафтный дизайн

Приложив определённые усилия можно обзавестись своим собственным источником пряности. По крайней мере, попытаться можно. Урожая может не случиться, все же растение теплолюбивое и двуполое, то есть в одиночестве плодоносить не будет, а для двух деревьев нужно много места. В любом случае садовый участок украсится редким, необычным, красивым растением.

Наименее прихотлив сорт оленерогий. Деревце вырастает практически на любой почве, кроме заболоченной. Самый простой и быстрый способ размножения – корневая поросль. Пересаженное таким образом растеньице сохраняет материнские признаки, хорошо приживается, не требует особого ухода. Один недостаток всё же есть – та самая корневая поросль, вездесущая и живучая, заполоняющая все пространство, с которой придется беспрестанно бороться. Так что иметь или не иметь – решать Вам!

Где применять и как хранить приправу сумах?

Применение азербайджанской приправы сумах нашло свое место не только в кулинарии, но и в медицине. А также это растение используют как красящее средство и в качестве добавки к табачным изделиям.

В кулинарии

В кулинарии сумах используют для приготовления шашлыка или жареного мяса.

Помимо этих блюд, он также хорошо сочетается:

• С изделиями из фарша и мяса (колбаса, тефтели, люля-кебаб, копченая свинина, баранина). Поскольку эта пряность не имеет резкого запаха, то мясо становится аппетитным, а благодаря кислому вкусу блюдо получается мягким и сочным.
• С напитками (индийский лимонад). Его заваривают как чай или готовят компоты.
• С овощами (салаты, овощное рагу, плов, блюда из фасоли, чечевицы, гороха).
• С рыбными блюдами (жареная или запечённая рыба в духовке, рыбный бульон). Для этого его добавляют или к маринаду, или в процессе приготовления.
• С соусами, которые сделаны из кисломолочных продуктов. Ими либо заправляют салаты, либо подают в отдельной тарелочке для мясных блюд.
• Со сладкой выпечкой, придавая изделиям кисловатый привкус.

Приправа сумах – довольно калорийный продукт, поэтому можно добавить в блюдо чайную ложку специи – и вкус станет насыщенным, а цвет более ярким.

В медицине

В медицине пряность используют, чтобы очистить организм от вредных веществ, токсинов и шлаков. Компоненты, которые содержатся в листьях сумаха, способствуют быстрой остановке крови при порезах. Помогает при воспалительных процессах, сокращает время заживления ожогов. Благотворно влияет на пищеварительную систему, повышает свертываемость крови.

В народной медицине этим растением лечат людей, страдающих диареей, ревматизмом, параличом.

Специалисты нетрадиционного лечения советуют смешать молотый сумах с водой и выпить: это поможет вылечить цингу, избавиться от опухоли. При болезнях гортани рекомендуют употреблять горячий ягодный настой. А если листья и кору сумаха высушить, то получится хорошая основа для мазей от язв и ожогов.

Не рекомендуется употреблять беременным женщинам и кормящим мамам, а также людям с повышенной свертываемостью крови и при заболеваниях кишечника.

Хранить такую специю нужно не больше года в емкости с хорошо закрытой крышкой и держать в темном прохладном месте. Когда приправа начнет терять цвет, это свидетельствует об окончании срока годности.

Как выбрать и где хранить

Приправу можно изготовить самостоятельно или купить в готовом виде. Полезные свойства в обоих случаях будут одинаковы

При покупке желательно обращать внимание на свежую приправу. Дату выпуска сумаха можно найти на упаковке

Если приправа продается на развес, нужно обратить внимание на ее внешний вид. Слишком интенсивный цвет свидетельствует о наличии примесей. Сумах должен иметь кисловатый запах, напоминающий сухие фрукты. При растирании порошка в руках могут ощущаться крупинки. Они представляют собой перемолотые косточки. В качественной приправе их быть не должно. Иногда на рынках встречается поддельный сумах. Чаще всего, его изготавливают из перемолотой корочки граната, после чего окрашивают ярким красителем. По вкусу сумах должен быть кисловатым и слегка соленым.

Приправу нужно хранить в стеклянной или керамической емкости с плотной крышкой. Следует защищать ее от прямого воздействия солнца и влаги. Наиболее подходящим местом для хранения станет кухонный шкаф. При соблюдении всех условий сумах сохранит свою пользу в течение 1 года. Через указанное время приправа теряет вкусовые качества и полезные свойства. Поэтому желательно запасаться небольшим количеством приправы. Чем дольше она хранится, тем менее интенсивным будет ее вкус.

В каких случаях сумах противопоказан

Это ядовитое растение широко применяется в медицине, тем не менее, у него много противопоказаний. В каких случаях растение нельзя применять?

Противопоказания:

1. Растворы наружного применения нельзя наносить на: гнойные воспаления на коже, дерматоз.
2. Кожные хронические заболевания неврологического происхождения.
3. Открытая и мокнущая рана.
4. Длительное применение таблетированной формы выпуска внутрь. Провоцирует кишечное раздражение.

Категорически запрещается самостоятельно готовить из растения сумах домашние примочки и другие лекарственные препараты. Соприкосновение с деревом опасно.

Сумах польза и противопоказания

Распространенность сумах получил не только за яркий окрас и кисловатый привкус. Одним из отличительных свойств ягод является способность увеличивать срок сохранности блюд в жарких условиях. Переоценить выгоду пряности для здоровья сложно. Богатый минерально-витаминный состав позволяет применять пряность, как в кулинарии, так и для профилактики заболеваний.

1. Увеличивает количество грудного молока при лактации.
2. Нормализует менструальный цикл, способствует уменьшению болей в этот период.
3. Применяется в целях профилактики и как мера борьбы с онкологией.
4. Дубильные вещества, содержащиеся в больших объемах в продуктах, предотвращают расстройства ЖКТ и нормализуют пищеварение.
5. Выводит токсины, обладает мочегонными свойствами.
6. Используется в лечении сахарного диабета, ожирения и гипергликемии, т.к. снижает уровень холестерина и сахара в крови.
7. Эффективно борется с болезнями, вызванными грибками.
8. Применяется в качестве антипаразитарного средства. Высокий результат показывает при лечении сальмонеллеза.
9. Имеет противовоспалительные свойства и способствует излечению болезней дыхательных путей, воспалений кожных покровов и артрита.
10. Специя – природный антиоксидант. Позволяет предотвратить заболевания сердечно-сосудистой системы, инсульт, диабет.
11. Сумах восстанавливает силы и дает бодрость организму человека.

Продукты при сахарном диабете. Какие исключить, а какие нет

Существует и ряд противопоказаний к употреблению красной приправы. Отказаться от нее необходимо при заболеваниях:

• гастрит (особенно в острой форме) и язва желудка;
• при нарушениях углеводного обмена;
• при тромбофлебите и предрасположенности к образованию тромбов.

При беременности и в период лактации потребление сумаха лучше ограничить. В детские блюда также не стоит класть много специи, а лучше вообще воздержаться от ее добавления.

В редких случаях сумах может вызвать аллергические реакции. Если такое произошло – от потребления пряности необходимо отказаться.

Применение сумаха

Без сумака немыслима ближневосточная и кавказская кухня. Также свое место он занял в фармацевтике, целительских практиках.

В кулинарии

Приправа универсальна. На Востоке входит в пятерку наиболее употребляемых. Лучше всего подходит к мясу, рыбе, бобовым, рису, обогащает кислые салатные заправки. Плюс пряность увеличивает срок хранения приготовленных продуктов.

В какие блюда добавлять

Сумах гармонично дополнит:

• плов;
• хумус, нутовое пюре;
• чечевичный суп;
• фасолевое рагу;
• шашлык, люля-кебаб, котлеты, тефтели;
• запеченную белую рыбу;
• отварной картофель;
• йогуртовые, кефирные соусы;
• домашние колбасы и сыры;
• освежающие лимонады, смузи.

Плов

Рубиновый порошок удачно «работает» в комбинации с острым перцем, черным тмином, кориандром, кунжутом, мускатным орехом, зирой, гвоздикой. Не нужно его добавлять в компоты, консервацию из айвы, груши, хурмы, черники, черной смородины, терна, кизила, а также совмещать в одном блюде с лимонами, апельсинами, грейпфрутами, уксусом.

Чем заменить

Существует несколько вариантов не полноценной, но приблизительной замены:

• микс (1:0,5:1) из черного молотого перца, паприки и высушенной лимонной цедры;
• иорданская пряная смесь заатар (затар) (в ее составе есть сумак);
• слабый фруктовый уксус (вишневый, гранатовый).

Главное — не переусердствовать. У оригинальной специи послевкусие не резкое, кислинка умеренная, острота еле заметная.

В медицине

Народные целители лечат и профилактируют сумахом:

• сопровождающуюся сильным жаром простуду;
• подагру;
• ревматизм;
• паралич;
• экземы, гнойные раны;
• рвоту;
• дизентерию;
• цингу;
• авитаминоз;
• отсутствие аппетита;
• инсульт.

Спелые ягоды

Официальная медицина получает из растения танин, использует его для производства:

• порошка, 2-процентный раствор которого назначают от воспаления слизистой рта, носоглотки, десен; 0,5-процентный — для промывания желудка при отравлении;
• мазей (против трещин, пролежней, ожогов, язв);
• противогеморроидальных свечей;
• антисептических спиртовых жидкостей;
• таблеток дезинфицирующего, дезинтоксикационного, желчегонного, спазмолитического действия.

Кулинарные рецепты

Пара простых, доступных блюд.

Луковый салат к шашлыку

Понадобится:

• 4 средние луковицы;
• столовая ложка сумака;
• соль по вкусу;
• треть стакана оливкового масла;
• пучок кинзы.

Этапы:

1. Лук очистите, нарежьте максимально тонкими полукольцами, сложите в подходящую миску. Посыпьте солью, слегка перетрите между руками, оставьте на 5 минут, промойте холодной водой.
2. Добавьте к луку красную приправу, мелко рубленную зелень, перемешайте, по необходимости досолите. Заправьте маслом, подавайте.

Допускается заменить кинзу на петрушку.

Сочная шаурма

Потребуется:

• лаваш;
• 2 куриных филе;
• 1 яблоко;
• четверть кочана капусты;
• 1 морковь;
• треть стакана йогурта;
• сумах;
• фисташки;
• соль, перец, растительное масло по вкусу.

Приготовление:

1. Филе нарежьте слайсами, посолите, поперчите, полейте маслом, «помассируйте», чтобы специи лучше распределились.
2. Разогрейте сковороду, выложите кусочки курицы одним слоем, обжаривайте 2-3 минуты с каждой стороны.
3. На плоскую тарелку насыпьте сумах, обваляйте в нем горячую птицу.
4. Капусту нашинкуйте, пожамкайте с солью до появления сока, добавьте нарезанные соломкой морковку и яблоки, заправьте йогуртом.
5. Лаваш разделите на порционные пласты, выложите салат, сверху курицу, посыпьте крупно нарубленными фисташками, заверните.

Зерна граната придадут яству дополнительной сочности.

С чем нельзя комбинировать сумах?

Из-за дубильных веществ, содержащихся в пряности, сумах широко применяют при консервировании. Однако, выбирая его в качестве компонента для закрутки, стоит знать, что существуют фрукты и ягоды, с которым сумак сочетать нельзя. К ним относятся:

• черная смородина;
• айва;
• хурма;
• черника;
• терн;
• груша;
• кизил.

Закатку может испортить терпкость, которую дают дубильные вещества из пряности, возможно повышение кислотности конечного продукта. Кроме того ухудшиться может и внешний вид заготовки – консистенция станет неприятной вязкости.

Чёрная смородина: состав, польза, противопоказания, применение

Кофе и чай также не совместимы с сумахом. Поэтому блюда, в которые входит пряность, заливают обычной водой или фруктовым соком (исключаются соки из списка неподходящих фруктов).

Сумак нельзя класть в блюда, предусматривающие использование уксуса, лимона и других цитрусовых. Кислота, которую дает пряность напрочь испортит блюдо. Сумаком можно заменить эти продукты при желании.

История пряности

Название пряности происходит от арамейского summaq, переводящегося как темно-красный. История применения и употребления пряности началась много веков назад в странах Ирана и Сирии.

В древней Греции и Риме повара подкисляли пищу этой специей до появления лимонов. Документальное упоминание о растении ученые нашли в письменах о травоведении Диоскорида – греческого доктора. Он описал полезные свойства плодов, особо выделив мочегонное действие ягод.

Североамериканские народы варили из ягод сумаха, произрастающих на их территориях, пивные напитки. Уксусное дерево применяли и европейцы.

Виды и формы сумаха

Из всех имеющихся видов наибольшую известность имеют лишь некоторые виды дерева: сумах оленерогий, сумах ароматный, сумах голый.

Сумах оленерогий — популярен на юге Росии

Его еще называют сумах уксусный и сумах пушистый. Он выгодно отличается от других видов растений этого семейства. Своим роскошным нарядом, словно броским парадным мундиром, он привлекает восхищенные взоры окружающих.

Раскидистая импозантная листва делает его похожим на пальму, а рубиновые свечи метелок-соцветий и осенний окрас листвы, вобравшей в себя палитру цветов от золотистого до буйно-фиолетового цвета, заставляют прохожих любоваться диковинным созданием природы, позабыв обо всем.

Названию «оленерогий» этот вид сумаха обязан своим раскидистым ветвям, напоминающим оленьи рога. Еще одно название – «уксусное дерево», растение получило благодаря наличию дубильных веществ (таннидов), которые наделяют его листься кисловатым привкусом.

По формам своих листьев сумах оленерогий бывает с кружевными рассеченными листочками (dissecta) и ланцетными глубокозубчатыми (laciniata). Деревья с рассеченными листьями имеют менее яркую окраску с преобладанием желтых тонов. Внешне такие деревья напоминают древовидный папоротник. У ланцетного вида дольки листьев тоньше и с более глубокими зубчиками.

Сумах ароматный — имеет еще одно наименование – сумах душистый

Встречается на песчаных или каменистых почвах на востоке Северной Америки. В России произрастает на юге.

Этот вид сумаха не высокий, представляет собой ползучий кустарник высотой 2-3 метра. В средних широтах не достигает даже 1 метра. Образует много коричневых побегов со своеобразным запахом, за что и получил свое название.

В июне выпускает свои желто-оранжевые метелкообразные цветы длиной 20 см. К осени дает плоды – небольшие костянки желтовато-красной окраски. Формой четко очерченных листочков напоминает акацию, и цветом алеющих среди листвы ягод-костянок – рябину. Своим цветением радует садоводов после 5 лет от года посадки.

Сумах голый — может расти как куст или как дерево

Украшен сложными перистыми листьями, достигающими длины 50 см. Листья состоят из крупных ланцетных долей длиной до 12 см. Поверхность листьев темно-зеленая, снизу – голубоватая.

Пока растение молодое, его покрывает легкий пушок. Побеги этого вида сумаха голые, не опушенные. Алые женские цветки его собраны плотной пирамидкой. Мужские белесо-желтые цветочки расположены на ветвях в рыхлых метелочках. Плоды растения, покрытые красноватой щетинкой, созревают в ноябре.

Сумах голый любит солнечные безветренные места. Способен плодоносить 6 лет. Во всей своей красе растение предстает осенью, когда его листва, пропитанная солнечными лучами, начинает полыхать красками в диапазоне от бледно-желтого до жгуче-рубинового цвета.

Сумах ядовитый

Среди сотней видов сумаха, культивируемых как декоративные украшения для ландшафтного дизайна и известных своими полезными свойствами, имеются далеко не безобидные растения. Имея дело с этими экзотическими красавцами, следует знать, что отдельные виды бывают очень ядовиты. Свой агрессивный характер они проявляют даже при случайном контакте с человеком, оставляя на его коже болезненные ожоги.

Такие растения выделяют в особую группу семейства сумаховых, которая называется Таксикодендрон. Сумах ядовитый – это дикорастущий кустарник. В своих листьях содержит сикодендродовую кислоту — токсикодендрин. Попадая на кожу, она вызывает ожоги, похожие на экзему. Воспаление происходит не в момент контакта растения с кожей, а спустя несколько часов или даже дней.

Использование сумаха

Другое свое название, которое получил сумах оленерогий, — уксусное дерево. Это название вовсе не случайно. Листья сумаха имеют кислый привкус, благодаря чему это растение в ряде стран используют в качестве приправы к мясным блюдам вместо лимона или уксуса. Кисловатые на вкус плоды уксусного дерева используют для изготовления различных напитков.

В восточных странах растение известно, прежде всего, как уникальная пряность. Аромат сумаха довольно слабый, но ценность имеет красивый насыщенно-рубиновый цвет и легкий вяжущий эффект с тонкой кислинкой. Благодаря этим свойствам его используют в жарких странах в качестве консерванта для увеличения срока годности продуктов.

В качестве приправы сумах может не только придать блюду из риса, овощей или мяса аппетитный рубиновый цвет, но и добавить пикантную остроту и кислинку. Этот натуральный ингредиент при производстве колбас, фаршей и других мясных изделий — просто не имеет себе равных.

Известны также лечебные свойства сумаха, он используется в качестве противовоспалительного и противогрибкового средства. Сумах является ценным источником омега-3 жирных кислот и витамина С, обладает антиоксидантными и мочегонными свойствами, способствует профилактике сердечно-сосудистых заболеваний и диабета.

Кроме того, из корней и листьев этого растения делают краску для шелка, а из плодов получают воск для изготовления лаков.

Что такое сумах?

Сумах — это растение с широкими перистыми ветвями, двуполое. Достигает в высоту от 2 до 8 метров, в зависимости от вида. В кулинарии используются цветы женских деревьев и кустарников, имеющие ярко выраженный вишневый оттенок, собранные в конусообразные пучки.

Где растет?

Относительно того, откуда растение родом, ученые расходятся во мнении. Известно, что его красные соцветия использовались еще в Древнем Риме в качестве кислой приправы к блюдам, оно считалось полезным средством при упадке сил в восточной медицине, применялось ацтеками и индейцами майя. Благодаря торговым путям и способности сумаха приживаться в разных климатических зонах, растение встречается на большинстве континентов.

На территории России специя выращивается в Дагестане и в Крыму (сумах ароматный, душистый и оленерогий-уксусный). В дикой природе встречаются ядовитые представители вида, которые относятся к токсикодендринам и внешне очень отличаются от своих «культурных» собратьев.

Как и из чего получают приправу сумах?

Специя сумах добывается путем измельчения ягод, предварительно вымоченных в воде, отжатых и высушенных. Помол либо крупный, либо средний. Порошкообразный вариант почти не встречается, считается признаком низкого сорта.

Приготовить приправу сумах в домашних условиях не составит труда. Подсушенные ягоды прекрасно измельчаются в обычной ручной кофемолке либо по старинке, в ступке. Хранить приправу сумах следует в герметично закрытой чистой баночке из стекла, подальше от прямых солнечных лучей.

Запах и вкус у специи сумах

Сумах душистый обладает нежным, ненавязчивым ароматом. На вкус он мягко-вяжущий, лимоннокислый, с небольшими сладкими нотками. Его рубиновый насыщенный оттенок позволяет использовать специю в кулинарии не только как вкусовую добавку, но и как вариант цветового контраста в оформлении блюд.

В современных рецептах маринадов сумах дубильный используется в качестве безвредного и эффективного заменителя уксуса.

Как правильно ухаживать за Сумахом

Наличие большого количества молодой поросли сильно усложняет процесс ухода за растением. От молодняка необходимо постоянно избавляться и это доставляет особых сложностей. Помимо уничтожения молодняка, нужно предпринимать следующие действия:

Поливать. Дерево не боится засушливых периодов, однако бездождливым летом поливать стоит хотя бы пару раз в неделю. Чрезмерный полив противопоказан. Грунт должен быть влажным, а не залитым. Умеренное количество воды способствует хорошему цветению и появится здоровый блеск на листиках. Подкармливать. Желательное, но не обязательное условия. Дерево отлично развивается без удобрений. Максимально допустимое число подкормок в течение календарного года – 1 раз. Используются минеральные подкормки. Азотосодержащие удобрения стоит исключить, как негативно влияющие на развитие растения. Излишние подкормки приведут к отрицательному результату, вплоть до гибели дерева. Обрезать. В естественной среде обитания Сумах вырастает до 10 метров. При минусовой температуре верхние веточки могут замерзнуть. В обязательном порядке нужно освобождать растение от отмерших веточек. Вместо удаленных, быстро вырастут новые. Ранней весной до начала соковыделения производится санитарная обрезка поврежденных и сухих веточек. Рыхлить почву

Процедура проводится осторожно, чтобы не нарушить целостность корневой системы. При отсутствии мульчирования землю вокруг ствола дерева необходимо взрыхлить

С регулярностью бороться с сорной травой, вырастающей вокруг растения. Подготавливать к зимовке. В укрытии нуждаются только молодые растения. С этой целью используют спанбонд либо лапник. Взрослые экземпляры не боятся морозов до -30 градусов. С возрастом корневая система сильно разрастается и морозы растению нипочем. Обмороженные веточки удаляются. Вместо них появляются молодые и здоровые. Бороться с болезнями и вредителями. Исключительные случаи, когда дерево заболевает. Корой не лакомятся даже зайцы. При чрезмерной влажности возможно поражение грибковыми болезнями (мучнистой росой). Грибковые споры могут поразить не только растение, но и землю. На листиках появляется белесый налет, который быстро распространяется, переползая на веточки и ствол. Если не предпринимать никаких мер, деревце погибает. Прежде необходимо удалить все поврежденные участки растения. Затем в специализированном магазине купить специальные химические средства и ими обработать пораженные участки. После с регулярностью уничтожать сорную траву рядом с Сумахом. Постоянно внимательно разглядывать веточки с целью выявления грибковой инфекции и оперативного ее уничтожения.